La pâte sablée
Préparation : 15min / Repos : 1 heure au minimum / Cuisson : 12 à 40min suivant l’utilisation
Pour 450g de pâte environ (soit une tarte de 28cm de diamètre)
Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… la pâte sablée!
C’est une nouvelle recette de base que j’avais envie de vous partager aujourd’hui : celle de la pâte sablée. C’est pour moi une pépite de gourmandise qui, bien cuite, viendra sublimer vos tartes ou autres biscuits. Certes, c’est une recette riche en beurre et en œufs mais son goût savoureux et sa texture friable et fondante en font un incontournable de la pâtisserie. Je l’utilise très fréquemment pour mes fonds de tartes et pour mes biscuits sablés.
La réussite de la pâte sablée tient en quelques règles à respecter :
- choisir des ingrédients de qualité, notamment le beurre et les œufs,
- utiliser du beurre bien froid coupés en petits dés,
- travailler et bouler la pâte brièvement, sans la pétrir,
- foncer ou détailler la pâte froide,
- et enfin, cuire la pâte bien à cœur, lentement à feu moyen doux.
Au fur et à mesure de la lecture de la recette, vous trouverez des astuces pour vous aider à réaliser la plus belle des pâtes sablées…
La recette de la pâte sablée est gourmande en jaunes d’œufs. Conservez les blancs dans un récipient hermétique (comme un bocal) au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Utilisez-les plus tard pour une autre gourmandise, comme la meringue ou les financiers dont la recette se trouve par ici !
La pâte sablée est très facile à aromatiser car elle contient beaucoup de beurre. Additionnez le parfum choisi (ici la vanille) au beurre coupé en dés. En effet, les matières grasses sont des diffuseurs de goût qui véhiculent les saveurs et leur permettent de rester en bouche plus longtemps. Il est donc préférable d’ajouter le(s) arôme(s) en même temps que le beurre.
A vos tabliers, c’est parti pour la recette !
LE MATÉRIEL
Cul-de-poule ou bol du robot muni de la feuille, balance de cuisine, tamis (ou passoire fine), spatule (type maryse), couteau d’office, petit contenant, fourchette, corne à pâtisserie ou coupe-pâte, rouleau à pâtisserie, film alimentaire ou papier sulfurisé, plaque de cuisson (perforée de préférence), tapis de cuisson en silicone (facultatif), grille de refroidissement, réfrigérateur (voire congélateur), four.
LES INGRÉDIENTS
- 200g de farine blanche (type T55)
- 100g de sucre semoule
- Une pincée de sel
- 100g de beurre doux bien froid
- 3 jaunes d’œufs pris à température ambiante
- Vanille en poudre (facultatif)
LA RECETTE
Dans un cul-de poule ou le bol du robot muni de la feuille, tamisez la farine (avec une passoire fine à défaut d’un tamis). Ajoutez le sucre et le sel. Donnez quelques tours de spatule pour mélanger le tout.
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Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés et, éventuellement, la poudre de vanille (ou tout autre arôme de votre choix). Travaillez ensuite le beurre et les matières sèches avec la feuille du robot ou du bout de vos doigts afin d’obtenir une texture sableuse.
| Astuce n°1 : Il est important que le beurre soit bien froid afin qu’il casse en petits morceaux pendant le mélange et soit englobé de matières sèches. Le fait que ces petits morceaux ne puissent plus s’agglomérer entre eux ensuite, confèrera à votre pâte sablée la texture friable recherchée. |
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Terminez en versant les jaunes d’œufs, légèrement battus à la fourchette. Travaillez la pâte quelques instants avec la feuille ou avec une corne à pâtisserie (ou un coupe-pâte) juste pour lier les ingrédients, ne cherchez pas à obtenir tout de suite une jolie boule.
| Astuce n°2 : N’insistez pas afin de ne pas donner trop d’élasticité à votre pâte. Il est fortement déconseillé de pétrir la pâte car cela aura pour effet d’activer le développement du gluten contenu dans la farine. La pâte sera plus difficile à étaler et se rétractera ensuite à la cuisson… |
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Versez la pâte sur votre plan de travail (non fleuré). Fraisez la pâte 1 ou 2 fois : avec la paume de votre main, écrasez la pâte en la poussant devant vous afin de la rendre plus homogène. Boulez grossièrement ensuite sans la pétrir (la corne ou le coupe-pâte vous aidera à racler le plan de travail sans abîmer la pâte).
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A ce moment-là, deux options se présentent à vous :
- Si vous souhaitez conserver la pâte au réfrigérateur (pas plus de 2 jours) ou au congélateur (plusieurs semaines), enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire afin qu’elle ne prenne pas de mauvaises odeurs et qu’elle ne s’oxyde pas.
- Si vous souhaitez l’utiliser rapidement pour une tarte ou des biscuits, étalez la pâte, sur l’épaisseur uniforme qui vous convient, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez sur une plaque et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure au minimum.
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| Astuce n°3 : N’essayez pas de travailler votre pâte, pour foncer un moule ou détailler des biscuits, sans repos au frais préalable, sinon elle sera collante et n’aura aucune tenue (le beurre ayant ramolli pendant le travail). En ajoutant de la farine avec excès pour fleurer le plan de travail, vous modifierez la texture de la pâte en l’asséchant plus que nécessaire. |
La dernière étape et pas des moindres : la cuisson ! Elle dépend évidemment de ce que vous souhaitez réaliser avec votre pâte sablée. Quoique vous choisissiez, préchauffez votre four à 170-175°C, chaleur tournante et grille en position intermédiaire. Des biscuits individuels nécessiteront de cuire 12 à 15 minutes, adapter suivant leur épaisseur. Pour une tarte, faites cuire 35 à 40min jusqu’à obtenir une belle coloration.
| Astuce n°4 : Ne soyez jamais pressé pour obtenir de beaux résultats en pâtisserie. Il est préférable d’opter pour une cuisson à feu plus doux et plus longue pour obtenir une délicieuse pâte sablée friable et fondante. Celle-ci est réellement cuite lorsqu’elle prend une belle coloration brune et homogène, signe qu’elle est cuite à cœur. |
| Astuce n°5 : Là encore un peu de patience… Avant la cuisson, laissez reposer vos biscuits ou fond de tarte une quinzaine de minutes au réfrigérateur (le mieux étant même le congélateur). Enfournez la pâte très froide lui assure une meilleure tenue à la cuisson. Imaginez la déception de vos enfants à qui vous avez promis des biscuits de leur forme préférée et qui seront finalement tout raplapla… |
A la sortie du four, démoulez vos créations dès que possible et réservez-les sur une grille de refroidissement. C’est à ce moment-là, en stoppant la cuisson et en évacuant l’humidité, que votre belle pâte sablée trouvera tout son croustillant !
Dégustez !
