DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 40min / Repos : 3h30 / Cuisson : 30-45min

Pour un flan de 24cm de diamètre (6-8 personnes)

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… un flan pâtissier !

Autant dire que je connais cette recette quasiment sur le bout des doigts ! Ma famille est une grande fan de flan pâtissier, je la réalise très souvent : elle est simple et (relativement) rapide à faire. Ce flan pâtissier a une texture fondante et bien ferme sans être trop crémeuse, les ingrédients n’incluant pas de crème liquide, juste du lait. Cela lui apporte une certaine légèreté, toute relative pour un flan pâtissier…

Petite mise en garde avant de vous lancer : les proportions de cette recette donnent un flan plutôt généreux, les bords du cercle/moule doivent être suffisamment hauts pour que le flan ne déborde pas pendant la cuisson. A surveiller comme le lait sur le feu, restez attentif à ce que vous faites ! Utilisez pour cette recette un cercle à bord haut (comme moi) ou un moule à manquer à charnière, il vous sera très difficile de démouler un flan cuit dans un moule à manquer classique.

La patience sera de mise avant de déguster le flan, même s’il est bien doré, s’il sent bon la vanille et s’il vous fait saliver. Un flan se mange bien froid pour que la texture de la crème prise soit ferme et fondante. Laissez-le reposer plusieurs heures au réfrigérateur. Vous pouvez même le réaliser le jour pour le lendemain, il sera parfait après une nuit de repos (c’est l’expérience qui parle !). Je vous conseille également de le décercler bien froid, une fois la crème figée. A la sortie du four, la crème chaude est lourde et encore liquide. En pesant sur le fond de tarte, elle risque de le casser si vous démoulez trop tôt. Ce serait dommage !

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Balance de cuisine, cul-de-poule (ou bol du robot muni de la feuille), spatule (type maryse), tamis ou passoire fine, film alimentaire, cercle à bord haut ou moule à manquer rond (en métal et à charnière) de 24cm de diamètre, papier sulfurisé ou tapis en silicone, rouleau à pâtisserie, couteau d’office bien aiguisé, verre doseur, casserole, fouet, spatule coudée, réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour la pâte sucrée:

• 120g de beurre doux pommade
• 50g de sucre glace
• 1 pincée de poudre de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf entier à température ambiante
• 225g de farine blanche (Type T55)
• 1 morceau de beurre pour le cercle/moule

2.    Pour la crème prise du flan:

• 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
• 1 litre de lait demi-écrémé
• 140 g de sucre semoule
• 2 sachets de sucre vanillé 
• 2 pincées de poudre de vanille (ou extrait de vanille liquide)
• 120g de fécule de maïs

LA RECETTE

1.     La pâte sucrée (20min + 10min - 2h + 30min de repos)

Dans un cul-de-poule, déposez le beurre pommade coupé en petits morceaux, tamisez dessus le sucre glace et ajoutez la poudre de vanille et la fleur de sel. Crémez le beurre en mélangeant avec la spatule jusqu’à ce que le sucre ait totalement disparu et que vous obteniez une préparation homogène. Vous pouvez également réaliser votre pâte sucrée au robot muni de la feuille.

Ajoutez l’œuf entier et mélangez à nouveau pour l’incorporer complètement avant de passer à l’étape suivante.

Tamisez ensuite la farine directement sur ce mélange. A la spatule pour mélanger, puis avec vos mains, fraisez la pâte (travaillez la pâte en l’écrasant avec la paume de la main) jusqu’à obtenir une boule homogène. N’insistez pas car en travaillant trop le beurre qu’elle contient, vous rendrez la pâte très friable. Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et réservez 2 heures minimum au réfrigérateur, elle sera plus facile à travailler ensuite.

Un quart d’heure avant la fin du repos, préparez votre cercle/moule. Pour un moule, chemisez le fond d’un disque de papier sulfurisé et graissez les parois avec du beurre (sans excès et en veillant à bien l’étaler). Pour un cercle, graissez de même tout le pourtour et déposez-le sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Cette étape est importante car le beurre permettra à la pâte d’adhérer au cercle/moule pour éviter qu’elle ne s’affaisse en début de cuisson mais aussi de faciliter le démoulage en l’empêchant d’y coller.

Récupérez la pâte et travaillez-la quelques instants entre vos mains pour la réchauffer et l’étaler sans qu’elle ne fissure. N’insistez pas au risque de la rendre collante en ramollissant le beurre qu’elle contient. Fleurez légèrement le plan de travail avec de la farine et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur 3 à 4mm d’épaisseur. La pression doit toujours se faire sur le centre pour ne pas trop amincir les bords. Entre chaque passage, tournez le pâton d’un quart de tour pour l’étaler uniformément, en farinant un peu le plan de travail au besoin (si la pâte est bien froide, il n’est pas nécessaire de fleurer beaucoup le plan de travail, un excès va l’assécher).

Avec un couteau d’office bien aiguisé, détaillez un disque de la taille du cercle/moule en utilisant celui-ci comme gabarit. Enroulez ce disque autour du rouleau et déposez-le soigneusement au fond du cercle/moule. Reformez une boule avec l’excédent de pâte (reposez quelques instants au réfrigérateur si elle devient collante). Etalez à nouveau en une bande de 7cm environ de large. Découpez un rectangle de 5-6cm de large sur toute la longueur et foncez sur les bords du cercle/moule. Réitérez pour obtenir tout le pourtour du cercle/moule en soudant bien les bandes entre elles et à la base circulaire.

Réservez le fond de tarte au réfrigérateur (voir au congélateur) pendant la préparation de la crème. Il est préférable qu’il soit bien froid avant de verser celle-ci chaude dessus.

2.     La crème prise du flan (20min - 1h de repos – 30 à 45min de cuisson)

Réservez l’équivalent d’un verre sur le litre de lait et versez le reste dans une casserole avec le sucre, les sachets de sucre vanillé et la poudre de vanille. En surveillant de près, portez à ébullition sur feu doux en mélangeant au fouet pour que le sucre fonde. Pour un goût plus vanillé, laissez le lait infuser pendant une heure ou deux et réchauffez-le ensuite avant de poursuivre.

Pendant ce temps, mélangez dans un cul-de-poule et au fouet, le verre de lait avec les œufs (entiers + jaune). Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien pour qu’elle ne s’amalgame pas. Versez progressivement les ¾ du lait bouillant dessus en continuant de remuer. Transvasez cette préparation finale dans la casserole avec le reste de lait chaud.

Faites cuire sur feu moyen-doux en mélangeant avec énergie au fouet, très régulièrement, pour éviter la formation de grumeaux. La crème doit épaissir sans bouillir ni accrocher au fond. Quand la crème s’épaissit nettement et quelques bulles se forment, continuez de fouetter vigoureusement hors du feu pour la rendre bien homogène. Si la crème est épaisse et lisse, la texture du flan sera parfait!

Versez la préparation sur le fond de tarte puis étalez uniformément avec une spatule coudée. Laissez tiédir à température ambiante puis reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Vous pouvez enfourner sans repos mais la crème risque de gonfler pendant la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 30 à 45min. Sortez le flan du four quand une croûte brune s’est formée sur le dessus et que le fond de tarte est bien doré. Il est normal que la texture de la crème soit tremblotante, elle va épaissir en refroidissant. Laissez tiédir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur pendant 4-5 heures au minimum, le flan sera meilleur froid avec une texture fondante. Dégustez!