Sablés damier vanille-chocolat
Préparation : 1h15 / Repos : 2h + 30min / Cuisson : 15min
Pour de 12 à 15 biscuits
Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des sablés damier vanille-chocolat !
Ces sablés ont un design un peu différent des sablés habituels, j’ai eu envie de me lancer dans la réalisation d’un damier avec des bandes de pâtes vanillées et chocolatées. Le rendu visuel et gustatif est chouette et fait son petit effet ! Je vous préviens tout de suite, pâtissiers impatients s’abstenir ! Le tressage des bandes de pâte est un poil délicat et nécessite de prendre son temps pour un visuel au top !
Cette recette ne présente aucune difficulté particulière et se réalise à partir d’ingrédients très simples présents dans votre cuisine. Je vous conseille juste de bien respecter les temps de repos de la pâte et d’être soigneux dans la découpe et la manipulation des bandes pour former le damier. Si les bandes de pâte venaient à se briser pendant le tressage, soudez-les au mieux et la cuisson se chargera de corriger tout ça !
Il est toujours nécessaire de fleurer votre plan de travail avant d’abaisser la pâte, mais ne soyez pas trop généreux en farine. S’il y a trop de farine qui s’interpose entre les bandes pendant le tressage, elles ne se souderont pas correctement et des trous apparaîtront au milieu des sablés à la cuisson (j’en ai fait l’expérience…).
A vos tabliers, c’est parti pour la recette !
LE MATÉRIEL
Cul-de-poule ou bol du robot (muni de la feuille), tamis (ou passoire fine), balance de cuisine, spatule (type maryse), fourchette, bol, coupe-pâte, film alimentaire, papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, couteau d’office bien aiguisé, pinceau à poils sec ou brosse à farine, emporte-pièce, plaque de cuisson 30/40cm (perforée de préférence), tapis de cuisson en silicone ou feuille de papier sulfurisé, grille de refroidissement, réfrigérateur, four.
LES INGRÉDIENTS
- 1 œuf entier à température ambiante
- 250g de farine blanche (Type T45)
- 100g de sucre cassonade
- 5g de sel
- 125g de beurre doux pommade
- 2 pincées de poudre de vanille
- 2 à 3 cuillérées à café de cacao en poudre
- Farine pour fleurer le plan de travail
LA RECETTE
Dans un cul-de-poule ou le bol du robot muni de la feuille, tamisez la farine et ajoutez le sucre et le sel. Mélangez grossièrement à la spatule et creusez un puits au centre.
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Ajoutez le beurre pommade coupé en dés et travaillez, du bout des doigts ou avec la feuille du robot, jusqu’à obtenir une consistance s’apparentant à un sable grossier. On ne doit plus distinguer de morceau de beurre.
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Battez légèrement l’œuf à la fourchette dans un bol, avant de le verser sur la préparation précédente. Amalgamez la pâte en la fraisant sur la plan de travail, sans la pétrir pour ne pas la rendre élastique et jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
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A l’aide d’un coupe-pâte, divisez la pâte en deux parts approximativement égales. Avec la paume de la main, aplatissez légèrement les 2 pâtons puis déposez sur le premier, la poudre de vanille et sur le second, le cacao. Ajustez les quantités selon vos goûts pour des pâtes plus ou moins parfumées. Fraisez chaque pâton (toujours sans pétrir !) puis boulez lorsqu’il prend une couleur uniforme. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 2 heures au minimum (idéalement toute une nuit, la pâte gagnera en texture).
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A la fin du repos, découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis, en rabattant les côtés à angles droits et de façon à les superposer, formez un carré de 27cm de côté. Dans chaque carré, déposez un pâton et, au rouleau à pâtisserie, exercez de légères pressions puis abaissez pour remplir entièrement les carrés.
Fleurez légèrement le plan de travail puis déposez-y délicatement les carrés de pâtes après avoir ôté le papier. Avec un couteau d’office bien aiguisé et une règle, détaillez pour les deux, des bandes de 1,5cm de largeur et de 27cm de longueur. Vous devez obtenir 18 bandes de chaque pâte.
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Placez, face à vous à l’horizontale, les bandes de pâte vanillée accolées les unes aux autres. Prenez soin d’ôter régulièrement l’excédent de farine avec un pinceau propre et sec afin que les bandes de pâte se soudent bien à la cuisson. Prenez une première bande de pâte chocolatée que vous déposez face à vous à la verticale, perpendiculaires aux bandes de pâte vanillée. En alternant les passages dessus et dessous ces dernières, réalisez le tressage d’un bord à l’autre des bandes vanillées. Recommencez ainsi avec une seconde bande chocolatée en décalant le tressage par rapport à la première bande.
Répétez les étapes jusqu’à épuisement des bandes chocolatées, en éliminant régulièrement l’excédent de farine au pinceau. Restez soigneux pour ne pas casser les bandes en les manipulant. Il est bien important de réaliser un damier serré avec des bandes accolées. Enfin, pour souder les bandes entre elles, effectuez quelques allers-retours au rouleau à pâtisserie en exerçant de légères pressions.
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A l’aide de l’emporte-pièce de votre choix, détaillez les sablés avec soin. Déposez-les sur une plaque de cuisson perforée, recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé, délicatement pour ne pas endommager le tressage. Laissez reposer au congélateur 30min afin que les sablés conservent bien leur forme pendant la cuisson.
Préchauffez votre four à 175°C, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire. Enfournez les sablés pour 15min environ jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Laissez colorer à votre goût puis, à la sortie du four, transvasez délicatement les sablés sur une grille de refroidissement, à l’aide d’une spatule coudée ou d’une pelle à tarte. Dégustez !
Remarque : Les chutes de pâte restantes peuvent être boulées ensemble, sans fraiser ni pétrir pour obtenir une pâte marbrée vanille/chocolat. Vous pouvez ensuite abaisser au rouleau à pâtisserie et détaillez à nouveau des sablés qui auront un bel aspect marbré après cuisson.
