Financiers
Préparation : 20min / Cuisson : 25 + 10min
Pour une vingtaine de financiers
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Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des financiers !
Faits d’ingrédients simples et peu onéreux (à part peut-être une poudre d’amandes de qualité…), les financiers étaient à la base des petits gâteaux ovales préparés par les sœurs de l’ordre des Visitandines dont ils portaient initialement le nom. L’appellation « financier » date de la fin du 19ème siècle quand le pâtissier Lasne les remit au goût du jour en leur donnant une forme rectangulaire rappelant celle des lingots d’or. Si, comme moi, vous ne raffolez pas des macarons ou autres meringues, ces petits gâteaux seront parfaits pour utiliser des blancs d’œufs restants dans votre frigo.
Cette recette de financiers est directement inspirée de la recette de Benoît Castel, extraite de son livre « Pâtisserie simplement naturelle », à laquelle j’ai apporté quelques modifications. J’adore ce livre, il fait partie de mes indispensables en pâtisserie, je vous le conseille ! J’ai adapté les proportions et la cuisson selon mes goûts, ces financiers sont à tomber !
J’aime les financiers quand ils sont croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Je vous donne ma petite astuce : après la cuisson habituelle dans les empreintes à financiers, je les laisse tiédir un petit quart d’heure, les démoule puis les remet au four sur la grille pendant une dizaine de minutes. Les financiers vont prendre une belle couleur dorée sur toute leur surface. En les faisant refroidir sur une grille pour évacuer l’humidité de cuisson, vos financiers vont croustiller.
J’ai réalisé mes financiers dans des petits moules à muffins, vous pouvez utiliser les traditionnelles empreintes à financiers ou laissez libre cours à vos envies ! Si les moules que vous utilisez sont un peu plus grands, n’oubliez pas d’adapter le premier temps de cuisson. Vous pouvez aussi cuire votre pâte dans un moule à manquer, vous obtiendrez un financier à partager !
A vos tabliers, c’est parti pour la recette !
LE MATÉRIEL
Petite casserole, balance de cuisine, passoire fine, 2 bols, cul-de-poule, tamis (ou passoire fine), spatule (type maryse), fouet, moule à financiers ou à petits gâteaux individuels (en silicone ou en métal), papier absorbant, poche munie d’une douille lisse moyenne (facultative), plaque de cuisson, four, grille de refroidissement.
LES INGRÉDIENTS
- 238g de beurre doux
- 125g de poudre d’amande
- 125g de farine blanche (type T55)
- 225g de sucre semoule
- 1 pincée de poudre de vanille
- 250g de blancs d’œufs
- Quelques gouttes d’arôme d’amande amère
- Huile de tournesol et farine pour les moules.
LA RECETTE
Dans une petite casserole, déposez le beurre doux coupé en morceaux et faites chauffer à feu doux. Laissez le beurre fondre et cuire jusqu’à obtenir une belle couleur caramel dégageant une odeur noisette. Passez le beurre noisette à la passoire fine pour ôter les dépôts et laissez tiédir dans un bol.
Préchauffez le four à 160°C. Dans un cul-de-poule, tamisez ensemble les ingrédients secs (poudre d’amande, farine, sucre et vanille en poudre) et mélangez à la spatule.
Dans un bol, versez, dans les blancs d’œufs, quelques gouttes d’arôme d’amande amère et ajoutez ce mélange aux ingrédients secs. Mélangez au fouet pour obtenir une préparation homogène.
Versez enfin le beurre noisette tiédi et fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Huilez légèrement les moules à financiers à l’aide d’un papier absorbant et farinez-les. Cette étape est facultative selon la qualité de vos moules, la pâte à financiers contient déjà une bonne quantité de beurre. Garnissez chaque empreinte de pâte à financiers aux ¾ environ, en versant délicatement la pâte ou à l’aide d’une poche à douille. Enfournez aussitôt pour 25min.
Une fois ce temps écoulé, récupérez les financiers, sans éteindre votre four, et laissez-les tiédir une dizaine de minutes. Lorsqu’ils peuvent être démoulés, déposez-les sur la grille du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone. Enfournez à nouveau pour 10 à 15 min jusqu’à obtenir des gâteaux bien dorés : croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Débarrassez les financiers sur une grille, pour évacuer l’humidité de cuisson et former le croustillant, jusqu’à refroidissement complet. Dégustez !
