DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation: 1h15 / Repos : 3h40 / Cuisson : 30min

Pour 8 moelleux

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des moelleux vanille-mirabelles !

J’adore les mirabelles et je cherchais une façon de les sublimer avec gourmandise sans réaliser la traditionnelle tarte aux mirabelles (mais toujours aussi bonne !). J’avais envie de quelque chose de léger, fruité et légèrement sucré, en un mot : réconfortant comme un câlin ! Je vous propose donc l’association d’un biscuit moelleux aux mirabelles et d’une crème diplomate gourmande à la vanille. Vous me suivez ? C’est parti…

Pour le biscuit moelleux qui est à la base de ce dessert, je me suis inspirée de la recette des biscuits cuillère. J’y ai notamment ajouté de la poudre d’amandes pour un goût plus gourmand et remplacé une partie du sucre par de la confiture de mirabelles. Cela étant, son principe de réalisation est le même que celui des biscuits cuillère.

Le craquelin est là, quant à lui, pour apporter du croustillant sur le dessus des moelleux. Il donne la sensation, dans un premier temps, d’un biscuit craquant sur le dessus pour ensuite goûter à la douceur et à la légèreté du moelleux. L’utilisation du beurre salé ajoute un petit brin de gourmandise supplémentaire.

J’ai choisi ici de réaliser une crème diplomate à la vanille. Une crème diplomate est le mélange parfait d’une crème pâtissière généreuse en vanille et d’une crème fouettée très aérienne. De ce fait, la crème diplomate est beaucoup plus légère que sa cousine la crème pâtissière tout en restant aussi gourmande. Ce dessert est dans l’air du temps car la crème diplomate est aujourd’hui très appréciée et plus moderne que la crème pâtissière.

Cette recette est d’un niveau tout à fait abordable à condition de respecter les proportions des ingrédients, l’ordre des étapes et les temps de repos. Vous pouvez choisir un autre fruit que la mirabelle mais veillez à ce que le fruit choisi ne rende pas trop d’humidité à la cuisson. Le biscuit moelleux risque de cuire difficilement et d’être plus dense une fois refroidi.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

2 culs-de-poule, balance de cuisine, tamis (ou passoire fine), spatule (type maryse), papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, 2 plaques de cuisson (perforées de préférence), emporte-pièce circulaire de diamètre 7,5cm, cuillères à soupe et à café, louche, bol, casserole, fouet, mixeur plongeant, film alimentaire, robot muni du fouet ou batteur électrique, poche à douille munie d’une douille lisse, 8 cercles en métal (diamètre 8cm et hauteur 4cm au minimum), tapis en silicone (facultatif), fourchette, couteau d’office bien aiguisé, fil à génoise, grille de refroidissement, réfrigérateur, congélateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour le craquelin  :

• 75g de sucre roux
• 75g de farine blanche (Type T45) tamisée
• 75g de beurre demi-sel pommade

2.    Pour la crème diplomate  :

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (soit 4g environ)
• 25cl de lait entier
• 2 sachets de sucre vanillé
• 2 pincées de poudre de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 50g de sucre semoule
• 25g de fécule de maïs
• 20cl de crème fraîche liquide 30% M.G. très froide

3.    Pour le biscuit moelleux  :

• 3 œufs à température ambiante
• 65g de sucre semoule
• 3 cuillères à café de confiture de mirabelles (sans morceau de fruits)
• 50g de poudre d’amandes
• 20g de farine blanche (Type T45)
• 50g de fécule de maïs
• 6g de levure chimique
• 1 pincée de poudre de vanille
• 24 mirabelles
• Beurre doux et sucre pour les cercles

4.    Pour le montage :

• Sucre glace
• Confiture de mirabelles

LA RECETTE

1.    Le craquelin (10 min – 10 min + 30 min de repos)

Dans un cul-de-poule, déposez ensemble tous les ingrédients. A la main ou à la spatule, mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène collante, du fait du beurre qui doit être bien pommade (mais non fondu !). Formez une boule de pâte. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, abaissez le craquelin au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm environ, déposez sur une plaque et laissez reposer au congélateur une dizaine de minutes.

Remarque : Ce temps de repos au congélateur permet au craquelin de durcir et de devenir manipulable pour le détailler facilement ensuite !

A l’aide d’un emporte-pièce circulaire de 7,5cm de diamètre, détaillez des disques de craquelin. Il est conseillé d’en découper plus que nécessaire car le craquelin réchauffe vite et se casse facilement lorsqu’on le manipule. Déposez à nouveau sur le papier sulfurisé et replacez au congélateur pendant au moins 30min le temps de réaliser la crème pâtissière et la pâte à biscuit moelleux.

2.    La crème diplomate  (15 min + 10 min - 5 min de cuisson - 2 h de repos)

Il faut d’abord réaliser la crème pâtissière qui sera la base de votre crème diplomate. Commencez par tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de la ramollir, pendant 10min environ. Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux, le lait additionné du sucre vanillé et de la vanille en poudre. Il n’est pas nécessaire de faire bouillir ce mélange, il doit être juste fumant.

Dans un cul-de-poule, déposez les jaunes d’œufs et le sucre semoule puis fouettez sans attendre afin de ne pas cuire les œufs. Le sucre doit être fondu dans les jaunes mais il n’est pas nécessaire de blanchir ceux-ci. Ajoutez ensuite la fécule de maïs en pluie puis mélangez au fouet pour obtenir un mélange homogène.

Versez un tiers environ du lait sur le mélange jaunes + sucre + fécule puis mélangez au fouet. Transvasez ensuite cette préparation dans la casserole avec le reste du lait. Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement de la crème pâtissière. Soyez vigilant car elle pourrait vite brûler ou faire des grumeaux. Stoppez la cuisson dès l’apparition des premières bulles en surface (signes que votre crème est cuite à la bonne température !). Versez dans un cul-de-poule propre et ajoutez la gélatine bien essorée avant de mélanger.

A ce stade, prenez le temps de mixer la crème pâtissière au mixeur plongeant afin d’éliminer tout éventuel grumeau et de rendre celle-ci plus aérienne grâce à la gélatine. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures environ jusqu’à refroidissement complet.

Remarque : Afin de gagner du temps, rendez-vous à l’étape 3 afin de réaliser les moelleux pendant le repos de la crème pâtissière!

Une fois refroidie, fouettez vivement la crème pâtissière afin de la détendre. La texture de votre crème diplomate sera parfaite si les crèmes pâtissière et fouettée sont très aériennes car elles se mélangeront plus facilement.

A vitesse moyenne (ne soyez pas pressé !), fouettez la crème liquide très froide jusqu’à obtenir une texture ferme mais souple. Il est primordial de ne pas trop insister car la crème montée sera ensuite difficile à mélanger à la crème pâtissière. Par petites quantités, ajoutez la crème montée à la crème pâtissière et mélangez délicatement à la spatule du fond du cul-de-poule vers la surface jusqu’à obtenir une belle crème diplomate homogène. Transvasez dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis réservez au frais jusqu’au pochage.

3.    Le biscuit moelleux (25 min - 20 à 25 min de cuisson)

Commencez par préparer les cercles pour la cuisson des moelleux. Beurrez uniformément chaque cercle puis saupoudrez de sucre semoule. Déposez ensuite les cercles sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson (à mailles serrées pour éviter les fuites de pâte).

Pesez les ingrédients : la confiture, le sucre et le reste des poudres tamisées ensemble (poudre d’amandes, farine, fécule de maïs, levure et poudre de vanille). Clarifiez les œufs : les jaunes dans un bol légèrement battus à la fourchette et les blancs dans le bol du robot muni du fouet.

A vitesse lente, commencez à battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Tout en continuant à fouetter, ajoutez le sucre en pluie en 3 fois puis la confiture. Battez enfin à vitesse rapide pour monter et serrer les blancs. Vous devez obtenir une belle texture ferme laissant un bec d’oiseau au sommet du fouet quand on retire celui-ci. Il est important que les blancs ne soient plus liquides afin que votre pâte ait de la consistance.

Préchauffez votre four à 180°, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire.

Versez les jaunes sur les blancs montés et fouettez à vitesse moyenne juste quelques secondes. Il faut être rapide et ne pas insister car le gras des jaunes pourrait faire retomber les blancs. Ajoutez ensuite le mélange des poudres directement sur les blancs. Mélangez le tout délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements circulaires du fond du bol vers la surface jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

A la louche ou avec une poche à douille coupée à son extrémité, remplissez chaque cercle à mi-hauteur, pas plus au risque que les biscuits débordent en gonflant. Enfoncez dans la pâte 6 demies-mirabelles lavées et équeutées. Il n’est pas recommandé de surcharger le biscuit en fruits car il pourrait être plus difficile à cuire correctement. Déposez enfin un disque de craquelin congelé sur chaque biscuit. Enfournez aussitôt pour 20 à 25min de cuisson.

Les moelleux sont cuits lorsque le craquelin prend une belle couleur dorée. N’ouvrez pas la porte du four avant ça pour qu’ils ne retombent pas. Vous pouvez planter une lame de couteau dans un des biscuits pour vérifier la cuisson : si elle ressort propre et nette, c’est bon !

Laissez les biscuits refroidir quelques instants puis décerclez-les délicatement et transvasez-les pareillement sur une grille de refroidissement à l’aide d’une spatule large (ils sont fragiles !).

4.    Le montage (15 min – 1 h de repos)

Avec un fil à génoise, découpez les moelleux refroidis à mi-hauteur. Avec un tamis ou une passoire fine, saupoudrez chaque partie supérieure d’une fine couche de sucre glace. Ensuite, étalez à la spatule une ou deux cuillères à café de confiture de mirabelles sur chaque partie inférieure puis pochez par-dessus la crème diplomate bien froide. Refermez chaque moelleux puis réservez au frais au minimum 1 heure avant le service. Dégustez !