DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 45min/ Cuisson : 35-40min

Pour 30 chouquettes environ

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des chouquettes!

Qu’il est difficile de s’éloigner de ces petites gourmandises quand on commence à les déguster ! Légères, croustillantes, savoureuses,… A peine sorties du four, ces douceurs disparaissent comme par magie ! La réalisation de la pâte à choux pourrait en rebuter plus d’un, mais pas vous ! En suivant bien la recette, vous vous émerveillerez bientôt devant vos chouquettes bien gonflées dans le four juste sous vos yeux!

Le grand ennemi de la pâte à choux est l’humidité ! Pour réussir vos chouquettes, il faudra bien suivre les conseils donnés ici. Ne vous démotivez pas si elles ne sont pas parfaites du premier coup, la pâte à choux a besoin d’être bien connue pour être réussie. La réalisation de la pâte à choux comprend deux grandes étapes : d’abord dessécher la pâte pour évacuer l’humidité puis la réhydrater progressivement avec les œufs. Les chouquettes ne se développeront pas si ces deux étapes ne sont pas respectées. Soyez attentif !

La pâte à choux peut être réalisée à la main avec une bonne spatule ou au robot muni de la feuille. Si vous réalisez votre pâte à la main, il vous faudra un bon coup de bras pour bien dessécher la panade, vous pourrez vous aider d’un batteur électrique à vitesse moyenne. En revanche, pour introduire les œufs battus, l’utilisation de la spatule est conseillée, veillez à bien mélanger !

La pâte à choux n’a pas la propriété de conserver son croustillant très longtemps, les chouquettes ramolliront assez vite car elles ne supportent pas l’humidité, et donc encore moins la congélation. Gardez-les à température ambiante, sous un torchon par exemple. Mais rassurez-vous, les chouquettes sont souvent dévorées bien avant qu’on ait le temps de réfléchir à leur conservation !

Avec ou sans sucre perlé, vous pourrez garnir ces chouquettes de crème pâtissière, de glace,… En faire des profiteroles, des choux à la crème ! Une fois la pâte à choux maîtrisée, une foule de possibilité se présentera à vous !

A vos tabliers, c’est parti pour la recette!

LE MATÉRIEL

Balance de cuisine, tamis (ou passoire fine), bol verseur, 2 fourchettes, verre doseur, casserole, spatule (type cuillère ou maryse), cul-de-poule ou bol de robot, robot muni de la feuille (facultatif), plaque allant au four, papier sulfurisé ou tapis en silicone, 2 cuillères à café ou poche munie d’une douille ronde lisse (10mm), pinceau de cuisine en silicone, couteau de table, grille de refroidissement.

LES INGRÉDIENTS

• 25cl de lait
• 100g de beurre demi-sel
• 1 pincée de sel fin
• 2 sachets de sucre vanillé
• 150g de farine blanche (type T55)
• 4 œufs entiers
• Sucre perlé

LA RECETTE

Commencez par préparer vos ingrédients, la pâte à choux nécessite beaucoup d’attention pour obtenir des choux bien gonflés, mieux vaut tout avoir sous la main. Tamisez la farine (au tamis ou à la passoire fine) et battez les œufs en omelette à la fourchette dans un récipient permettant de verser sans dégât (bol verseur). Il vous restera une partie des œufs battus une fois la pâte faite, vous les utiliserez pour dorer les choux.

Commencez par réaliser une panade. Dans une casserole, mettre le lait, le beurre coupé en morceaux, la pincée de sel et le sucre vanillé. La pincée de sel est importante car, en plus du goût et de la couleur, elle favorisera le développement de la pâte à la cuisson, en régulant l’excédent d’humidité. Chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps à la spatule pour aider le beurre à fondre. Chose faite, continuez à chauffer sous surveillance. Quand les premières bulles apparaissent, laissez bouillir quelques secondes, la panade sera ainsi moins liquide.

Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez grossièrement à la spatule. Remettez aussitôt la casserole sur feu doux en mélangeant énergiquement pour obtenir une texture d’apparence granuleuse.

Sur feu doux, desséchez la pâte à la spatule: une boule de pâte homogène va se former, elle doit se décoller entièrement des parois et de la spatule. Votre panade est prête. Déposez-la dans un cul-de-poule ou le bol du robot et, à la spatule ou avec la feuille à vitesse moyenne, continuez à dessécher la panade jusqu’à ce qu’il ne s’échappe plus de vapeur. Bien dessécher ainsi la panade est fondamental pour réaliser de beaux choux gonflés.

Il est temps maintenant de réhydrater petit à petit la pâte avec les œufs battus. Il est bien important de verser les œufs par petites quantités, et surtout pas en une seule fois. Entre chaque ajout, les œufs doivent être bien incorporés à la pâte qui va progressivement regagner en humidité. Votre pâte à choux a une consistance parfaite lorsqu’elle est lisse et brillante. En sortant votre spatule ou votre feuille, vous devez observer un effet ruban cassant. Soyez vigilant : votre pâte ne doit pas non plus être trop liquide car elle sera difficile à pocher. Réservez la quantité d’œufs battus restante pour la dorure.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Il doit être correctement ventilé car la cuisson des choux ne supporte pas l’humidité, ils ne gonfleront pas correctement. Recouvrez votre plaque allant au four d’une feuille de papier sulfurisé (ou d’un tapis en silicone). A l’aide de deux cuillères à café ou d’une poche munie d’une douille ronde lisse, déposez des petits tas de 5cm de diamètre, suffisamment espacés car la pâte à choux va se développer à la cuisson.

Avec un pinceau et le reste des œufs battus, tapotez légèrement et uniformément les chouquettes pour les dorer, sans trop insister pour ne pas abîmer la pâte. Avec le dos d’une fourchette trempée dans l’œuf, rayez le dessus des choux. Le développement des chouquettes sera plus uniforme sans qu’elles n’explosent, l’humidité contenue dans la pâte pouvant s’échapper. Saupoudrez abondamment de sucre perlé sur toute la surface des chouquettes.

Enfournez pour 35 à 40min, sans ouvrir la porte avant que les chouquettes soient bien dorées, afin de ne pas stopper leur gonflement. Il est important de respecter le temps de cuisson pour que les chouquettes ne retombent pas une fois sorties du four. Une chouquette bien dorée est cuite si, en tapant légèrement dessus avec une lame de couteau, elle sonne creux. Sortez la plaque du four et laissez refroidir les chouquettes sur une grille de refroidissement. Dégustez-les sans plus attendre!