DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation: 1h12min (cumulé) / Repos : 2h30min / Cuisson : 36min (cumulé)

Pour 8 tiramisus individuels (Verrines de diamètre 7cm)

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des tiramisus vanille - fraise !

J’ai une confidence à vous faire : je n’aime pas le café et donc, je ne mange jamais de tiramisu traditionnel. Les saveurs du tiramisu ne me tentent donc pas mais le principe, lui oui ! La gourmandise du biscuit fondant imbibé et de la crème onctueuse et aérienne à base de mascarpone m’ont donné des idées. J’ai donc troqué les saveurs du café et du cacao pour celles de la fraise et de la vanille. Le verdict est tombé : c’est un délice de légèreté et je vous en propose aujourd’hui la recette !

J’ai choisi un biscuit cuillère, dont la recette est déjà disponible sur le blog par ici, que j’ai imbibé d’un sirop parfumé à la vanille. Vanille que l’on retrouve également dans la crème chantilly mascarpone. Pour le reste, un confit de fraises ainsi que de délicieuses fraises fraîches viennent compléter ces tiramisus individuels. L’idéal est de réaliser le confit de fraises la veille afin de le pocher froid au contact de la crème chantilly mascarpone. A défaut, tachez de le réaliser 2 heures avant le reste pour qu’il ait le temps de refroidir suffisamment au frigo.

Vous pouvez réaliser ainsi des verrines de différentes formes en adaptant l’épaisseur et le diamètre des couches. Les proportions données ici permettent également de réaliser un tiramisu à partager, en utilisant un plat rectangulaire par exemple. Veillez alors à faire une plaque de biscuit cuillère de la bonne taille.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Bol, couteau d’office bien aiguisé, 2 casseroles (une moyenne et une petite), balance de cuisine, spatule (type cuillère), mixeur plongeant, cuillère magique, 2 poches à douille, cul-de-poule (ou bol du robot muni du fouet), fouet, petit saladier, douille cannelée diamètre 1,5-2cm, batteur électrique à main (si pas de robot pâtissier), fourchette, plaque de cuisson (perforée de préférence), papier sulfurisé, spatule coudée, tamis (ou passoire fine), emporte-pièce circulaire de diamètre 7cm, verrines circulaires (diamètre 7cm et hauteur 5cm pour les miennes), réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour le confit de fraises :

• 300g de fraises
• 150g de sucre semoule
• Quelques gouttes de jus de citron
• 1g de gélatine (soit une demie feuille)

2.    Pour la crème chantilly mascarpone:

• 250g de crème fraîche liquide 30% M.G. bien froide
• 125g de mascarpone
• 2 sachets de sucre vanillé
• Vanille en poudre (facultatif)

3.    Pour le biscuit cuillère :

• 110g de blancs d’œufs + 60g de jaunes d’œufs (soit 3 gros œufs) pris à température ambiante
• 85g de sucre semoule
• 5g de poudre de vanille (ou d’extrait de vanille liquide)
• 40g de farine blanche (type T55)
• 40g de fécule de maïs
• Sucre glace

4. et 5.    Pour le sirop d'imbibage et le montage :

• 100g d’eau
• 100g de sucre semoule
• 4 cuillérées à café d’extrait de vanille liquide
• 350 à 400g de fraises (selon la grosseur des fruits)

LA RECETTE

1.    Le confit de fraises (12 min – 2h de repos au frais minimum – 15 à 20min de cuisson)

Remarque : Idéalement, réalisez le confit de fraises la veille, ou au moins plusieurs heures avant le reste, afin qu’il soit bien froid pour le montage des tiramisus.

Dans un bol d’eau froide, déposez la gélatine afin qu’elle ramollisse.

Lavez et équeutez les fraises. Dans une casserole, rassemblez les fraises, le sucre et le jus de citron. Faites cuire à petits bouillons  sur feu moyen, en remuant régulièrement avec une spatule ou une cuillère en bois. L’eau contenue dans les fraises va petit à petit s’évaporer et le confit va épaissir, restez vigilant afin que celui-ci n’accroche pas au fond de la casserole.

Lorsque la texture du confit s’apparente à celle d’une confiture un peu liquide, stoppez la cuisson. Passez au mixeur plongeant (gare aux éclaboussures !) pour obtenir un confit bien lisse. Ajoutez la gélatine, bien égouttée entre vos doigts, puis mélangez jusqu’à dissolution complète.

Transvasez dans une poche à douille fermée par un nœud, laissez tiédir à température ambiante puis refroidir au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

2.    La crème chantilly mascarpone  (10min – 30min de repos)

Déposez, au réfrigérateur, le cul-de-poule (ou bol du robot) et le fouet quelques minutes, afin qu’ils soient bien froids pour monter la crème.

Dans un petit saladier, réunissez les ingrédients pour la crème chantilly mascarpone. La crème fraîche et le mascarpone doivent être bien froids. Mélangez grossièrement le tout avec une cuillère magique ou un petit fouet.  

Transvasez dans votre cul-de-poule refroidi. Sans attendre, fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture aérienne, laissant un bec d’oiseau sur le sommet du fouet lorsqu’on le retire de la crème. Ne montez pas la chantilly mascarpone trop ferme car il deviendra difficile de la pocher régulièrement. Versez la crème chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée (diamètre 1,5 à 2cm) puis réservez au frais le temps de réaliser le biscuit cuillère.

3.    Le biscuit cuillère  (15min + 5min –12 à 14 min de cuisson)

Préparez tous les ingrédients nécessaires et préchauffez votre four à 180°, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire. Réalisez la pâte à biscuit cuillère avec la recette du blog donnée ici.

Chemisez une plaque de cuisson (perforée de préférence) d’une feuille de papier sulfurisé. Versez délicatement la pâte à biscuit cuillère dessus puis étalez, avec une spatule coudée, sur une épaisseur uniforme, de façon à obtenir un rectangle de 35cm par 25cm environ. Veillez à ce que les bords du rectangle ne soient pas trop fins car la pâte y cuira plus vite et colorera plus que le reste du biscuit.

À l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine, saupoudrez généreusement le biscuit de sucre glace pour former une croûte craquante à la cuisson.

Enfournez pour 12 à 14min de cuisson. Dès qu’il commence à dorer, sortez le biscuit du four. Enlevez-le aussitôt de la plaque, en tirant délicatement la feuille de papier sulfurisé, afin qu’il ne continue pas à cuire sur la plaque chaude. Laissez refroidir une trentaine de minutes.

Lorsque le biscuit cuillère est froid, retournez-le sur une autre feuille de papier sulfurisé, ou un torchon, puis ôtez délicatement la feuille de cuisson. Reposez celle-ci-dessus et retournez à nouveau le biscuit. Détaillez alors 16 disques (2 par tiramisu) à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de diamètre 7cm. Réservez.

4.     Imbibage au sirop  (10min – 2 min de cuisson)

Dans une petite casserole, versez l’eau et ajoutez le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen en mélangeant, puis laissez bouillir pendant 2min. Hors du feu, ajoutez la vanille et mélangez.

Dans le sirop bien chaud, déposez tour à tour chaque disque de biscuit cuillère, pendant quelques secondes, puis récupérez-les à l’aide de la spatule coudée. N’excédez pas ces quelques secondes pour ne pas détremper les disques de biscuit. Réservez au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé.

5.     Montage et finitions (20min)

Lavez, séchez, équeutez les fraises puis coupez-les en gros dés. Récupérez les poches à douille de confit de fraises et de crème chantilly mascarpone.

Dans chaque verrine, déposez un disque de biscuit cuillère imbibé. Pochez dessus une couche de confit de fraises recouvrant tout le biscuit. Pochez ensuite la chantilly mascarpone sur toute la surface également.

Réitérez ensuite les étapes : disque de biscuit cuillère en pressant légèrement, confit de fraises et chantilly mascarpone. Parsemez ensuite de dés de fraises sur toute la surface. Pochez, pour terminer, un peu de chantilly mascarpone au centre sur les fraises.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au service, au minimum 2h idéalement. Dégustez !