DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 1h30 en tout / Repos : 1 nuit +2h20 / Cuisson : 15min + 15 à 20min

Pour 5 chaussons aux pommes

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des chaussons aux pommes !

Blottis bien au chaud entre les croissants, pains au chocolat et autres gourmandises dans nos boulangeries, les chaussons aux pommes sont une des viennoiseries préférées des français. De forme semi-circulaire ou triangulaire, ils se composent simplement de pâte feuilletée friable au bon goût de beurre et de compote de pommes vanillée. On parle ici de pâte feuilletée simple et non pas de pâte levée feuilletée, comme les croissants ou les pains au chocolat, ce qui les rend, en soi, un peu plus simple à réaliser.

La pâte feuilletée présente quelques difficultés dans sa réalisation si on veut obtenir un beau feuilletage développé et régulier après cuisson. Si vous n’êtes pas prêt(e) à vous lancer ou si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée industrielle que vous trouverez dans le commerce. Pour ceux qui choisiront le fait-maison, réaliser une pâte feuilletée nécessite d’être soigneux et de prendre son temps.

La détrempe et le tourage, les deux grandes étapes pour obtenir une belle pâte feuilletée, sont décrits ici aussi précisément que possible. Ne soyez pas déçu(e) si votre première pâte feuilletée n’est pas au top de sa forme, sa réalisation demande un peu d’entraînement technique. Voici quelques règles fondamentales :

• La détrempe ne doit pas être trop travaillée afin qu’elle reste bien souple.
• Le beurre (de qualité c’est essentiel !) doit toujours être utilisé bien froid.
• Abaissez la pâte avec précaution afin de ne pas écraser le feuilletage. Si la pâte résiste et est élastique, votre détrempe a été trop travaillée dès le départ.
• Respectez bien les pliages de chaque tour double ainsi que les temps de repos. Il est conseillé de réaliser au minimum 3 tours doubles mais vous pouvez en faire un ou 2 de plus au choix.
• S’armer de patience et de persévérance et vous pourrez pousser un cri de victoire devant votre réussite !

Ne jetez pas ce qu’il reste de pâte feuilletée après la découpe des chaussons. Superposez les morceaux en ôtant l’excédent de farine entre chaque (sinon ils ne se souderont pas) puis étalez de nouveau avec le rouleau à pâtisserie. De cette façon, la pâte feuilletée perdra un peu en volume mais elle conservera sa texture friable et son bon goût. Vous pouvez en faire des tartelettes ou des mignardises. Pensez à ôtez le sucre vanillé de la recette si vous souhaitez utiliser les chutes pour des petites gourmandises salées. Une chose est certaine : ne boulez jamais les restes de pâte, votre pâte feuilletée ne le sera plus car les couches vont disparaître !

Il est fortement conseillé de garnir les chaussons aux pommes avec de la compote bien froide. Celle-ci humidifiera moins la pâte et les risques de débordement pendant la cuisson seront plus limités. Elle peut être cuisinée le jour même mais il vous faudra attendre qu’elle refroidisse avant de garnir les chaussons. Vous pouvez, encore une fois, utiliser de la compote du commerce mais veillez à ce qu’elle ne soit pas trop liquide. Et pourquoi pas innover un peu ? La compote de pommes peut être remplacée par de la compote de pêches, d’abricots,… ou encore par de la confiture (attention si celle-ci est épaisse froide, elle risque de sécher pendant la cuisson).

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Couteau d’office bien aiguisé, balance de cuisine, casserole avec couvercle, spatule (type maryse), fourchette ou mixeur plongeant, contenant hermétique, cul-de-poule ou bol du robot (muni de la feuille ), tamis (ou passoire fine), coupe-pâte ou corne à pâtisserie, film alimentaire, papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, pinceau à poils sec ou brosse à farine, règle, cuillère à soupe, pinceau en silicone pour la dorure, plaque de cuisson perforée, tapis de cuisson en silicone ou feuille de papier sulfurisé, grille de refroidissement, réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour la compote de pommes vanillées:

• 4 ou 5 pommes
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 filet de jus de citron
• 1 pincée de vanille en poudre

2.    Pour la pâte feuilletée:

• 250g de farine blanche (Type T45)
• 5g de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 125g d’eau froide (minérale de préférence)
• 10g de beurre doux fondu
• 165g de beurre doux froid (beurre de tourage ou appellation AOC de qualité)
• Farine pour le plan de travail
• 1 œuf pour la dorure

LA RECETTE

Jour J-1 (la veille)

1.     La compote de pommes vanillée (15min – 15min de cuisson – 1 nuit de repos)

Epluchez les pommes avant de les couper en 4 morceaux et de les épépiner. Détaillez des gros cubes et déposez-les dans une casserole avec le sucre vanillé, le jus de citron et la vanille en poudre. Posez le couvercle dessus et faites cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes, en remuant de temps à autre avec une spatule. Stoppez la cuisson lorsque les pommes tombent en bouillie. Mixez ou écrasez grossièrement à la fourchette selon les goûts. Transvasez la compote dans un récipient hermétique, laissez tiédir puis refroidir au réfrigérateur toute la nuit.

Jour J

2.     La pâte feuilletée  (1h15 – 2h20 cumulées – 15 à 20min de cuisson)

La détrempe

Remarque : Afin de permettre au gluten contenu dans la farine de se reposer et de faciliter l’abaisse de la détrempe, je vous conseille fortement de la réaliser la veille au soir et de la laisser reposer au frais toute la nuit.

Commencez par réaliser la détrempe. Dans un cul-de-poule ou dans le bol du robot muni de la feuille, tamisez la farine et ajoutez le sucre vanillé et le sel. Mélangez grossièrement puis creusez un puits au centre. Versez-y l’eau froide et le beurre fondu (dans une casserole puis tiédi).

Travaillez le tout quelques secondes, avec une spatule ou la feuille du robot, sans insister, juste pour amalgamer les ingrédients. Débarrassez sur votre plan de travail (non fleuré). A l’aide d’un coupe-pâte, successivement, rassemblez en un tas, coupez la pâte et boulez avec vos mains. Vous ne devez ni pétrir ni fraiser la pâte car, en lui donnant du corps, elle deviendra élastique, difficile à étaler et votre feuilletage, abîmé, ne se développera pas à la cuisson. Dès que vous pouvez former une boule de pâte (n’attendez pas d’obtenir une pâte à l’aspect homogène), enveloppez de fil alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min minimum (idéalement plusieurs heures).

Le tourage

Un peu avant la fin du repos, découpez une bande de papier sulfurisé et repliez les 4 bords pour obtenir un rectangle de 15cm par 12 cm environ. Les pans de papier sulfurisé doivent se superposer pour que le beurre ne s’en échappe pas.

Sortez la détrempe du réfrigérateur ainsi que le beurre (je m’arrange toujours pour détailler un pavé de beurre dans la motte, au lieu de petits morceaux). Placez le beurre dans le rectangle de papier sulfurisé, pliures vers le plan de travail. Avec le rouleau à pâtisserie, tapez franchement sur le beurre pour le détendre puis étalez jusqu’à remplir le rectangle, sur une épaisseur uniforme. Ne travaillez jamais le beurre avec vos mains car celui-ci ne doit pas ramollir.

A ce stade, avant de commencer le tourage, le beurre travaillé et la pâte doivent être approximativement à la même température et de même épaisseur. Abaissez la détrempe sur votre plan de travail fleuré, de façon à pouvoir y placer le beurre dessus et ensuite le recouvrir en totalité. Prenez soin de laisser un peu plus d’épaisseur au centre de la pâte que sur les bords. Enfermez le beurre dans la détrempe, il ne doit pas pouvoir s’en échapper (attention aux angles). L’ensemble obtenu doit former un rectangle, largeur vers vous.

Vous allez maintenant effectuer votre premier tour double. Exercez de légères pressions au rouleau pour faire adhérer la pâte au beurre puis abaissez, toujours dans le sens de la longueur et droit devant vous (jamais en largeur). Veillez à conserver au mieux la forme rectangulaire (rectifier au rouleau si besoin) et obtenez un rectangle trois fois plus long que large. Laissez enfin un peu plus d’épaisseur aux extrémités pour que le beurre ne s’échappe pas. Pensez régulièrement à ôter l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau à poils bien sec.

Procédez au premier tour double comme suit. Rabattez, dans la longueur, chaque extrémité du rectangle : la première 1 doit être repliée à un tiers de la longueur et la seconde 2, aux deux tiers, puis soudez-les avec soin. Toujours dans la longueur, pliez ensuite en portefeuille. Le premier tour double est terminé. Filmez au contact et faites reposer au réfrigérateur pendant 30min.

Donnez par la suite 2 autres tours doubles à votre pâte en respectant bien le temps de repos au réfrigérateur après chaque tour. Avant d’abaisser dans la longueur, positionnez toujours le pâton face à vous comme un livre, reliure vers votre gauche.

Vous avez réalisé vos 3 tours doubles ? Alors, félicitations votre pâte feuilletée est prête à être utilisée. Vous pouvez à présent l’abaisser dans le sens que vous voulez, veillez à la travailler doucement afin de respecter le feuilletage.

Le montage et la cuisson

Sur votre plan de travail fleuré, abaissez votre pâte en un rectangle de dimensions 60 cm par 40cm sur une épaisseur de 4mm environ. Détaillez 5 ovales (les gabarits du CAP Pâtissier sont disponibles sur internet) avec un couteau d’office bien aiguisé.

A l’aide d’un pinceau, humidifiez le pourtour d’un côté de chaque ovale en sourire (sans excès !), afin que la pâte puisse adhérer à la fermeture des chaussons. Déposez ensuite, au centre de chaque ovale, une cuillérée à soupe de compote froide, pas plus pour que la compote ne s’échappe pas à la cuisson.

Rabattez ensuite la première extrémité de chaque ovale sur la seconde humidifiée et soudez bien en exerçant une légère pression avec votre index tout le long de la compote. Déposez les 5 chaussons sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé.

Avec le côté non-tranchant d’un couteau, chiquetez les bords des chaussons (effectuez des petites entailles), excepté sur la pliure, afin de gagner en régularité lors du développement à la cuisson. Faites reposer 15min au réfrigérateur afin que la pâte soit plus ferme pour le rayage.

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante, en positionnant la grille au milieu. Enfin, avec un pinceau, dorez deux fois chaque chausson à l’œuf battu, avec un repos de quelques minutes au réfrigérateur entre chaque. Il ne doit pas y avoir d’œuf sur la tranche des chaussons car cela empêcherait le feuilletage de se développer. Après la seconde dorure, avec une pointe de couteau aiguisé ou une lame de boulangerie, rayez les chaussons selon votre inspiration et percez un petit trou sur le dessus afin que l’humidité puisse s’en échapper pendant la cuisson.

Enfournez pour 15 à 20min. Les chaussons aux pommes sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés dessus et dessous. A la sortie du four, faites tiédir sur une grille de refroidissement afin d’évacuer l’humidité et de gagner en croustillant. Dégustez !