DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation: 1h / Repos : 3h45 / Cuisson : 24min (temps cumulés)

Pour 12 à 15 sablés

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des biscuits casse-croûte au chocolat noisette !

Qui, dans son enfance, n’a jamais dégusté un casse-croûte pour son goûter ? Que ce soit le célèbre biscuit fourré et son sourire ou celui arborant un beau prince, tous les enfants en raffolent. Je vous propose ici une recette de biscuits casse-croûte au chocolat noisette parfaits pour le goûter de toute la famille. J’ai choisi une pâte sucrée, parfumée à la vanille, dorée et très croustillante, associée simplement à une ganache crémeuse au chocolat saveur noisette.

Il est possible de remplacer le chocolat noisette par du chocolat au lait classique, les proportions restant inchangées. En revanche, si vous souhaitez utiliser du chocolat noir, il vous faudra augmenter la quantité de crème liquide afin que votre ganache reste crémeuse et ne soit pas trop ferme une fois refroidie. Utilisez un total de 100 à 120g de crème liquide avec du chocolat noir. A contrario, pour du chocolat blanc, veillez à diminuer la quantité de crème sinon la ganache gardera une texture trop liquide.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Balance de cuisine, petit saladier, plusieurs contenants, petite casserole, couteau d’office bien aiguisé, fouet, mixeur plongeant (facultatif), poche à douille, cul-de-poule (ou bol du robot muni de la feuille), tamis (ou passoire fine), spatule (type cuillère), fourchette, coupe-pâte, papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, emporte-pièce circulaire de diamètre 6cm (cannelé ou lisse), 2 plaques de cuisson perforées, 2 tapis en silicone (facultatifs), grille de refroidissement, réfrigérateur, congélateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour la ganache au chocolat noisette :

• 125g de chocolat noisette (concassé ou en pastilles), sans morceau de noisette
• 40g + 40g de crème liquide (M.G. 30%)
• 25g de beurre doux pommade
• 50g de pralin

2.   Pour la pâte sucrée  :

• 100g de beurre doux pommade
• 80g de sucre glace
• 1 pincée de poudre de vanille
• 2 pincées de sel
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200g de farine blanche (Type T55 de préférence)

3.   Pour le montage   :

• Pralin

LA RECETTE

1.    La ganache au chocolat noisette (10min – 3h de repos)

Commencez par la ganache au chocolat noisette : elle doit avoir refroidi avant d’être pochée afin de ne pas être trop liquide. Préparez tout d’abord les ingrédients : le chocolat dans un petit saladier, les deux quantités de crème liquide prise à température ambiante et le beurre pommade coupé en petits morceaux.

Faites chauffer la première quantité de crème jusqu’à ébullition puis versez sur le chocolat. Laissez reposer 2 à 3min puis mélangez au fouet jusqu’à ce que le chocolat ait fondu en totalité. Ajoutez ensuite la seconde quantité de crème à température ambiante (pour tiédir la ganache) et mélangez. Terminez avec le beurre et homogénéisez le tout (donnez quelques tours de mixeur plongeant si la ganache n’est pas suffisamment lisse).

Ajoutez enfin le pralin à la ganache et mélangez une dernière fois. La ganache doit maintenant refroidir pour que sa texture épaississe et qu’elle puisse être pochée facilement. Versez la ganache dans une poche à douille (ce sera déjà fait !) puis réservez ensuite à température ambiante jusqu’à ce que les biscuits soient prêts.

Remarque : Ne réservez pas la ganache au réfrigérateur car en durcissant trop, il deviendra impossible de garnir les biscuits.

2.    La pâte sucrée (15min – 2h de repos)

Dans un cul-de-poule, déposez le beurre doux pommade avec le sucre glace tamisé, la poudre de vanille et le sel. A l’aide d’une spatule ou au robot muni de la feuille, crémez le tout jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.

Ajoutez ensuite l’œuf entier, battu à la fourchette, et mélangez de nouveau. Il faut bien incorporer l’œuf avant de passer à l’étape suivante et obtenir une texture s’apparentant à des œufs brouillés.

Ajoutez ensuite la farine tamisée en pluie, tout en mélangeant grossièrement le tout à la spatule. Versez la préparation sur votre plan de travail et travaillez au coupe-pâte pour l’amalgamer. Lorsqu’une boule se forme, fraisez la pâte sur votre plan de travail, en appuyant dessus avec la paume de votre main, sans la pétrir, puis bouler. Répétez au besoin une ou deux fois et stoppez dès que vous obtenez une pâte homogène. En travaillant trop le gluten contenu dans la farine, la pâte sera élastique et se rétractera à la cuisson.

Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4mm, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant 2h au minimum afin de pouvoir détailler facilement les disques par la suite (Si vous êtes pressé, vous pouvez la poser au congélateur pendant une quinzaine de minutes mais n’oubliez pas le repos simultané de la ganache).

3.    Découpe et cuisson des biscuits (15min – 15min de repos par plaque –12min de cuisson par plaque)

Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire.

Une fois la pâte bien refroidie, détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de diamètre 6cm. Posez-les au fur et à mesure sur deux plaques de cuisson perforées chemisées chacune d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé. Espacez suffisamment les disques car ils gonfleront légèrement pendant la cuisson.

Remarque : Quand nécessaire, boulez les restes de pâte, abaissez de nouveau, laissez refroidir et détailler d’autres disques. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Déposez les plaques au congélateur pendant 15min environ, les disques doivent être congelés avant la cuisson afin de conserver leur forme circulaire.

Enfournez les plaques, l’une après l’autre, pendant 12min jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. A la sortie du four, à l’aide d’une spatule, déposez les biscuits chauds sur une grille de refroidissement afin qu’ils soient bien croustillants.

4.    Le montage (20min – 30min de repos)

Lorsque les biscuits ont refroidi et lorsque la texture de la ganache le permet (réservez au frais juste quelques instants au besoin), divisez les biscuits en deux parts égales et versez le pralin dans un bol. Pochez une portion de ganache sur la face supérieure de la moitié des biscuits (gardez la face inférieure des biscuits visible car elle est plus régulière). Couvrez de la même façon avec l’autre moitié des biscuits en effectuant une légère pression pour répartir la ganache entre deux.

Roulez enfin chaque casse-croûte dans le pralin sur tout son pourtour. Déposez au réfrigérateur pendant 30min au minimum afin de fixer la ganache. Vous pouvez ensuite conserver les casse-croûte dans une boîte hermétique à température ambiante. Dégustez !