DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 15min / Repos : 1 heure au minimum / Cuisson : 12 à 40min suivant l’utilisation

Pour 450g de pâte environ (soit une tarte de 28cm de diamètre)   

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… la pâte sablée!

C’est une nouvelle recette de base que j’avais envie de vous partager aujourd’hui : celle de la pâte sablée. C’est pour moi une pépite de gourmandise qui, bien cuite, viendra sublimer vos tartes ou autres biscuits. Certes, c’est une recette riche en beurre et en œufs mais son goût savoureux et sa texture friable et fondante en font un incontournable de la pâtisserie. Je l’utilise très fréquemment pour mes fonds de tartes et pour mes biscuits sablés.

La réussite de la pâte sablée tient en quelques règles à respecter :

• choisir des ingrédients de qualité, notamment le beurre et les œufs,
• utiliser du beurre bien froid coupés en petits dés,
• travailler et bouler la pâte brièvement, sans la pétrir,
• foncer ou détailler la pâte froide,
• et enfin, cuire la pâte bien à cœur, lentement à feu moyen doux.

Au fur et à mesure de la lecture de la recette, vous trouverez des astuces pour vous aider à réaliser la plus belle des pâtes sablées…

La recette de la pâte sablée est gourmande en jaunes d’œufs. Conservez les blancs dans un récipient hermétique (comme un bocal) au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Utilisez-les plus tard pour une autre gourmandise, comme la meringue ou les financiers dont la recette se trouve par ici !

La pâte sablée est très facile à aromatiser car elle contient beaucoup de beurre. Additionnez le parfum choisi (ici la vanille) au beurre coupé en dés. En effet, les matières grasses sont des diffuseurs de goût qui véhiculent les saveurs et leur permettent de rester en bouche plus longtemps. Il est donc préférable d’ajouter le(s) arôme(s) en même temps que le beurre.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Cul-de-poule ou bol du robot muni de la feuille, balance de cuisine, tamis (ou passoire fine), spatule (type maryse), couteau d’office, petit contenant, fourchette, corne à pâtisserie ou coupe-pâte, rouleau à pâtisserie, film alimentaire ou papier sulfurisé, plaque de cuisson (perforée de préférence), tapis de cuisson en silicone (facultatif), grille de refroidissement, réfrigérateur (voire congélateur), four.

LES INGRÉDIENTS

• 200g de farine blanche (type T55)
• 100g de sucre semoule
• Une pincée de sel
• 100g de beurre doux bien froid
• 3 jaunes d’œufs pris à température ambiante
• Vanille en poudre (facultatif)

LA RECETTE

Dans un cul-de poule ou le bol du robot muni de la feuille, tamisez la farine (avec une passoire fine à défaut d’un tamis). Ajoutez le sucre et le sel. Donnez quelques tours de spatule pour mélanger le tout.

Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés et, éventuellement, la poudre de vanille (ou tout autre arôme de votre choix). Travaillez ensuite le beurre et les matières sèches avec la feuille du robot ou du bout de vos doigts afin d’obtenir une texture sableuse.

Terminez en versant les jaunes d’œufs, légèrement battus à la fourchette. Travaillez la pâte quelques instants avec la feuille ou avec une corne à pâtisserie (ou un coupe-pâte) juste pour lier les ingrédients, ne cherchez pas à obtenir tout de suite une jolie boule.

Versez la pâte sur votre plan de travail (non fleuré). Fraisez la pâte 1 ou 2 fois : avec la paume de votre main, écrasez la pâte en la poussant devant vous afin de la rendre plus homogène. Boulez grossièrement ensuite sans la pétrir (la corne ou le coupe-pâte vous aidera à racler le plan de travail sans abîmer la pâte).

A ce moment-là, deux options se présentent à vous :

• Si vous souhaitez conserver la pâte au réfrigérateur (pas plus de 2 jours) ou au congélateur (plusieurs semaines), enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire afin qu’elle ne prenne pas de mauvaises odeurs et qu’elle ne s’oxyde pas.
• Si vous souhaitez l’utiliser rapidement pour une tarte ou des biscuits, étalez la pâte, sur l’épaisseur uniforme qui vous convient, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez sur une plaque et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure au minimum.

La dernière étape et pas des moindres : la cuisson ! Elle dépend évidemment de ce que vous souhaitez réaliser avec votre pâte sablée. Quoique vous choisissiez, préchauffez votre four à 170-175°C, chaleur tournante et grille en position intermédiaire. Des biscuits individuels nécessiteront de cuire 12 à 15 minutes, adapter suivant leur épaisseur. Pour une tarte, faites cuire 35 à 40min jusqu’à obtenir une belle coloration.

A la sortie du four, démoulez vos créations dès que possible et réservez-les sur une grille de refroidissement. C’est à ce moment-là, en stoppant la cuisson et en évacuant l’humidité, que votre belle pâte sablée trouvera tout son croustillant !

Dégustez !

Préparation : 20 min / Cuisson : 8 min

Pour une quinzaine de palets

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des palets aux amandes et chocolat noir !

La rentrée des classes est maintenant passée et l’automne et sa fraîcheur sont enfin là : sonne alors l’arrivée des goûters réconfortants et gourmands, que l’on aime trouver après une longue journée de travail ou tout simplement au retour d’une grande promenade dans le vent. La recette du jour tombe donc à pique car ces palets se laisseront savourer sans modération avec un chocolat chaud gourmand ou un jus d’oranges fraîchement pressé.

Cette recette est à la croisée de celle des cookies au pépites de chocolat et celle des galettes sablées au bon goût de beurre : une pâte friable et fondante aux délicieuses saveurs de vanille et d’amande, zébrée d’un filet de chocolat noir. Aucune difficulté n’est donc à relever dans son exécution. Soyez juste vigilant en dressant les boules de pâte sur vos plaques de cuisson car celles-ci vont s’étaler pendant la cuisson.

Ces palets se conservent parfaitement dans une boîte (idéalement en métal), fermée par un couvercle, pendant plusieurs jours. S’il fait chaud, réservez-les au réfrigérateur afin que le chocolat ne fonde pas, sinon gare aux petites mains gourmandes pleines de chocolat !

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

2 petits contenants, fourchette ou cuillère magique, balance de cuisine, cul-de-poule ou bol du robot muni de la feuille, tamis (ou passoire fine), spatule (type maryse), papier sulfurisé ou 2 tapis de cuisson en silicone, 2 plaques de cuisson (perforées de préférence), cuillère à glace sphérique, grande spatule ou pelle à tarte, grille de refroidissement, petite casserole, bain-marie, poche à douille ou cornet en papier ou flacon avec bec verseur, four, réfrigérateur.

LES INGRÉDIENTS

• 100g de farine (type T55)
• 100g de poudre d’amandes
• 9g de levure chimique
• 120g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel fin
• 100g de beurre doux froid coupé en petits dés
• 1 œuf entier pris à température ambiante
• Quelques gouttes d’arôme d’amande amère
• 100g de chocolat noir en pastilles ou concassés
• Eclats d’amandes

LA RECETTE

Commencez par préparer les ingrédients frais : battez légèrement l’œuf entier à la fourchette et découpez le beurre doux froid en petits dés. Additionnez l’œuf de quelques gouttes d’arôme d’amande amère, mélangez. Réservez.

Dans un cul-de-poule ou le bol du robot muni de la feuille, tamisez ensemble les ingrédients secs : la farine, la poudre d’amandes, la levure chimique, les sucres et le sel. Mélangez grossièrement.

Ajoutez ensuite le beurre bien froid puis mélanger à la spatule ou avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture sableuse. En procédant ainsi, le beurre froid se divise en petits morceaux enrobés de matières sèches, les empêchant ainsi de s’amalgamer entre eux, et, à l’instar une pâte sablée, la texture finale du biscuit sera friable et fondante. Versez enfin l’œuf puis mélangez de nouveau afin de lier la préparation. La pâte obtenue doit être homogène et légèrement collante, formez une boule avec la spatule.

Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire. Chemisez deux plaques de cuisson (perforées idéalement) de papier sulfurisé ou de tapis de cuisson en silicone.

A l’aide d’une cuillère à glace remplie aux deux-tiers, formez des boules de pâte et, sans les aplatir, déposez-les ensuite sur les plaques de cuisson. Espacez suffisamment les amas de pâte car les palets vont beaucoup s’étaler à la cuisson. Enfournez à four chaud pour 8min de cuisson par plaque, les palets doivent être dorés sur le contour mais encore fondants au milieu.

Patientez quelques instants puis, à l’aide d’une spatule plate ou d’une pelle à tarte, transvasez soigneusement les palets sur une grille de refroidissement et réservez jusqu’à refroidissement complet afin qu'ils soient très croustillants.

Une fois les palets refroidis, faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Quand celui-ci est totalement fondu, lisse et brillant, versez dans une poche à douille (dont vous couperez l’extrémité après), un cornet en papier ou un flacon à bec verseur. Alignés sur une grille posée sur une feuille de papier sulfurisé, zébrez les palets en coulant un fin filet de chocolat de droite à gauche et inversement. Parsemez d’éclats d’amandes.

Ôtez l’excédent de chocolat en effectuant, avec chaque palet, de petits mouvements circulaires sur la grille, avant de les réserver au froid, sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Les palets sont prêts une vingtaine de minutes plus tard quand le chocolat a figé. Dégustez !

Voici une nouvelle rubrique du blog sobrement intitulé les « Bases »! Elle regroupent des pâtes à fond de tarte, des crèmes ou encore des biscuits. Lorsqu’on maîtrise ces bases, qui sont des essentiels et des indispensables de la pâtisserie, une multitude de possibilités apparaissent et il ne reste plus qu’à laisser libre cours à son âme créative !

Préparation : 15min / Repos : 10min / Cuisson : 12-15min

Pour 8 sablés bretons (diamètre 8cm) ou un fond de tarte pour 6/8 personnes

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… le biscuit sablé breton !

J’inaugure grâce à cette recette de sablés bretons, une nouvelle rubrique du blog sobrement intitulé « Les bases », regroupant des pâtes à fond de tarte, des crèmes ou encore des biscuits. Lorsqu’on maîtrise ces bases, qui sont des essentiels et des indispensables de la pâtisserie, une multitude de possibilités apparaissent et il ne reste plus qu’à laisser libre cours à son âme créative !

Je commence donc par la pâte à sablé breton : elle s’utilise comme base de desserts individuels ou comme fond de tarte mais peut aussi être simplement dégustée en petits biscuits individuels. A la différence de la pâte sablée classique, le sablé breton contient de la levure chimique. Associée à l’ajout d’air obtenu en fouettant le sucre et les jaunes d’œufs, ils lui permettent de gonfler à la cuisson et d’avoir une texture très aérienne et friable. La pointe de fleur de sel ajoutée en fin de préparation lui confère ce goût si particulier qui rehaussera les goûts et révèlera les saveurs de vos pâtisseries.

La cuisson du sablé breton, qu’il soit individuel ou à partager, doit toujours se faire dans un (des) cercle(s) légèrement beurré(s) et jamais à plus de 170°C. Sans cela, la pâte s’étale à la cuisson, cuit et durcit plus vite et vous n’obtiendrez pas ce classique biscuit à la collerette caramélisée et à l’intérieur moelleux.

Les proportions données ici vous permettront de réaliser 8 sablés individuels de diamètre 8cm ou un fond de tarte pour 6 à 8 personnes (diamètre 24 à 26cm, voire 28cm avec un biscuit plus fin). Les sablés bretons se conservent parfaitement dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours. Cependant, s’ils sont garnis de crème ou de confit, ils auront tendance à ramollir à leur contact, ne montez donc pas vos desserts trop en avance.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Contenant, tamis (ou passoire fine), cuillère à café, cul-de-poule ou bol du robot muni du fouet puis de la feuille, balance de cuisine, fouet (facultatif), couteau d’office bien aiguisé, spatule (type maryse), rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, 8 emporte-pièce circulaires en métal de diamètre 8cm, plaque de cuisson (perforée de préférence), tapis de cuisson en silicone (facultatif), spatule coudée (ou une pelle à tarte), grille de refroidissement, réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

• 2 jaunes d’œufs pris à température ambiante
• 80g de sucre semoule
• 100g de beurre demi-sel pommade
• 1 petit cuillérée à café de fleur de sel
• 130g de farine blanche (Type T55)
• 1 sachet de levure chimique
• Beurre pour les emporte-pièce

LA RECETTE

Dans un contenant, tamisez ensemble la farine et la levure chimique à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine. Préparez à côté la fleur de sel (à ne pas mélanger directement avec la levure).

Dans un cul-de-poule ou le bol du robot muni du fouet, déposez les jaunes d’œufs, pris à température ambiante, avec le sucre. Sans attendre au risque de cuire les jaunes et former des grumeaux, fouettez à vive allure pendant plusieurs minutes afin d’incorporer de l’air au mélange jusqu’à ce qu’il soit mousseux et crémeux. Grâce à cette étape, vous ajoutez de la légèreté à la pâte pour obtenir des sablés plus gonflés.

Coupez le beurre pommade en morceaux directement sur le mélange précédent puis, avec la feuille du robot ou une spatule, travaillez à vitesse lente pour incorporer le beurre. Si vous souhaitez aromatiser votre pâte, ajoutez l’arôme en même temps que le beurre car les graisses contribuent à bien diffuser les saveurs en bouche.

Ajoutez enfin l’ensemble farine et levure puis mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte à sablé breton lisse et homogène. Pendant ce travail, incorporez enfin la fleur de sel.

Abaissez, au rouleau à pâtisserie, la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm environ. Placez sur une plaque de cuisson puis laissez durcir la pâte au congélateur pendant une dizaine de minutes environ. Vous devez pouvoir obtenir les 8 sablés en une seule découpe. Réitérez l’opération si nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante, avec la grille en position intermédiaire.

Pendant que la pâte refroidit, beurrez légèrement l’intérieur des emporte-pièce circulaires puis déposez-les sur une plaque de cuisson (perforée de préférence) chemisée d’un tapis de cuisson en silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.

Récupérez la pâte et détaillez chaque disque de pâte avec un emporte-pièce. Déposez-le sur la plaque de cuisson tout en conservant l’emporte-pièce autour du disque de pâte, sans cela le sablé s’étalera à la cuisson au lieu de gonfler.

Enfournez pour 12 à 15min de cuisson. Les sablés sont cuits lorsqu’ils sont dorés au bout d’une douzaine de minutes, prolongez la cuisson sous surveillance suivant la coloration souhaitée.

A la sortie du four, déplacez délicatement les sablés sur une grille de refroidissement à l’aide d’une spatule coudée (ou d’une pelle à tarte) et laissez tiédir quelques instants. Ôtez les emporte-pièce délicatement et réservez jusqu’au refroidissement complet

Les sablés bretons doivent être conservés dans une boîte hermétique (en métal idéalement) afin de conserver leur croustillant. Dévorez-les tels que ou utilisez-les comme fonds de tartelettes (ou tarte si une seule pièce) à votre convenance ! Dégustez !

Préparation: 1h12min (cumulé) / Repos : 2h30min / Cuisson : 36min (cumulé)

Pour 8 tiramisus individuels (Verrines de diamètre 7cm)

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des tiramisus vanille - fraise !

J’ai une confidence à vous faire : je n’aime pas le café et donc, je ne mange jamais de tiramisu traditionnel. Les saveurs du tiramisu ne me tentent donc pas mais le principe, lui oui ! La gourmandise du biscuit fondant imbibé et de la crème onctueuse et aérienne à base de mascarpone m’ont donné des idées. J’ai donc troqué les saveurs du café et du cacao pour celles de la fraise et de la vanille. Le verdict est tombé : c’est un délice de légèreté et je vous en propose aujourd’hui la recette !

J’ai choisi un biscuit cuillère, dont la recette est déjà disponible sur le blog par ici, que j’ai imbibé d’un sirop parfumé à la vanille. Vanille que l’on retrouve également dans la crème chantilly mascarpone. Pour le reste, un confit de fraises ainsi que de délicieuses fraises fraîches viennent compléter ces tiramisus individuels. L’idéal est de réaliser le confit de fraises la veille afin de le pocher froid au contact de la crème chantilly mascarpone. A défaut, tachez de le réaliser 2 heures avant le reste pour qu’il ait le temps de refroidir suffisamment au frigo.

Vous pouvez réaliser ainsi des verrines de différentes formes en adaptant l’épaisseur et le diamètre des couches. Les proportions données ici permettent également de réaliser un tiramisu à partager, en utilisant un plat rectangulaire par exemple. Veillez alors à faire une plaque de biscuit cuillère de la bonne taille.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Bol, couteau d’office bien aiguisé, 2 casseroles (une moyenne et une petite), balance de cuisine, spatule (type cuillère), mixeur plongeant, cuillère magique, 2 poches à douille, cul-de-poule (ou bol du robot muni du fouet), fouet, petit saladier, douille cannelée diamètre 1,5-2cm, batteur électrique à main (si pas de robot pâtissier), fourchette, plaque de cuisson (perforée de préférence), papier sulfurisé, spatule coudée, tamis (ou passoire fine), emporte-pièce circulaire de diamètre 7cm, verrines circulaires (diamètre 7cm et hauteur 5cm pour les miennes), réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour le confit de fraises :

• 300g de fraises
• 150g de sucre semoule
• Quelques gouttes de jus de citron
• 1g de gélatine (soit une demie feuille)

2.    Pour la crème chantilly mascarpone:

• 250g de crème fraîche liquide 30% M.G. bien froide
• 125g de mascarpone
• 2 sachets de sucre vanillé
• Vanille en poudre (facultatif)

3.    Pour le biscuit cuillère :

• 110g de blancs d’œufs + 60g de jaunes d’œufs (soit 3 gros œufs) pris à température ambiante
• 85g de sucre semoule
• 5g de poudre de vanille (ou d’extrait de vanille liquide)
• 40g de farine blanche (type T55)
• 40g de fécule de maïs
• Sucre glace

4. et 5.    Pour le sirop d'imbibage et le montage :

• 100g d’eau
• 100g de sucre semoule
• 4 cuillérées à café d’extrait de vanille liquide
• 350 à 400g de fraises (selon la grosseur des fruits)

LA RECETTE

1.    Le confit de fraises (12 min – 2h de repos au frais minimum – 15 à 20min de cuisson)

Remarque : Idéalement, réalisez le confit de fraises la veille, ou au moins plusieurs heures avant le reste, afin qu’il soit bien froid pour le montage des tiramisus.

Dans un bol d’eau froide, déposez la gélatine afin qu’elle ramollisse.

Lavez et équeutez les fraises. Dans une casserole, rassemblez les fraises, le sucre et le jus de citron. Faites cuire à petits bouillons  sur feu moyen, en remuant régulièrement avec une spatule ou une cuillère en bois. L’eau contenue dans les fraises va petit à petit s’évaporer et le confit va épaissir, restez vigilant afin que celui-ci n’accroche pas au fond de la casserole.

Lorsque la texture du confit s’apparente à celle d’une confiture un peu liquide, stoppez la cuisson. Passez au mixeur plongeant (gare aux éclaboussures !) pour obtenir un confit bien lisse. Ajoutez la gélatine, bien égouttée entre vos doigts, puis mélangez jusqu’à dissolution complète.

Transvasez dans une poche à douille fermée par un nœud, laissez tiédir à température ambiante puis refroidir au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

2.    La crème chantilly mascarpone  (10min – 30min de repos)

Déposez, au réfrigérateur, le cul-de-poule (ou bol du robot) et le fouet quelques minutes, afin qu’ils soient bien froids pour monter la crème.

Dans un petit saladier, réunissez les ingrédients pour la crème chantilly mascarpone. La crème fraîche et le mascarpone doivent être bien froids. Mélangez grossièrement le tout avec une cuillère magique ou un petit fouet.  

Transvasez dans votre cul-de-poule refroidi. Sans attendre, fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture aérienne, laissant un bec d’oiseau sur le sommet du fouet lorsqu’on le retire de la crème. Ne montez pas la chantilly mascarpone trop ferme car il deviendra difficile de la pocher régulièrement. Versez la crème chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée (diamètre 1,5 à 2cm) puis réservez au frais le temps de réaliser le biscuit cuillère.

3.    Le biscuit cuillère  (15min + 5min –12 à 14 min de cuisson)

Préparez tous les ingrédients nécessaires et préchauffez votre four à 180°, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire. Réalisez la pâte à biscuit cuillère avec la recette du blog donnée ici.

Chemisez une plaque de cuisson (perforée de préférence) d’une feuille de papier sulfurisé. Versez délicatement la pâte à biscuit cuillère dessus puis étalez, avec une spatule coudée, sur une épaisseur uniforme, de façon à obtenir un rectangle de 35cm par 25cm environ. Veillez à ce que les bords du rectangle ne soient pas trop fins car la pâte y cuira plus vite et colorera plus que le reste du biscuit.

À l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine, saupoudrez généreusement le biscuit de sucre glace pour former une croûte craquante à la cuisson.

Enfournez pour 12 à 14min de cuisson. Dès qu’il commence à dorer, sortez le biscuit du four. Enlevez-le aussitôt de la plaque, en tirant délicatement la feuille de papier sulfurisé, afin qu’il ne continue pas à cuire sur la plaque chaude. Laissez refroidir une trentaine de minutes.

Lorsque le biscuit cuillère est froid, retournez-le sur une autre feuille de papier sulfurisé, ou un torchon, puis ôtez délicatement la feuille de cuisson. Reposez celle-ci-dessus et retournez à nouveau le biscuit. Détaillez alors 16 disques (2 par tiramisu) à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de diamètre 7cm. Réservez.

4.     Imbibage au sirop  (10min – 2 min de cuisson)

Dans une petite casserole, versez l’eau et ajoutez le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen en mélangeant, puis laissez bouillir pendant 2min. Hors du feu, ajoutez la vanille et mélangez.

Dans le sirop bien chaud, déposez tour à tour chaque disque de biscuit cuillère, pendant quelques secondes, puis récupérez-les à l’aide de la spatule coudée. N’excédez pas ces quelques secondes pour ne pas détremper les disques de biscuit. Réservez au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé.

5.     Montage et finitions (20min)

Lavez, séchez, équeutez les fraises puis coupez-les en gros dés. Récupérez les poches à douille de confit de fraises et de crème chantilly mascarpone.

Dans chaque verrine, déposez un disque de biscuit cuillère imbibé. Pochez dessus une couche de confit de fraises recouvrant tout le biscuit. Pochez ensuite la chantilly mascarpone sur toute la surface également.

Réitérez ensuite les étapes : disque de biscuit cuillère en pressant légèrement, confit de fraises et chantilly mascarpone. Parsemez ensuite de dés de fraises sur toute la surface. Pochez, pour terminer, un peu de chantilly mascarpone au centre sur les fraises.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au service, au minimum 2h idéalement. Dégustez !