DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 15min / Repos : 10min / Cuisson : 12-15min

Pour 8 sablés bretons (diamètre 8cm) ou un fond de tarte pour 6/8 personnes

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… le biscuit sablé breton !

J’inaugure grâce à cette recette de sablés bretons, une nouvelle rubrique du blog sobrement intitulé « Les bases », regroupant des pâtes à fond de tarte, des crèmes ou encore des biscuits. Lorsqu’on maîtrise ces bases, qui sont des essentiels et des indispensables de la pâtisserie, une multitude de possibilités apparaissent et il ne reste plus qu’à laisser libre cours à son âme créative !

Je commence donc par la pâte à sablé breton : elle s’utilise comme base de desserts individuels ou comme fond de tarte mais peut aussi être simplement dégustée en petits biscuits individuels. A la différence de la pâte sablée classique, le sablé breton contient de la levure chimique. Associée à l’ajout d’air obtenu en fouettant le sucre et les jaunes d’œufs, ils lui permettent de gonfler à la cuisson et d’avoir une texture très aérienne et friable. La pointe de fleur de sel ajoutée en fin de préparation lui confère ce goût si particulier qui rehaussera les goûts et révèlera les saveurs de vos pâtisseries.

La cuisson du sablé breton, qu’il soit individuel ou à partager, doit toujours se faire dans un (des) cercle(s) légèrement beurré(s) et jamais à plus de 170°C. Sans cela, la pâte s’étale à la cuisson, cuit et durcit plus vite et vous n’obtiendrez pas ce classique biscuit à la collerette caramélisée et à l’intérieur moelleux.

Les proportions données ici vous permettront de réaliser 8 sablés individuels de diamètre 8cm ou un fond de tarte pour 6 à 8 personnes (diamètre 24 à 26cm, voire 28cm avec un biscuit plus fin). Les sablés bretons se conservent parfaitement dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours. Cependant, s’ils sont garnis de crème ou de confit, ils auront tendance à ramollir à leur contact, ne montez donc pas vos desserts trop en avance.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Contenant, tamis (ou passoire fine), cuillère à café, cul-de-poule ou bol du robot muni du fouet puis de la feuille, balance de cuisine, fouet (facultatif), couteau d’office bien aiguisé, spatule (type maryse), rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, 8 emporte-pièce circulaires en métal de diamètre 8cm, plaque de cuisson (perforée de préférence), tapis de cuisson en silicone (facultatif), spatule coudée (ou une pelle à tarte), grille de refroidissement, réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

• 2 jaunes d’œufs pris à température ambiante
• 80g de sucre semoule
• 100g de beurre demi-sel pommade
• 1 petit cuillérée à café de fleur de sel
• 130g de farine blanche (Type T55)
• 1 sachet de levure chimique
• Beurre pour les emporte-pièce

LA RECETTE

Dans un contenant, tamisez ensemble la farine et la levure chimique à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine. Préparez à côté la fleur de sel (à ne pas mélanger directement avec la levure).

Dans un cul-de-poule ou le bol du robot muni du fouet, déposez les jaunes d’œufs, pris à température ambiante, avec le sucre. Sans attendre au risque de cuire les jaunes et former des grumeaux, fouettez à vive allure pendant plusieurs minutes afin d’incorporer de l’air au mélange jusqu’à ce qu’il soit mousseux et crémeux. Grâce à cette étape, vous ajoutez de la légèreté à la pâte pour obtenir des sablés plus gonflés.

Coupez le beurre pommade en morceaux directement sur le mélange précédent puis, avec la feuille du robot ou une spatule, travaillez à vitesse lente pour incorporer le beurre. Si vous souhaitez aromatiser votre pâte, ajoutez l’arôme en même temps que le beurre car les graisses contribuent à bien diffuser les saveurs en bouche.

Ajoutez enfin l’ensemble farine et levure puis mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte à sablé breton lisse et homogène. Pendant ce travail, incorporez enfin la fleur de sel.

Abaissez, au rouleau à pâtisserie, la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm environ. Placez sur une plaque de cuisson puis laissez durcir la pâte au congélateur pendant une dizaine de minutes environ. Vous devez pouvoir obtenir les 8 sablés en une seule découpe. Réitérez l’opération si nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante, avec la grille en position intermédiaire.

Pendant que la pâte refroidit, beurrez légèrement l’intérieur des emporte-pièce circulaires puis déposez-les sur une plaque de cuisson (perforée de préférence) chemisée d’un tapis de cuisson en silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.

Récupérez la pâte et détaillez chaque disque de pâte avec un emporte-pièce. Déposez-le sur la plaque de cuisson tout en conservant l’emporte-pièce autour du disque de pâte, sans cela le sablé s’étalera à la cuisson au lieu de gonfler.

Enfournez pour 12 à 15min de cuisson. Les sablés sont cuits lorsqu’ils sont dorés au bout d’une douzaine de minutes, prolongez la cuisson sous surveillance suivant la coloration souhaitée.

A la sortie du four, déplacez délicatement les sablés sur une grille de refroidissement à l’aide d’une spatule coudée (ou d’une pelle à tarte) et laissez tiédir quelques instants. Ôtez les emporte-pièce délicatement et réservez jusqu’au refroidissement complet

Les sablés bretons doivent être conservés dans une boîte hermétique (en métal idéalement) afin de conserver leur croustillant. Dévorez-les tels que ou utilisez-les comme fonds de tartelettes (ou tarte si une seule pièce) à votre convenance ! Dégustez !