Pâte de praliné
Préparation : 45min incluant la cuisson : 15min
Pour 260g de pâte de praliné (environ)
Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… de la pâte de praliné !
La pâte de praliné est un ingrédient très classique de la pâtisserie : il est tellement gourmand qu’il serait difficile de s’en passer ! Son bon goût de noisettes caramélisées se marie avec le chocolat, des fruits,… Il est si facile à réaliser qu’il serait dommage de l’acheter tout fait et de ne pas essayer le fait maison ! Quand vous plongerez votre cuillère dans le pot de praliné, vous fonderez de plaisir ! Il s’obtient en hachant puis mixant des noisettes, qui chauffent au contact de la lame, jusqu’à en faire ressortir l’huile et donner la pâte voulue.
Je réalise un caramel à sec que j’ajoute ensuite, froid, aux noisettes, avant de les réduire en poudre puis en pâte pour donner au praliné, un bon goût plus prononcé. Cela dit, je préfère un praliné peu sucré qui se mariera plus facilement aux autres ingrédients d’un gâteau ou d’un entremet. Vous pouvez tout aussi bien ne pas ajouter de caramel aux noisettes, éviter ainsi l’ajout de sucre et obtenir une pâte de praliné au pur goût de noisettes.
Pour cette recette, il est indispensable d’utiliser un robot culinaire type mixeur/hachoir de puissance moyenne. Pour ma part, j’utilise le robot culinaire KitchenAid que voici mais un autre modèle suffisamment puissant conviendra aussi. Je vous déconseille d’utiliser un mini-hachoir électrique peu puissant : il vous faudra plus de temps pour obtenir une belle pâte homogène et vous risquez d’abîmer la petite lame, le bol et le moteur du hachoir.
A vos tabliers, c’est parti pour la recette !
LE MATÉRIEL
Four, balance de cuisine, casse-noix, plaque de cuisson, feuille de papier sulfurisé, torchon propre, spatule (type cuillère), casserole à fond épais, toile de cuisson en silicone (facultative), robot culinaire (hachoir), bocal en verre avec couvercle hermétique.
LES INGRÉDIENTS
- 250g de noisettes décortiquées
- 150g de sucre semoule
LA RECETTE
Préchauffez votre four à 180°C. Si nécessaire, commencez par décortiquer les noisettes à l’aide d’un casse-noix afin de les débarrasser de leur coque. Réalisez cette étape avec soin afin de bien trier les noisettes et les débris de coques.
Sur une plaque (ou un plat) allant au four, chemisée de papier sulfurisé, déposez les noisettes avec leur peau.
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Enfournez pendant 15min en remuant toutes les 5min. Vous allez ainsi torréfier les noisettes et corser leur goût. A la sortie du four, transvasez les noisettes sur un torchon propre et laissez tiédir quelques instants. Refermez le torchon et frottez les noisettes entre elles afin de les émonder, c’est-à-dire d’en retirer la majorité des peaux.
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Versez le sucre dans une casserole à fond épais, afin de réaliser un caramel à sec. Faites chauffer sur feu moyen en surveillant de près, le sucre peut vite brûler dans la casserole. Le caramel va se former petit à petit, inclinez la casserole doucement de droite à gauche pour mélanger le sucre restant à caraméliser. Quand le caramel a pris une belle couleur ambrée, débarrassez-le, avec une spatule, sur une plaque de cuisson chemisée d’une toile en silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir le temps de figer le caramel, au réfrigérateur si besoin.
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Cassez le caramel durci en morceaux (attention à ne pas vous couper) et déposez ceux-ci avec les noisettes dans le bol du mixeur. Hachez le mélange, à haute vitesse, par courtes impulsions de quelques secondes (pour ménager votre robot). Vous allez d’abord obtenir des petits morceaux de noisettes, le pralin. Continuez de mixer, la préparation va devenir brillante au fur et à mesure que l’huile de noisettes va apparaître, en chauffant celles-ci au contact de la lame. Cessez lorsque la pâte de praliné est à votre goût : épaisse et légèrement granuleuse ou liquide et lisse en poursuivant quelques instants.
Remarque : Il se peut que la formation du praliné prenne du temps, 15 à 20min, soyez patient. Plus les noisettes seront chaudes, plus le processus sera rapide.
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Versez la pâte de praliné dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique. Elle se conservera très bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. Avant de l’utiliser, mélangez dans le pot avec une cuillère afin d’homogénéiser la pâte, il se peut qu’au repos l’huile se liquéfie un peu.
