DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 1h50 en tout  / Repos : 2h20 (voire une nuit) + 1h / Cuisson : 40 à 45min

Pour une galette 6-8 personnes

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… une galette des rois à la crème d’amandes !

La galette des rois est la pâtisserie star du mois de janvier : frangipane, aux pommes, avec du chocolat, aux fruits,… Elles sont toutes à croquer ! Le secret d’une galette des rois réussie est une bonne pâte feuilletée croustillante et friable au bon goût de beurre. La version que je vous propose ici, et que nous préférons à la maison, se rapproche plus du pithiviers car elle est garnie uniquement de crème d’amandes alors que la galette des rois traditionnelle est garnie de frangipane, crème composée de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière.

La pâte feuilletée présente quelques difficultés dans sa réalisation si on veut obtenir un beau feuilletage bien levé et régulier après cuisson, mais ne la craignez pas pour autant. Cela étant, si vous n’êtes pas prêt(e) à vous lancer ou si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée industrielle que vous trouverez dans le commerce. Enfin, il est possible d’obtenir une galette plus grande avec les quantités données ici mais en étalant la pâte plus finement, la galette sera moins développée en fin de cuisson.

Pour ceux qui choisiront le fait-maison, réaliser une pâte feuilletée nécessite d’être soigneux et de prendre son temps. La détrempe et le tourage, les deux grandes étapes pour obtenir une belle pâte feuilletée, sont décrits ici aussi précisément que possible. Ne soyez pas déçu(e) si votre première pâte feuilletée n’est pas au top de sa forme, sa réalisation demande un peu d’entraînement technique. Voici quelques règles fondamentales :

• La détrempe ne doit pas être trop travaillée afin qu’elle reste bien souple.
• Le beurre (de qualité c’est essentiel !) doit toujours être utilisé bien froid.
• Abaissez la pâte avec précaution afin de ne pas écraser le feuilletage. Si la pâte résiste et est élastique, votre détrempe a été trop travaillée dès le départ.
• Respectez bien les pliages de chaque tour double ainsi que les temps de repos. Il est conseillé de réaliser au minimum 3 tours doubles mais vous pouvez en faire un ou 2 de plus au choix.
• S’armer de patience et de persévérance et vous pourrez pousser un cri de victoire devant votre réussite !

En fin de cuisson, si vous souhaitez donner un aspect brillant à votre galette, réalisez un sirop avec de l’eau et du sucre à parts égales. Portez le tout à ébullition, dans une casserole, jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. En fin de cuisson, avec un pinceau de cuisine, étalez une fine couche de sirop chaud sur toute la surface de la galette. Ce sirop donnera à votre galette une jolie finition brillante, comme celles des pros !

Pour utiliser les restes de pâte feuilletée, superposez les morceaux restants après avoir ôté les excédents de farine (sinon ils ne se souderont pas) puis abaissez délicatement au rouleau à pâtisserie. De cette façon, la pâte feuilletée perdra un peu en volume mais elle conservera sa texture friable et son bon goût. Vous pouvez les utiliser pour réaliser des feuilletés pour l’apéro, des petits fonds à tartelettes ou des mignardises. Une chose est certaine : ne boulez jamais les restes de pâte, votre pâte feuilletée ne le sera plus car les couches vont disparaître !

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Cul-de-poule ou bol du robot (muni de la feuille ), tamis (ou passoire fine), balance de cuisine, spatule (type maryse), petite casserole, coupe-pâte ou corne à pâtisserie, film alimentaire, couteau d’office bien aiguisé, papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, pinceau à poils sec ou brosse à farine, fourchette, petits contenants, fouet, cercle à tarte ou moule rond de diamètre 24cm, plaque de cuisson perforée, tapis de cuisson en silicone (facultatif), pinceau en silicone pour la dorure, spatule coudée, poche à douille (facultatif), cuillère à soupe, cure-dents, grille de refroidissement, réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour la pâte feuilletée:

• 335g de farine blanche (Type T45)
• 7g de sel
• 167g d’eau froide (minérale de préférence)
• 13g de beurre doux fondu
• 220g de beurre doux froid (beurre de tourage ou appellation AOC de qualité)
• Farine pour le plan de travail
• 1 œuf et une cuillère à soupe de crème fraîche liquide pour la dorure

2.    Pour la crème d’amandes :

• 150g de beurre doux pommade
• 150g de sucre semoule
• 20g de farine blanche (Type T45)
• 150g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 2 pincées de poudre de vanille
• 2 œufs entiers à température ambiante
• Arôme d’amande amère

LA RECETTE

1.    La pâte feuilletée (1h15 – 2h20 cumulées)

La détrempe

Remarque : Afin de permettre au gluten contenu dans la farine de se reposer et de faciliter l’abaisse de la détrempe, je vous conseille fortement de la réaliser la veille au soir et de la laisser reposer au frais toute la nuit.

Commencez par réaliser la détrempe. Dans un cul-de-poule ou dans le bol du robot muni de la feuille, tamisez la farine et ajoutez le sel. Mélangez grossièrement puis creusez un puits au centre. Versez-y l’eau froide et le beurre fondu (dans une casserole puis tiédi).

Travaillez le tout quelques secondes, avec la spatule ou la feuille du robot, sans insister, juste pour amalgamer les ingrédients. Débarrassez sur votre plan de travail (non fleuré). A l’aide d’un coupe-pâte, successivement, rassemblez en un tas, coupez la pâte et boulez avec vos mains. Vous ne devez ni pétrir ni fraiser la pâte car, en lui donnant du corps, elle deviendra élastique, difficile à étaler et votre feuilletage, abîmé, ne se développera pas à la cuisson. Dès que vous pouvez former une boule de pâte (n’attendez pas d’obtenir une pâte à l’aspect homogène), enveloppez de fil alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min minimum (idéalement plusieurs heures).

Le tourage

Un peu avant la fin du repos, découpez une bande de papier sulfurisé et repliez les 4 bords pour obtenir un carré de 15cm à 17cm de coté environ. Les pans de papier sulfurisé doivent se superposer pour que le beurre ne s’en échappe pas.

Sortez la détrempe du réfrigérateur ainsi que le beurre (je m’arrange toujours pour détailler un pavé de beurre de la bonne quantité dans la motte, au lieu de petits morceaux). Placez le beurre dans le carré de papier sulfurisé, pliures vers le plan de travail. Avec le rouleau à pâtisserie, tapez franchement sur le beurre pour le détendre puis étalez jusqu’à remplir le rectangle de beurre, sur une épaisseur uniforme. Ne travaillez jamais le beurre avec vos mains car celui-ci ne doit pas ramollir.

A ce stade, avant de commencer le tourage, le beurre travaillé et la pâte doivent être approximativement à la même température et de même épaisseur. Abaissez la détrempe sur votre plan de travail fleuré de façon à pouvoir y placer le beurre dessus et ensuite le recouvrir en totalité. Prenez soin de laisser un peu plus d’épaisseur au centre de la pâte que sur les bords. Enfermez le beurre dans la détrempe, il ne doit pas pouvoir s’en échapper (attention aux angles). L’ensemble obtenu doit former un carré ou un rectangle, largeur vers vous.

Vous allez maintenant effectuer votre premier tour double. Exercez de légères pressions au rouleau pour faire adhérer la pâte au beurre puis abaissez, toujours dans le sens de la longueur et droit devant vous (jamais en largeur). Veillez à conserver au mieux la forme rectangulaire (rectifier au rouleau si besoin) et obtenez un rectangle trois fois plus long que large. Laissez enfin un peu plus d’épaisseur aux extrémités pour que le beurre ne s’échappe pas. Pensez régulièrement à ôter l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau à poils bien sec.

Procédez au premier tour double comme suit. Rabattez, dans la longueur, chaque extrémité du rectangle : la première 1 doit être repliée à un tiers de la longueur et la seconde 2, aux deux tiers, puis soudez-les avec soin. Toujours dans la longueur, pliez ensuite en portefeuille. Le premier tour double est terminé. Filmez au contact et faites reposer au réfrigérateur pendant 30min.

Donnez par la suite 2 autres tours doubles à votre pâte en respectant bien le temps de repos au réfrigérateur après chaque tour. Avant d’abaisser dans la longueur, positionnez toujours le pâton face à vous comme un livre, reliure vers votre gauche.

2.    La crème d’amandes (15min)

Dans le cul-de-poule propre et sec, déposez le beurre pommade coupé en petits dés avec le sucre semoule. Crémez le tout à la spatule pour obtenir un mélange homogène sans morceau de beurre visible.

Tamisez ensuite les ingrédients secs restants : la farine, la poudre d’amandes, le sel et la vanille en poudre, directement sur la préparation précédente. Mélangez à nouveau.

Pour terminer, ajoutez les œufs légèrement battus à la fourchette. En veillant à ne pas y incorporer trop d’air, (au risque que la crème gonfle et déborde de la galette pendant la cuisson), mélangez délicatement à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une crème bien homogène. Réservez à température ambiante.

3.    Montage de la galette et cuisson (20min – 1h de repos – 40 à 45min de cuisson)

Récupérez la pâte feuilletée puis déposez-la sur votre plan de travail légèrement fleuré. Au couteau d’office bien aiguisé et avec un geste net afin de ne pas abîmer le feuilletage, divisez en deux pâtons de même taille.

Au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 5mm environ, abaissez chaque pâton en un carré, de façon à pouvoir y découper un disque de 24cm de diamètre (avec un cercle à tarte ou un moule rond comme gabarit). Afin de ne pas écraser le feuilletage, soyez délicat en abaissant la pâte, en réalisant un minimum de mouvements avec le rouleau à pâtisserie. Vous obtenez ainsi 2 disques de pâte feuilletée.

Sur une plaque de cuisson perforée chemisée d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé, déposez un des 2 disques de pâte feuilletée. Avec votre doigt ou au pinceau, humidifiez tout le pourtour du disque avec de l’eau froide, sur une largeur de 1,5 à 2cm. Garnissez ensuite, toute la surface non humidifiée, de crème d’amandes à la poche à douille ou avec une spatule coudée. Il ne doit pas y avoir de crème d’amandes sur le pourtour du disque afin de pouvoir souder correctement les 2 pâtes feuilletées.

Remarque : C’est le moment de penser à cacher la fève ! Evitez le centre de la galette afin de limiter les risques de couper dessus à la dégustation !

Enroulez le second disque de pâte feuilletée sur votre rouleau à pâtisserie puis déposez-le soigneusement sur la crème d’amandes en veillant à le centrer correctement. Soudez les bords des disques supérieur et inférieur en exerçant de petites pressions avec votre index sur tout le pourtour de la galette. Pour finir, chiquetez le contour de la galette avec le dos de la lame d’un couteau d’office. Ces dernières étapes sont très importantes car la crème d’amandes risque de s’échapper à la cuisson si les bords ne sont pas étanches.

Pour finir, au pinceau de cuisine, dorez une première fois la surface de la galette à l’œuf battu additionné d’une cuillère à soupe de crème fraîche (pour rendre la galette plus brillante). Evitez les bords de la galette afin qu’ils puissent se développer correctement à la cuisson.

Avec une pointe de couteau ou un cure-dents, effectuez 4 ou 5 petits trous répartis sur la surface de la galette. Ces cheminées vont permettre à l’humidité de s’échapper pendant la cuisson pour que la galette se développe uniformément et ne boursouffle pas. Réservez au frais pendant une heure au minimum avant cuisson.

Remarque : Le repos au frais n’est pas obligatoire mais il est fortement conseillé. Enfourner la galette avec une pâte et une crème d’amandes bien froides empêchent le beurre de se liquéfier trop vite. On limite ainsi les tentatives d’évasion de la crème d’amandes…

Une dizaine de minutes avant la fin du repos, préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante, avec la grille en position intermédiaire. Quand le four est chaud, appliquez la seconde dorure sur la surface de la galette. Avec une pointe de couteau aiguisé ou une lame de boulangerie, rayez la galette selon votre inspiration et vos talents d’artiste.

Enfournez pour 40 à 45min de cuisson. La galette va se teinter d’une belle couleur dorée dessus et dessous. Ne vous fiez pas uniquement à la couleur sinon la galette risque de ne pas être suffisamment cuite à l’intérieur. Il est important de prolonger la cuisson jusqu’au bout du temps donné.

A la sortie du four, faites tiédir sur une grille de refroidissement afin d’évacuer l’humidité et de gagner en croustillant. Ecoutez la pâte feuilletée qui chante!  Dégustez !

Remarque : Si la galette a eu le temps de refroidir avant la dégustation, réchauffez-la quelques minutes à four chaud. Elle retrouvera son croustillant et sera plus légère en bouche !