DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation: 2h en tout / Repos : 3h10 en tout / Cuisson : 5min (casserole) + 25min (four)

Pour 6 éclairs

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des éclairs façon profiteroles !

Tout est parti d’une envie de ma petite famille de manger des profiteroles ! Oui mais voilà, ce jour-là, j’avais envie d’une pâtisserie un peu plus travaillée alors j’ai décidé de revisiter à ma façon ce dessert si gourmand que tout le monde aime tant ! N’oublions pas les fondamentaux : des chouquettes, une garniture glacée ou crémeuse à la vanille, du chocolat, de la crème chantilly et des amandes !

En place des chouquettes, j’ai choisi de réaliser des éclairs recouvert d’un craquelin croustillant et pour le reste, tout y est ! Les choux sont garnis d’une crème diplomate onctueuse à la vanille, trempés dans un glaçage rocher au chocolat au lait et amandes effilées et surmontés d’une crème chantilly aérienne pochée sur toute leur longueur. Ma petite famille, d’abord surprise par cette revisite, s’en est rapidement trouvée conquise !

Cette recette est un peu plus longue à réaliser que celle des traditionnelles profiteroles mais elle est tout à fait réalisable en une demi-journée, à condition de bien prévoir les temps de repos et de cuisson des différentes préparations. Je vous conseille donc de lire attentivement la recette afin d’organiser votre temps et de bien préparer votre matériel et vos ingrédients avant de commencer.

La réalisation de la pâte à choux nécessite toujours beaucoup d’attention mais la présence du craquelin vous aidera à obtenir des éclairs réguliers et bien gonflés. Pochez des éclairs de 10cm de long environ avec une douille lisse de 1cm de diamètre. Soyez vigilant pendant la cuisson : n’ouvrez pas le four en cours et laissez cuire jusqu’à ce que le craquelin soit doré, sinon les éclairs retomberont en refroidissant.

Enfin, un dernier petit conseil avant de vous lancer… Les crèmes diplomate et chantilly gagneront en fermeté si elles reposent un peu au réfrigérateur avant d’être utilisées. Versez-les directement dans les poches à douille une fois montées et réservez-les au moins 30min au frais avant de garnir les choux ou de les pocher. Les crèmes auront une meilleure tenue et le montage de vos éclairs n’en sera que plus beau !

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Bol, verre doseur, casserole, 2 culs-de-poule (facultatif : bol du robot muni du fouet puis de la feuille), balance de cuisine, tamis (ou passoire fine), fouet, contenant (type saladier), mixeur plongeant, film alimentaire, cuillère à café, spatule (type maryse), 3 poches à douille, 3 douilles (lisse 0,5cm, lisse 1cm et Saint-Honoré), papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, plaque de cuisson (perforées de préférence), couteau d’office, emporte-pièce rectangulaire à bouts arrondis de longueur 10cm, cuillère magique ou fourchette, contenant verseur, tapis en silicone (facultatif), grille de refroidissement, bain-marie, sac de congélation, spatule coudée, réfrigérateur, congélateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour la crème diplomate à la vanille :

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (soit 4g environ)
• 25cl de lait entier
• 2 sachets de sucre vanillé
• 2 pincées de poudre de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 50g de sucre semoule
• 25g de fécule de maïs
• 20cl de crème fraîche liquide 30% M.G. très froide

2.    Pour le craquelin :

• 50g de sucre roux
• 50g de farine blanche (Type T45)
• 50g de beurre doux pommade

3.    Pour la pâte à choux :

• 12,5cl de lait entier
• 50g de beurre demi-sel
• 1 pincée de sel fin
• 1 sachet de sucre vanillé
• 75g de farine blanche (type T45)
• 2 œufs entiers

4.    Pour le montage :

• 25cl de crème fraîche liquide 30% M.G. très froide
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 pincées de poudre de vanille
• 150g de chocolat au lait (en pastilles ou concassés)
• 1 cuillère à café d’huile neutre (tournesol, raisin)
• Amandes effilées
• 1 cuillère à café de cacao en poudre

LA RECETTE

1.    La crème diplomate à  la vanille (20min + 15min – 5min de cuisson - 2 heures de repos)

Il faut d’abord réaliser la crème pâtissière qui sera la base de votre crème diplomate. Commencez par tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de la ramollir, pendant 10min environ. Dans une casserole, sur feu doux, faites chauffer le lait additionné du sucre vanillé et de la vanille en poudre. Il n’est pas nécessaire de faire bouillir ce mélange, il doit être juste fumant.

Dans un cul-de-poule, déposez les jaunes d’œufs et le sucre semoule puis fouettez sans attendre afin de ne pas cuire les œufs. Le sucre doit être fondu dans les jaunes mais il ne faut pas blanchir ceux-ci. Ajoutez ensuite la fécule de maïs en pluie puis fouettez légèrement pour obtenir un mélange homogène.

Versez un tiers environ du lait sur le mélange jaunes+sucre+fécule puis mélangez au fouet. Transvasez ensuite cette préparation dans la casserole avec le reste du lait. Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement de la crème pâtissière. Soyez vigilant car elle peut vite brûler au fond de la casserole ou des grumeaux peuvent se former. Stoppez la cuisson dès l’apparition des premières bulles en surface (signe que votre crème est cuite à la bonne température !). Versez dans un contenant propre et ajoutez la gélatine bien essorée puis de mélangez.

A ce stade, prenez le temps de mixer la crème pâtissière au mixeur plongeant afin d’éliminer tout éventuel grumeau et de rendre celle-ci plus aérienne grâce à la gélatine. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures environ ou jusqu’à refroidissement complet.

Remarque : Afin de gagner du temps, rendez-vous aux étapes 2 puis 3 afin de réaliser le craquelin puis les choux pendant le repos de la crème pâtissière!

Une fois refroidie, fouettez vivement la crème pâtissière afin de la détendre. La texture de votre crème diplomate sera parfaite si les crèmes pâtissière et fouettée sont très aériennes et de textures similaires, car elles se mélangeront plus facilement.

A vitesse moyenne (ne soyez pas pressé !), fouettez la crème liquide très froide jusqu’à obtenir une texture ferme mais souple. Il est primordial de ne pas trop insister car la crème montée sera ensuite difficile à incorporer à la crème pâtissière. Par petites quantités, ajoutez la crème montée à la crème pâtissière et mélangez au fouet (vitesse moyenne) jusqu’à obtenir une belle crème diplomate homogène. Transvasez dans une poche à douille munie d’une douille lisse fine puis réservez au frais jusqu’au pochage.

2.    Le craquelin (10min –10min + 30min de repos)

Dans un cul-de-poule, déposez ensemble le beurre, le sucre et la farine tamisée. A la main ou à la spatule, mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène collante, du fait du beurre qui doit être bien pommade (mais non fondu !). Formez une boule de pâte. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, abaissez le craquelin au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm environ, déposez sur une plaque et laissez reposer au congélateur une dizaine de minutes.

Remarque : Ce temps de repos au congélateur permet au craquelin de durcir et de devenir manipulable pour le détailler facilement ensuite !

A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau d’office, détaillez des rectangles de craquelin, de 12cm de longueur sur 3cm de largeur environ, reprenant la forme des éclairs. Il est conseillé d’en découper plus que nécessaire car le craquelin réchauffe vite et se casse facilement lorsqu’on le manipule. Déposez à nouveau sur le papier sulfurisé et replacez au congélateur pendant au moins 30min le temps de réaliser les choux.

3.    La pâte à choux (35min – 25min de cuisson)

Commencez par préparer vos ingrédients, la pâte à choux nécessite beaucoup d’attention pour obtenir des choux bien gonflés, mieux vaut tout avoir sous la main. Tamisez la farine (au tamis ou à la passoire fine) et battez les œufs en omelette à la fourchette dans un récipient permettant de verser sans dégât (bol verseur).

Commencez par réaliser une panade. Dans une casserole, mettre le lait, le beurre coupé en morceaux, la pincée de sel et le sucre vanillé. La pincée de sel est importante car, en plus du goût et de la couleur, elle favorisera le développement de la pâte à la cuisson, en régulant l’excédent d’humidité. Chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps à la spatule pour aider le beurre à fondre. Chose faite, continuez à chauffer sous surveillance. Quand les premières bulles apparaissent en surface, laissez bouillir quelques secondes, la panade sera ainsi moins liquide.

Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez grossièrement à la spatule. Remettez aussitôt la casserole sur feu doux en mélangeant énergiquement pour obtenir une texture tout d’abord d’apparence granuleuse.

Sur feu doux, desséchez ensuite la pâte à la spatule pendant 2min: une boule de pâte homogène va se former, elle doit se décoller entièrement des parois de la casserole et de la spatule. Bien dessécher ainsi la panade est fondamental pour réaliser de beaux choux gonflés. Votre panade est prête.

Il est temps maintenant de réhydrater petit à petit la pâte, en ajoutant progressivement les œufs battus. Il est bien important de verser les œufs par petites quantités et surtout pas en une seule fois. Entre chaque ajout, les œufs doivent être bien incorporés à la pâte qui va progressivement regagner en humidité. Votre pâte à choux a une consistance parfaite lorsqu’elle est lisse et brillante. En sortant la spatule ou la feuille, vous devez observer un effet ruban cassant. Soyez vigilant : votre pâte ne doit pas non plus être trop liquide car elle sera difficile à pocher.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Il doit être correctement ventilé car la cuisson des choux ne supporte pas l’humidité, ils ne gonfleront pas correctement. Recouvrez votre plaque allant au four d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone. A l’aide d’une poche munie d’une douille ronde lisse (1cm de diamètre), pochez les éclairs sur une longueur de 10cm puis rayez-les avec une fourchette. Veillez à les espacer suffisamment car la pâte à choux va se développer à la cuisson. Déposez une pièce de craquelin congelé sur chaque éclair.

Enfournez pour 25 min (à adapter selon le four), sans ouvrir la porte afin de ne pas stopper le développement des choux. Il est important de respecter le temps de cuisson pour que les éclairs ne retombent pas une fois sortis du four. Les choux dorés sont cuits si, en tapant légèrement dessus avec une lame de couteau, ils sonnent creux. Sortez la plaque du four, déposez immédiatement sur une grille de refroidissement et laissez refroidir.

4.    Le montage (35 à 40min – 30min de repos avant le service)

Remarque : Déposez le cul-de-poule et le fouet au réfrigérateur 10min avant de montrer la crème, afin d’utiliser vos ustensiles bien froids.

Commencez par réaliser la crème chantilly. Pour ce faire, versez la crème liquide très froide dans un cul-de-poule, puis ajoutez le sucre vanillé et la vanille en poudre. Sans attendre, fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture aérienne, laissant un bec d’oiseau sur le sommet du fouet lorsqu’on le retire de la crème. Ne montez pas la chantilly trop ferme car il deviendra difficile de la pocher régulièrement. Versez la crème chantilly dans une poche munie d’une douille St-Honoré puis réservez au frais.

Sous chaque éclair, faites deux trous puis pochez la crème diplomate froide à l’intérieur de chacun. Soyez précautionneux afin que la crème ne déborde pas et que les choux ne soient pas trop garnis. Déposez au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Sur feu moyen, faites fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule.

Pendant ce temps, dans un sac de congélation, déposez les amandes effilées puis concassez-les en appuyant légèrement avec le rouleau à pâtisserie.

Une fois le chocolat fondu, ajoutez l’huile neutre et les amandes concassées puis mélangez. Quand la préparation est homogène, glacez la base de chaque éclair en la trempant dans le chocolat. Ôtez l’excédent avec une spatule coudée puis replacez sur la feuille de papier sulfurisé.

Terminez le montage des éclairs en pochant la crème chantilly sur toute la longueur. Saupoudrez légèrement de cacao au travers d’un tamis et dispersez quelques amandes effilées. Réservez au frais jusqu’au service. Dégustez !