DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 1h en tout / Repos : 1 nuit +1h30 / Cuisson : 15min + 20min

Pour une trentaine de biscuits

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des figolus !

Qui ne connaît pas les figolus ? Ce sont de délicieux biscuits rectangulaires à la pâte croustillante, mais fondante en bouche, et  garnis de confit de figues ! L’automne est la saison des figues (entre autres !) alors autant en profiter… Je vous partage avec plaisir la recette des figolus qu’on trouve seulement dans ma boîte à biscuits !

Je réalise mes figolus à partir d’une pâte sablée dans laquelle je glisse un peu de crème fraîche épaisse pour apporter tout leur fondant aux biscuits. J’y ajoute de la poudre d’amandes et un peu de vanille en poudre pour lui donner de douces saveurs d’enfance. Choisissez des figues bien mûres afin que le confit soit généreux en goût. Prenez garde à ne pas laisser le confit brûler dans la casserole, les saveurs en seraient altérées.

La cuisson des figolus ne doit pas être trop longue, juste assez pour qu’ils commencent juste à dorer aux extrémités. Ils doivent rester fondants comme les vrais de chez LU ! Si vous préférez des biscuits plus croustillants, prolongez la cuisson quelques instants. Prenez garde cependant à ne pas surcuire et trop assécher le confit qui est à l’intérieur !

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Couteau d’office bien aiguisé, balance de cuisine, casserole, spatule (type maryse), mixeur plongeant, contenant en verre, film alimentaire, cul-de-poule ou bol du robot (muni du fouet puis de la feuille), fourchette, fouet, tamis (ou passoire fine), récipient pour les ingrédients secs, poche à douille jetable, rouleau à pâtisserie, coupe-pâte, plaque de cuisson perforée, tapis de cuisson en silicone ou feuille de papier sulfurisé, grille de refroidissement, réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour le confit de figues:

• 300g de figues fraîche
• 100g de sucre en poudre
• Filet de jus de citron
• 2 pincées de poudre de vanille

2.    Pour la pâte sablée fondante:

• 1 œuf entier à température ambiante
• 100g de sucre glace
• 2 cuillères à café de crème fraîche épaisse 30% M.G.
• 200g de farine blanche (Type T55)
• 50g de poudre d’amandes
• 1 pincée de vanille en poudre
• 1 pincée de sel
• 125g de beurre doux pommade en morceaux

LA RECETTE

Jour J-1 (la veille)

1.     Le confit de figues (10min - 15min de cuisson – 1nuit de repos)

Commencez par éplucher les figues puis découpez-les en 4 quartiers. Déposez les fruits dans une casserole à fond plat et ajoutez le sucre, un filet de jus de citron et 2 pincées de poudre de vanille (ou à défaut un sachet de sucre vanillé). Sur feu moyen, portez à ébullition, puis laissez cuire sur feu doux en remuant régulièrement à la spatule. Le confit doit épaissir sans brûler et sans accrocher au fond de la casserole. Il est prêt lorsqu’il nappe la spatule sans couler. Mixez le confit avec quelques tours de mixeur plongeant afin de l’homogénéiser. Débarrassez le confit dans un plat en verre et filmez au contact. Enfin, faites tiédir puis refroidir complètement une nuit au réfrigérateur.

2.     La pâte sablée fondante (20min - 1nuit de repos)

Dans un cul-de-poule, battez l’œuf grossièrement à la fourchette puis ajoutez le sucre glace tamisé. Mélangez au fouet jusqu’à dissoudre le sucre en totalité, sans blanchir le tout. Versez ensuite la crème fraîche épaisse et mélangez.

Dans un récipient, réunissez l’ensemble des ingrédients secs : tamisez la farine puis ajoutez la poudre d’amandes, le sel et la vanille en poudre. Transvasez dans la préparation précédente. En travaillant à la spatule, mélangez jusqu’à obtenir une texture s’apparentant grossièrement à du sable. N’insistez pas trop au risque de rendre la pâte trop élastique.

Ajoutez enfin le beurre pommade coupé en dés. Travaillez la pâte en la fraisant avec votre main et stoppez dès que vous obtenez une boule de pâte homogène. La pâte doit être légèrement collante, ne rajoutez pas de farine. Filmez et laissez reposer 1 nuit afin que la pâte soit bien froide et plus facile à travailler.

Jour J

3.     Le montage et la cuisson (30min - 1h30 de repos - 20min de cuisson)

Dans une poche à douille (jetable à découper), versez soigneusement le confit de figues.

Sortez la pâte du réfrigérateur et travaillez-la quelques instants entre vos mains pour l’assouplir très légèrement. Sur votre plan de travail fleuré, étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 4mm environ en développant plus en longueur qu’en largeur. Dans la longueur, avec un coupe-pâte ou un couteau d’office bien aiguisé, découpez des bandes de 7 à 8cm de large.

Découpez l’extrémité de la poche à douille pour obtenir un diamètre de 5mm environ. A la poche à douille, déposez le confit de figues sur une largeur de 2 à 3 cm sur toute la longueur des bandes. Ne l’étalez pas car vous devez garder une surface de pâte suffisante pour le pliage. Soigneusement, sans exercer de pression sur le confit, pliez  le premier côté, en le rabattant sur le confit afin que celui-ci ne soit presque plus visible. Faites de même pour le second côté et retournez ensuite soigneusement chaque bande de telle sorte que le joint se trouve en-dessous, ainsi les biscuits ne s’ouvriront pas à la cuisson. Aplatissez légèrement les bandes au rouleau : suffisamment pour souder la pâte en-dessous mais avec douceur pour ne pas faire ressortir le confit.

Déposez les bandes sur une plaque de cuisson perforée, recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé. Réservez au frais pendant une heure au minimum.

Au coupe-pâte, détaillez les figolus dans les bandes précédentes, sur une longueur de 5cm. Espacez légèrement les figolus sur la plaque afin qu’ils ne se rejoignent pas à la cuisson. A l’aide de la fourchette propre et sèche, marquez avec douceur la surface des figolus. N’exercez pas une pression trop forte pour éviter que le confit ne déborde. Reposez au congélateur pour 30min.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire. Enfournez les figolus et faites cuire 15 à 20min. Les figolus sont cuits lorsqu’ils commencent à dorer aux extrémités. A la sortie du four, faites refroidir sur une grille de refroidissement afin d’évacuer l’humidité de cuisson et obtenir des biscuits croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Dégustez !