DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 20min / Repos : 1 nuit / Cuisson : 10min par plaque

Pour une vingtaine de madeleines

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des madeleines (selon Gaston Lenôtre)!

Qui n’aime pas les madeleines, ces petits gâteaux moelleux à la belle bosse et au bon goût de beurre qui se mangent sans faim ? J’ai commencé à pâtisser des madeleines avec la célèbre recette de Gaston Lenôtre que je vous donne ici et qui me sert aujourd’hui de base. Nous les adorons chez nous, tant et si bien qu’elles disparaissent très vite !

La réalisation de la pâte à madeleines est en soi très simple. La difficulté réside dans leur cuisson! Il est important de respecter les températures et les temps donnés pour obtenir leur forme caractéristique. L’apparition de la belle bosse dépend du choc thermique qui doit avoir lieu entre la pâte très froide et le four bien chaud. Une dépression va se créer au centre de l’alvéole et engendrer ensuite la bosse en toute fin de cuisson. Il est aussi fortement conseillé de poser la plaque à madeleines (de préférence en métal !) directement sur la grille du four, sans autre intermédiaire. La priorité est toujours de rendre le choc thermique le plus efficace possible.

N’hésitez pas à adapter les températures de cuisson, celles que je vous donne ici correspondent à mon four. J’ai par exemple augmenté la première température de 230° à 240° pour accentuer le choc thermique et améliorer la bosse.

A température ambiante, les madeleines resteront bien moelleuses dans une boîte hermétique pendant quelques jours, si elles ne sont pas dévorées tout de suite ! Je vous conseille de les laisser refroidir sans les couvrir (couvercle ou torchon) pendant plusieurs heures afin de bien évacuer l’humidité de cuisson, sans quoi elles ramolliront plus vite et perdront le croustillant en surface.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette! 

LE MATÉRIEL

Cul-de-poule ou bol du robot, balance de cuisine, fouet à main ou du robot, spatule (type maryse) ou feuille du robot, tamis (ou passoire fine), plaque à madeleines (en métal de préférence), pinceau de cuisine, poche à douille jetable (facultatif), cuillère à soupe, grille de refroidissement, réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

• 125g de beurre doux pommade coupé en petits morceaux
• 3 œufs
• 100g de sucre semoule
• 2 sachets de sucre vanillé
• 20g de miel liquide
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
• 150g de farine blanche (Type T55)
• 5g de levure chimique
• Beurre pour les empreintes à madeleines

LA RECETTE

Sortez à l’avance le beurre du réfrigérateur et laissez tiédir à température ambiante. Au besoin, pour gagner du temps, vous pouvez le mettre au micro-ondes juste quelques secondes pour le ramollir un peu. Il ne doit pas être fondu.

Dans un cul-de-poule ou dans le bol du robot, battez vivement les œufs au fouet avec les sucres, le miel, le sel et l’eau de fleur d’oranger, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, soit mousseux et double de volume. En incorporant ainsi de l’air au mélange, les madeleines seront plus légères avec une mie bien aérée.

Ajoutez ensuite la farine tamisée et la levure, mélangez à la spatule ou avec la feuille du robot pour obtenir un appareil homogène à la texture assez épaisse.

Terminez en ajoutant le beurre pommade. Incorporez complètement celui-ci avec la spatule ou avec la feuille du robot, plus aucun morceau ne doit être visible.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 5h mais je vous conseille toute une nuit, la bosse de vos madeleines sera plus belle si la pâte est bien froide (c’est mon expérience qui parle…). Si vous choisissez comme moi de pocher les madeleines à la poche à douille, garnissez celle-ci avant le repos, vous éviterez ainsi de réchauffer la pâte en la manipulant juste avant la cuisson. Vous couperez la base de la poche à douille au dernier moment. Si vous voulez pocher à la cuillère, couvrez le cul-de-poule avant de le mettre au réfrigérateur.

Un quart d’heure avant la fin du temps de repos, préchauffez le four à 240°C. Faites fondre un peu de beurre au micro-ondes et badigeonnez sans excès chaque alvéole à madeleine au pinceau. Placez la plaque à madeleines au congélateur quelques minutes (à défaut au réfrigérateur mais un peu plus longtemps). La fameuse bosse des madeleines se formera grâce au choc thermique entre l’appareil et le moule froids et le four très chaud.

Dès la sortie du réfrigérateur:

• A la poche à douille : coupez la base de la poche pour obtenir un diamètre de pochage de 1,5 à 2cm. Pochez un boudin de pâte dans chaque alvéole en partant de la partie la plus large de la coquille vers la plus étroite.
•  A la cuillère : déposez une cuillère à soupe de pâte dans chaque alvéole sans étaler.

Entre chaque fournée de madeleines, réservez la pâte au réfrigérateur, elle doit rester bien froide.

Enfournez aussitôt sur la grille du four comme suit: 2min à 240°C, 3min à 200°C et 5min à 180°C (voir un peu moins), sans ouvrir la porte pendant la cuisson. A four très chaud, une dépression va se créer dans la pâte froide au milieu de l’alvéole, en tout début de cuisson : c’est le fameux choc thermique ! Ensuite, la bosse va progressivement se former et prendre la forme caractéristique qu’on lui connait. Les madeleines sont cuites lorsque le pourtour est doré mais la bosse doit être à peine colorée.

À la sortie du four, laissez tiédir quelques instants, démoulez soigneusement les madeleines et déposez-les sur une grille pour qu’elles refroidissent.  Entre chaque fournée de madeleines, lavez la plaque, refroidissez-la sous l’eau froide et séchez-la. Pour finir, beurrez à nouveau chaque alvéole puis placez la plaque quelques minutes au congélateur avant de poursuivre la cuisson des madeleines. Dégustez !