DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 15min

Pour 180g (environ) de caramel au beurre salé

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… du caramel au beurre salé !

Si je devais définir la gourmandise, le caramel au beurre salé est une des premières choses qui me viendraient à l’esprit. Pour agrémenter une crêpe ou une glace, parfumer un dessert ou déguster simplement à la petite cuillère, c’est une véritable friandise que petits et grands adorent ! Un beau caramel blond associé au bon goût d’un beurre salé de qualité lui donnent toutes ses saveurs et sa texture crémeuse.

Je vous donne aujourd’hui la recette de Christophe Felder, tirée de son célèbre livre « Pâtisserie ! ». C’est ma préférée parmi toutes celles que j’ai pu essayer jusqu’ici. La texture du caramel au beurre salé est juste top et son goût, marqué par le sel, est à tomber !

Je me permets un petit conseil : lisez bien la recette en totalité avant de vous lancer et préparez tout ce dont vous aurez besoin ! La cuisson du caramel est rapide, il peut vite brûler et prendre au fond de la casserole. Vos ustensiles doivent être propres et bien secs pour éviter que le caramel ne cristallise. Enfin, évitez les écarts de température entre les préparations : la crème liquide doit être juste bouillante avant de l’ajouter au caramel et le beurre, bien pommade, afin que le caramel ne fige pas. Si les ingrédients sont froids, des cristaux de sucre se formeront dans le caramel.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Balance de cuisine, petits contenants, casserole moyenne, petite casserole, cuillère à soupe, spatule (type cuillère), mixeur plongeant, contenant en verre avec couvercle hermétique.

LES INGRÉDIENTS

• 100g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• 5 cuillères à soupe de crème fraîche liquide 30% M.G.
• 80g de beurre salé pommade
• 2 pincées de fleur de sel

LA RECETTE

Pour commencer, préparez soigneusement les ingrédients. La réalisation du caramel au beurre salée est rapide, il vaut mieux avoir tous les ustensiles et ingrédients sous la main. Coupez le beurre en petits dés, dosez chaque ingrédient et réservez. Dans une première casserole de taille moyenne, déposez le sucre, sans agglomérat. Dans une seconde petite casserole, versez la crème liquide.

Remarque : Vos casseroles et spatule doivent être bien propres et sèches, sinon le caramel ne sera pas lisse et brillant.

Sur feu doux à moyen, faites fondre le sucre. Petit à petit, le caramel va se former depuis les bords de la casserole vers le centre. A ce stade, ne mélangez pas à la spatule au risque de voir apparaître des cristaux dans le caramel. Au besoin, inclinez délicatement la casserole de gauche à droite pour aider le sucre à caraméliser.

Quand 2/3 du sucre sont caramélisés, faites chauffer la crème sur feu moyen jusqu’à ébullition.

Lorsque le sucre a disparu en totalité pour donner un beau caramel blond, ajoutez le miel et mélangez en inclinant à nouveau doucement la casserole de gauche à droite.

Hors feu, versez la crème juste bouillante et mélangez aussitôt à la spatule. Il est très important que les deux éléments caramel et crème soient tous deux bouillants pour que des cristaux ne se forment pas au contact de cette dernière. Attention, lors de cet étape, le mélange caramel + crème va bouillir et peut éclabousser, versez précautionneusement.

Sur feu doux, ajoutez ensuite le beurre par petites quantités tout en mélangeant constamment à la spatule. Le beurre doit fondre en totalité entre chaque ajout. Additionnez enfin de la fleur de sel et mélangez.

Hors feu, si le caramel ne vous semble pas parfaitement lisse, mixez brièvement au mixeur plongeant afin d’homogénéiser le caramel (sans vous brûler !). Versez le caramel au beurre salé encore chaud dans un contenant en verre hermétique. Laissez tiédir avant de l’utiliser dans vos desserts, crêpes ou autres gaufres afin qu’il épaississe légèrement et prenne une texture parfaite et gourmande !

Astuce : Votre caramel au beurre salé se conservera très bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. Passez-le juste quelques secondes au micro-ondes pour lui redonner sa texture gourmande. N’insistez pas pour qu’il ne soit pas trop liquide !