DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation: 1h45 / Repos : 4h (voire une nuit) + 30min / Cuisson : 20 à 30min

Pour 6  tartelettes

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… les tartelettes Pim’s à la framboise !

Je vous propose aujourd’hui une revisite du célèbre gâteau de la maison LU : le Pim’s chocolat noir et framboise. Le biscuit moelleux est ici remplacé par un fond croustillant de pâte sucrée garni d’une crème d’amandes fondante. Un coulis de framboises et une ganache montée au chocolat noir terminent de rappeler les composants du célèbre goûter. C’est donc une interprétation libre de cette pépite de gourmandise mais on y retrouve tous les fondamentaux !

Cette recette demande de réaliser deux éléments stars de la pâtisserie actuelle : la pâte sucrée et la ganache montée. Elles ne sont pas nécessairement évidentes à préparer mais avec de l’application et en respectant les temps de repos, elles sont tout à fait réalisables. Au besoin, n’hésitez pas à visionner quelques-unes des nombreuses vidéos les expliquant ? disponibles sur internet. Le risque de la pâte sucrée est qu’elle s’affaisse à la cuisson et celui de la ganache montée, qu’elle tranche, soyez vigilant !

J’ai réalisé un coulis de framboises maison (moitié de sucre par rapport à la quantité de fruits) et légèrement collé à la gélatine pour qu’il ne soit pas trop liquide. Je l’ai également lissé au mixeur plongeant. Si vous manquez de temps ou de motivation, utilisez de la confiture du commerce mais veillez à ce qu’elle ne soit pas trop sucrée, rééquilibrez les proportions en sucre au besoin.

Ma crème d’amandes est ici de couleur assez sombre car j’ai utilisé des amandes torréfiées broyées, à la place d’une poudre d’amandes du commerce. C’est une alternative pour les plus courageux mais sachez que le goût des amandes est plus prononcé et ce, sans utiliser d’arôme artificiel !

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Cul-de-poule (ou bol du robot muni de la feuille puis du fouet), balance de cuisine, tamis (ou passoire fine), spatule (type cuillère), fourchette, coupe-pâte, film alimentaire, papier sulfurisé, saladier en verre, petite casserole, 6 cercles en métal de diamètre 8cm (perforés de préférence), plaque de cuisson perforée, tapis en silicone (facultatif), rouleau à pâtisserie, couteau d’office bien aiguisé, emporte-pièce circulaire de diamètre 7cm, règle, cuillère à soupe, spatule coudée, grille de refroidissement, fouet, poche à douille, douille Saint-Honoré (ou autre type), réfrigérateur, congélateur, four, micro-ondes.

LES INGRÉDIENTS

1.  et 3.  Pour la pâte sucrée :

• 100g de beurre doux pommade
• 80g de sucre glace
• 1 pincée de poudre de vanille
• 2 pincées de sel
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200g de farine blanche (Type T55 de préférence)
• Farine pour le plan de travail

2.    Pour la ganache montée au chocolat noir  :

• 100g de chocolat noir (concassé ou en pastilles)
• 150g de crème liquide (M.G. 30%)
• 150g de crème liquide (M.G. 30%) bien froide

4.    Pour la crème d’amandes :

• 75g de beurre doux pommade
• 75g de sucre semoule
• 75g d’amandes en poudre
• 10g de farine
• 1 œuf entier

5.    Pour le montage :

• Confit de framboises (ou de la confiture de framboises)
• Billes de chocolat noir pour la décoration (facultatif)

LA RECETTE

1.     La pâte sucrée (15 min – 4h de repos, voire une nuit)

Dans un cul-de-poule, déposez le beurre doux pommade (mais non fondu !) avec le sucre glace tamisé, la poudre de vanille et le sel. A l’aide d’une spatule, crémez le tout jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Vous pouvez également réaliser votre pâte sucrée au robot muni de la feuille.

Ajoutez ensuite l’œuf entier battu à la fourchette et mélangez de nouveau à la spatule. Vous devez bien incorporer l’œuf avant de passer à l’étape suivante et obtenir une texture s’apparentant à des œufs brouillés.

Ajoutez ensuite la farine tamisée tout en mélangeant grossièrement le tout à la spatule. Versez la préparation sur votre plan de travail et travaillez au coupe-pâte pour l’amalgamer. Lorsqu’une boule se forme, fraisez la pâte sur votre plan de travail, en appuyant dessus avec la paume de votre main, sans la pétrir, puis bouler. Répétez au besoin une ou deux fois et stoppez dès que vous obtenez une pâte homogène. En travaillant trop le gluten contenu dans la farine, la pâte sera élastique et se rétractera à la cuisson. Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et réservez une nuit au réfrigérateur (ou simplement 4h si vous êtes pressé, en étalant la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé avant le repos au réfrigérateur).

2.    La ganache montée au chocolat noir  (15 min – 4h de repos, voire une nuit)

Dans un saladier en verre (ou tout autre matière compatible au micro-ondes), déposez les pastilles de chocolat noir. Faites légèrement fondre le chocolat au micro-ondes, 10 secondes par 10 secondes, en veillant à ce qu’il ne brûle pas. Il n’est pas nécessaire d’insister, le but étant juste de ramollir le chocolat, pas de le liquéfier.

En même temps, dans une petite casserole, portez 150g de crème liquide à ébullition. Versez en trois fois sur le chocolat tout en remuant vivement à la spatule afin de créer une émulsion et obtenir un mélange homogène, sans morceau de chocolat apparent. Le chocolat noir et la crème étant deux corps gras, ils ne se mélangent pas naturellement, d’où la nécessité de les émulsionner.

Ajoutez enfin les 150g de crème froide en une seule fois puis mélangez vivement de nouveau, pour obtenir une ganache bien homogène. Il est normal qu’à ce stade, celle-ci soit encore liquide.

Remarque : Il est ici possible de donner quelques tours de mixeur plongeant si votre ganache n’est pas parfaitement lisse.

Filmez bien au contact afin qu’aucune peau ne se forme à la surface et réservez au minimum 4h au réfrigérateur (au mieux une nuit pour que la ganache foisonne bien et soit plus aérienne).

3.     Le fonçage des fonds de tartelettes (30 min – 15min de repos)

Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur 10min avant de commencer afin qu’elle s’assouplisse et soit plus facile à travailler. Beurrez généreusement 6 cercles à tartelettes de diamètre 8cm (perforés de préférence) et déposez-les sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’un tapis de cuisson en silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.

Si ce n’est pas déjà fait, étalez la pâte au rouleau, sur une épaisseur de 3mm, sur votre plan de travail très légèrement fleuré ou idéalement, entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Emporte-piècez 6 disques de 7cm de diamètre puis détaillez des bandes rectangulaires de 26cm de longueur et 2,5cm de largeur. Au besoin, récupérez les chutes de pâte, boulez et abaissez de nouveau. N’hésitez pas à donner quelques minutes de repos au réfrigérateur si la pâte se réchauffe et devient difficile à travailler.

Sur le plan de travail fleuré, foncez en premier les bords des cercles avec les rectangles de pâte. Découpez le surplus de pâte et soudez proprement les deux extrémités de chaque bande rectangulaire (avec un peu d’eau ou d’œuf battu au besoin). Déposez avec soin un disque de pâte dans chaque cercle pour former le fond. Avec votre index, soudez délicatement et uniformément celui-ci au bord de chaque tartelette, sans laisser trop de marques de doigt et en marquant un angle droit bien net (sans amas de pâte). Arasez nettement les bords avec un couteau d’office bien aiguisé. Déposez sur la plaque de cuisson puis laissez reposer au congélateur un quart d’heure, le temps de réaliser l’étape suivante.

4.     La crème d’amandes (15min –15min de repos - 20 à 30min de cuisson)

Dans le cul-de-poule propre et sec, crémez le beurre avec le sucre. Ajoutez ensuite le reste des ingrédients secs : la farine et la poudre d’amandes. Mélangez à la spatule. Versez enfin l’œuf, légèrement battu à la fourchette, et mélangez pour obtenir une crème d’amandes homogène. Ne fouettez pas la crème d’amandes car, en y incorporant trop d’air, celle-ci gonflera à la cuisson.

Avec une cuillère à soupe, garnissez chaque fond de tartelette de crème d’amandes puis étalez bien uniformément avec une spatule coudée. La crème d’amandes ne doit pas couvrir plus d’un tiers de la hauteur des fonds de tartelettes, n’oubliez pas qu’elle gonfle un peu à la cuisson. Réservez au congélateur le temps que le four soit chaud.

Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire. Enfournez les fonds de tartelettes pendant 20 à 30min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Prenez garde à ne pas trop colorer la crème d’amandes. A la sortie du four, décerclez les tartelettes et déposez-les sur une grille de refroidissement. Vous pouvez aplatir légèrement la crème d’amandes encore chaude avec votre index si celle-ci a trop gonflé pendant la cuisson. Laissez refroidir complètement.

5.     Le montage (30min)

Quand les fonds de tartelettes ont refroidi, versez du confit de framboises dans chacun d’eux, de façon à les remplir. Lissez la surface et ôtez l’excédent avec la spatule coudée, sans coulure sur les bords extérieurs. Réservez au frais le temps de monter la ganache.

Récupérez la ganache bien froide, ôtez le film et transvasez dans le bol de votre robot muni du fouet (ou utilisez un batteur électrique). A vitesse moyenne et en restant très attentif, montez progressivement la ganache jusqu’au bec d’oiseau, visible quand vous retirez le fouet. Prêtez attention à ne pas trancher la ganache. Remplissez une poche à douille, munie d’une douille Saint-Honoré (ou d’un autre type suivant votre inspiration), avec votre ganache montée.

Pochez la ganache montée au chocolat noir sur le confit de framboises en réalisant le décor de votre choix. Décorez enfin de quelques billes de chocolat noir. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service. Dégustez !