DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation: 1h25 / Repos : 3h30 cumulés / Cuisson : 25min

Pour 12 sablés

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des sablés à la fraise !

Je vous propose aujourd’hui une recette printanière, au bon goût de fraises, fruit star de la saison ! J’ai réalisé ces sablés pour une occasion particulière très appréciée des enfants : la fête des mères. Ces gourmandises associent le croustillant de la pâte sablée à la gourmandise de la ganache montée à la fraise, pour un dessert tout en légèreté et aux couleurs très girly !

La pâte sablée est une pâte aussi goûteuse, car riche en beurre, que croustillante, ce qui lui confère une texture très gourmande. Cependant, c’est une pâte très friable (absence d’ingrédient liquide) qu’il n’est pas possible de travailler sans repos. Prenez donc le temps de laisser reposer au froid. Pour les plus pressés comme ici, 15min au congélateur une fois abaissée, seront suffisantes. Soyez vigilants sur la cuisson des sablés : la température du four ne doit pas excéder 170°C. Vous devez poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une belle couleur dorée afin que les biscuits soient bien cuits et croustillants.

Si vous ne disposez pas de chocolat inspiration fraises (celui de la marque Valrhona est top !), vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc en proportions égales, additionné de quelques gouttes d’arôme de fraise, ou juste coloré avec un colorant en poudre (mais le goût de la fraise n’y sera pas…). La ganache montée est toujours un peu délicate à réaliser mais en suivant les proportions, étapes de réalisation et temps de repos, vous la réussirez en un tour de main.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Cul-de-poule (ou bol du robot muni de la feuille puis du fouet), balance de cuisine, tamis (ou passoire fine), spatule (type cuillère), couteau d’office bien aiguisé, fourchette, bol, coupe-pâte (facultatif), papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, 2 plaques de cuisson perforées, 2 tapis en silicone (facultatifs), saladier en verre, petite casserole, fouet, mixeur plongeant (facultatif), film alimentaire, 2 emporte-pièces circulaires de diamètres 7,5cm et 3cm, grille de refroidissement, poche à douille, douille cannelée (ou autre type), pince, réfrigérateur, congélateur, four, micro-ondes.

LES INGRÉDIENTS

1. et 3.  Pour la pâte sablée:

• 200g de farine blanche (Type T55 de préférence)
• 100g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poudre de vanille
• 100g de beurre doux bien froid
• 3 jaunes d’œufs à température ambiante

2.    Pour la ganache montée à la fraise  :

• 100g de chocolat Valrhona inspiration fraise en pastilles
• 120g de crème fraîche liquide 30% M.G.
• 120g de crème fraîche liquide 30% M.G. bien froide

4.    Pour le montage :

• Sucre glace
• Décorations en sucre roses et blanches (cœur, fleur,…)

LA RECETTE

1.     La pâte sablée (15 min – 15min de repos)

Dans un cul-de-poule ou le bol du robot, tamisez la farine puis ajoutez le reste des ingrédients secs : sucre, sel et vanille en poudre. Mélangez grossièrement à la spatule.

Détaillez le beurre bien froid en petits dés puis ajoutez ensuite aux ingrédients secs. A la main, travaillez le tout du bout des doigts, par de petits mouvements, sans chercher à amalgamer. Avec la feuille du robot, travaillez à vitesse lente. Dans les deux cas, vous devez obtenir une texture s’apparentant à du sable.

Remarque : Il est très important que le beurre soit bien froid car, en le travaillant avec les autres ingrédients, il va se briser en petits morceaux qui vont être enrobés de matières sèches et créer ainsi, la texture sableuse recherchée.

Versez enfin les jaunes d’œufs, légèrement battus à la fourchette. Travaillez soit à la main, avec un coupe-pâte en coupant la pâte, soit avec la feuille du robot à vitesse lente. Stoppez dès que vous obtenez une pâte homogène. Ne la pétrissez surtout pas car en travaillant trop le gluten contenu dans la farine, vous obtiendrez une pâte élastique qui se rétractera à la cuisson. Sur votre plan de travail (non fleuré), fraisez la pâte une seule fois avec la paume de votre main dans plusieurs directions, afin d’éliminer tout morceau de beurre restant, puis boulez sans pétrir.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé (froissées pour abaisser plus facilement), déposez votre boule de pâte puis abaissez au rouleau à pâtisserie sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Déposez le tout sur une plaque de cuisson, utilisée comme support,  puis laissez reposer au congélateur pendant 15min environ.

2.    La ganache montée à la fraise  (15 min – 2h de repos)

Pendant le temps de repos de la pâte, réalisez la ganache. Dans un saladier en verre (ou tout autre matière compatible au micro-ondes), déposez les pastilles de chocolat inspiration fraise. Faites légèrement fondre le chocolat au micro-ondes, 10 secondes par 10 secondes, en veillant à ce qu’il ne brûle pas. Il n’est pas nécessaire d’insister, le but étant juste de ramollir le chocolat, pas de le liquéfier.

En même temps, dans une petite casserole, portez 120g de crème liquide à ébullition. Versez en trois fois sur le chocolat tout en remuant vivement à la spatule, au besoin au fouet, afin de créer une émulsion et obtenir un mélange homogène, sans morceau de chocolat apparent. Le chocolat et la crème étant deux corps gras, ils ne se mélangent pas naturellement, d’où la nécessité de les émulsionner.

Ajoutez enfin les 120g de crème froide en une seule fois et mélangez vivement de nouveau, pour obtenir une ganache bien homogène. Il est normal qu’à ce stade, celle-ci soit encore liquide.

Remarque : Il est ici possible de donner quelques tours de mixeur plongeant si votre ganache n’est pas parfaitement lisse.

Filmez bien au contact afin qu’aucune peau ne se forme à la surface et réservez au minimum 2h au réfrigérateur.

3.    La découpe et la cuisson des sablés (25min – 15min de repos - 25min de cuisson)

Récupérez la pâte au congélateur. Otez soigneusement la feuille de papier sulfurisé du dessus en longeant la surface de la pâte pour ne pas la déchirer. Reposez la feuille sur la pâte, retournez celle-ci avec précaution puis répétez avec la seconde feuille de papier sulfurisé.

Détaillez des disques de 7,5cm de diamètre puis déposez sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’un tapis en silicone ou, à défaut, d’une feuille de papier sulfurisé. Détaillez ensuite, au centre de chaque grand disque, un second disque de 3cm de diamètre. Récupérez les restes de pâte sablée, boulez, abaissez à nouveau entre les deux feuilles de papier sulfurisé et terminez de détailler les 24 anneaux de pâte. Au besoin, lorsqu’elle commence à coller, faites reposer la pâte abaissée quelques minutes au congélateur pour qu’elle soit plus facile à détailler.

Remarque : Il vous faudra probablement réaliser deux fournées de sablés. Prenez bien soin de laisser refroidir vos plaques et tapis de cuisson entre chaque afin que la pâte crue ne réchauffe pas trop vite. Veillez également à suffisamment espacer les sablés car ils vont très légèrement s’étaler pendant la cuisson.

Déposez la plaque de sablés au congélateur pour 15min environ. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante, avec la grille en position intermédiaire. Préparez également une seconde plaque de cuisson perforée et un deuxième tapis en silicone (ou feuille de papier sulfurisé…).

Lorsque le four est chaud, récupérez la plaque de sablés. Déposez sur ceux-ci le deuxième tapis de cuisson, surmonté de la seconde plaque. Ce léger poids, en empêchant les sablés de gonfler, permettra une cuisson plus uniforme. Faites cuire 15min ainsi, puis 10min en enlevant le poids plaque+tapis afin que les sablés puissent dorer. A la sortie du four, débarrassez délicatement sur une grille de refroidissement, à l’aide d’une spatule, pour que les biscuits soient bien croustillants. Réservez jusqu’au refroidissement complet.

4.     Le montage (30min)

Remarque : Pour aider la ganache à monter, placez le bol du robot et le fouet quelques instants au congélateur avant de continuer.

Quand les biscuits ont bien refroidi et la ganache suffisamment reposé, récupérez la ganache bien froide, ôtez le film et transvasez dans le bol de votre robot muni du fouet (ou utilisez un batteur électrique). A vitesse moyenne et en restant très attentif, montez progressivement la ganache jusqu’au bec d’oiseau, visible quand vous retirez le fouet. Prêtez attention à ne pas trancher la ganache, celle-ci doit avoir une bonne tenue tout en restant souple. Remplissez une poche à douille, munie d’une douille cannelée (ou tout autre type suivant votre inspiration), avec votre ganache montée.

Sur une douzaine d’anneaux sablés, face la plus jolie visible, pochez la ganache montée inspiration fraise sur tout la surface.

Réalisez les décors de votre choix sur les 12 anneaux restants, toujours face la plus jolie vers le haut. Par exemple, saupoudrez, avec un tamis, du sucre glace de façon aléatoire ou au travers d’un pochoir. Ajoutez ensuite à la pince des décors en sucre. Quelque soit la décoration choisie, réalisez-la toujours avant de placer le biscuit sur la ganache montée. Déposez soigneusement mais en pressant légèrement, un anneau décoré sur chaque anneau de ganache montée.

Réservez au frais une heure ou jusqu’au service. Dégustez !