Crèmes brûlées
Préparation : 20min / Repos : 4h / Cuisson : 1h15min
Pour 4 à 6 crèmes brûlées
Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des crèmes brûlées !
Les crèmes brûlées sont un grand classique de la pâtisserie française que beaucoup adorent. Elles sont simples à réaliser (quoi de plus basique que des œufs, du sucre, de la crème, du lait et de la vanille ?) mais demandent d’avoir un peu de temps devant soi pour la cuisson et le repos au réfrigérateur. Je vous donne ici la recette des crèmes brûlées extraite du livre bien connu « Pâtisserie ! L’ultime référence » de Christophe Felder, je les trouve top !
Les proportions des ingrédients donnent ici 4 grandes crèmes brûlées (diamètre 11cm) ou 6 petites (diamètre 9cm) suivant la taille des ramequins à disposition. Si les ramequins sont à bord haut, ne les remplissez qu’à moitié afin que les crèmes cuisent correctement. La cuisson des crèmes brûlées se fait à feu doux (100-110°C) sur une durée assez longue. Soyez patients, elles doivent être bien cuites (légèrement « tremblotantes » en surface) avant de figer ensuite au froid et d’obtenir leur texture fondante.
Dans la recette, je « brûle » les crèmes brûlées au chalumeau de cuisine juste avant le service. Si vous ne possédez pas de chalumeau, passez les crèmes sous le gril du four quelques instants sur la grille en position haute. Soyez vigilant, le sucre cassonade pourrait vite brûler quand il commencera à caraméliser.
A vos tabliers, c’est parti pour la recette !
LE MATÉRIEL
Verre doseur, casserole avec un couvercle (ou une assiette plate), couteau d’office bien aiguisé, balance de cuisine, cul-de-poule, fouet, 4 à 6 ramequins à bords bas, plaque de cuisson, louche, chalumeau de cuisine (ou à défaut gril du four), réfrigérateur, four.
LES INGRÉDIENTS
- 25cl de lait entier
- 2,5 gousses de vanille (ou poudre de vanille)
- 5 jaunes d’œuf
- 70g de sucre semoule
- 250g de crème entière liquide (30% de matières grasses min.)
- Sucre cassonade
LA RECETTE
Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille en deux sur toute la longueur avec un couteau fin bien aiguisé. Grattez l’intérieur avec la lame pour en récupérer les graines aromatiques. Déposez les graines et les demi-enveloppes dans le lait. Portez à ébullition sur feu moyen, stoppez dès les premières bulles pour que le lait ne déborde pas. Laissez infuser le lait avec la vanille jusqu’à refroidissement, en couvrant la casserole (couvercle ou assiette). Ôtez les demi-gousses du lait et réservez.
Préchauffez le four à 100°C. Dans un cul-de-poule, versez les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Battez vivement au fouet juste pour dissoudre le sucre, ne blanchissez pas les œufs.
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Ajoutez la crème fraîche liquide en filet en mélangeant constamment au fouet pour obtenir une préparation homogène. Faites de même avec le lait vanillé refroidi.
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Disposez les ramequins sur une plaque de cuisson pour pouvoir les manipuler plus facilement. Avec une louche, répartissez la préparation dans les ramequins aux ¾ de leur hauteur. Enfournez pour 1h15 de cuisson, voire 1h30 pour de grands ramequins. Les crèmes sont cuites lorsqu’elles ne sont plus liquides tout en restant légèrement tremblotantes à cœur.
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Laissez tiédir à température ambiante puis au repos au réfrigérateur pendant au moins 4h afin que les crèmes figent correctement. Elles doivent être mangées bien froides.
Au moment de servir, parsemez le sucre cassonade sur toute la surface des crèmes en une fine couche régulière. Brûlez-les ensuite en surface au chalumeau jusqu’à ce que le sucre se colore et caramélise. Laissez durcir quelques secondes. Dégustez!
