DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 20min / Repos : 2h + 30min / Cuisson : 12 à 14min par plaque

Pour de 35 à 40 biscuits

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des galettes au beurre !

Ces galettes au beurre sont une petite gourmandise à mi-chemin entre les galettes et les sablés bretons. Que vous aimiez les galettes fondantes ou plutôt cassantes, en contrôlant la cuisson, vous obtiendrez de délicieux biscuits que petits et grands dévoreront, accompagnées d’un carré de chocolat ou trempées dans une tasse de thé.

La pâte à galettes au beurre est assez collante et friable. Si vous éprouvez des difficultés à la travailler et à la détailler, prenez le temps d’un repos au réfrigérateur (voire au congélateur, sans laisser la pâte congeler évidemment). Il est important que la pâte soit froide pour découper et cuire les galettes, afin qu’elles conservent bien leur jolie forme ronde cannelée.

Gardez les galettes au beurre dans une boîte hermétique, idéalement en métal, afin de préserver tout leur croustillant. Elles se conserveront ainsi pendant plusieurs jours, à condition qu’elle résiste à votre gourmandise.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Balance de cuisine, tamis (ou passoire fine), petits contenants, cul-de-poule ou bol du robot (muni du fouet puis de la feuille), fouet, spatule (type maryse), feuilles de papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, emporte-pièces rond cannelé de 5cm de diamètre, plaques de cuisson 30 par 40cm (perforées de préférence), tapis de cuisson en silicone ou feuilles de papier sulfurisé, bol, cuillère à soupe, fourchette, pinceau en silicone, grille de refroidissement, spatule coudée ou pelle à tarte, réfrigérateur/congélateur, four.

LES INGRÉDIENTS

• 4 jaunes d’œufs à température ambiante
• 130g de sucre semoule
• 200g de beurre doux pommade
• 2 bonnes pincées de fleur de sel
• 1 pincée de vanille en poudre
• 260g de farine blanche (Type T45)
• 1 œuf entier + 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide

LA RECETTE

Commencez par préparer les ingrédients. D’une part, détaillez le beurre doux en dés et ajoutez la fleur de sel et la vanille en poudre. D’autre part, tamisez la farine.

Dans un cul-de-poule ou le bol du robot muni du fouet, déposez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Sans attendre pour que le sucre ne cuise pas les jaunes d’œufs, fouettez très vivement le mélange pendant plusieurs minutes. En y incorporant de l’air, le mélange doit doubler de volume. Cette étape apportera de la légèreté et du croustillant aux galettes.

Ajoutez l’ensemble beurre, fleur de sel et vanille en poudre. Avec la feuille du robot ou à la spatule, mélangez le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun morceau de beurre visible. Ajoutez enfin la farine en pluie et mélangez à nouveau, à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne travaillez pas la pâte ni trop longtemps, ni trop vite, au risque de la rendre élastique.

A l’aide de la spatule, déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez d’une seconde feuille puis abaissez au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5mm environ. Glissez le tout sur une plaque et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, afin de pouvoir détailler les galettes sans que la pâte ne soit trop collante.

Remarque : Je vous déconseille d’abaisser la pâte plus finement car les galettes cuiront vite et seront plus cassantes.

Une fois le repos terminé, détaillez les galettes à l’aide d’un emporte-pièce circulaire à bord cannelé (diamètre 5cm). Déposez les galettes sur une plaque de cuisson perforée, chemisée d’un tapis en silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé. Espacez les galettes suffisamment car elles s’étaleront un petit peu à la cuisson. Laissez ensuite reposer 30min environ au congélateur : enfourner les galettes bien froides permettra de conserver leur forme pendant la cuisson.

Boulez les restes de pâte, abaissez de nouveau au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, laissez reposer au frais 15min environ et détaillez de nouvelles galettes. Avec les proportions données, vous pourrez réaliser 3 fournées.

Un peu avant de sortir les sablés du congélateur, préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire. Dans un bol, battez l’œuf et la cuillère à soupe de crème puis, au pinceau de cuisine, dorez légèrement chaque galette de la première plaque.

Enfournez pour 12 à 14 min. Surveillez bien la cuisson car les galettes dorent vite et risquent de brûler. Laissez colorer à votre goût puis, à la sortie du four, transvasez délicatement les galettes sur une grille de refroidissement, à l’aide d’une spatule coudée ou d’une pelle à tarte. Recommencez la dorure et la cuisson pour les 2 autres plaques de galettes. Dégustez !