DANS MA BOÎTE A BISCUITS

(Répartis sur 2 jours)  Préparation: 1h05 en tout / Repos : 1 nuit + 1 h30/ Cuisson : 15 min + 25min

Pour une tarte circulaire de diamètre 24cm ou carrée de côté 22cm

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… une tarte abricots/nectarines aux amandes !

Cette recette de tarte aux fruits du soleil est une invitation à prolonger l’été : encore un peu de chaleur avant de laisser l’automne arriver. L’alliance des nectarines et des abricots avec l’amande est douce et la présence du thym rehausse avec surprise les saveurs de la compotée cachée sous les morceaux de fruits frais.

Remplacez simplement les nectarines et les abricots par d’autres fruits comme des prunes ou des mirabelles, ou pourquoi pas par des figues qui mûrissent en cette saison automnale… Selon la teneur en sucre des fruits utilisés, adaptez la quantité ajoutée pour réaliser la compotée et conserver le bon goût des fruits.

Il est important de toujours sortir vos ingrédients (œufs, beurre,…) du réfrigérateur au moins 30 min avant de commencer vos préparations. Vous éviterez ainsi les écarts de températures en mélangeant tous les ingrédients à température ambiante. Il vous restera probablement un peu de pâte sucrée : conservez-la au réfrigérateur quelques jours et utilisez-la pour une petite tarte faite sur le pousse ou des petits biscuits. N’hésitez pas à augmenter les proportions pour la compotée, celle-ci se mange sans compter étalée sur une brioche moelleuse ou encore mélangée à un fromage blanc frais.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Cul-de-poule ou bol du robot muni de la feuille, balance de cuisine, tamis (ou passoire fine), spatule (type cuillère), fourchette, bol, film alimentaire, couteau d’office bien aiguisé, casserole, cuillère en bois, mixeur plongeant, contenant en verre, plaque de cuisson (perforée de préférence), tapis en silicone ou papier sulfurisé, cercle à tarte (rond de diamètre 24cm ou carré de côté 22cm), rouleau à pâtisserie, spatule coudée, pinceau de cuisine, plat de service, chalumeau de cuisine, réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour la pâte sucrée:

• 120g de beurre doux pommade
• 50g de sucre glace
• 1 pincée de poudre de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
• 2 pincées de sel
• 1 œuf entier à température ambiante
• 225g de farine blanche (Type T55)

2.    Pour la compotée de nectarines et d’abricots:

• 400g de fruits (nectarines et abricots) entiers
• 120g de sucre en poudre
• 1 pincée de poudre de vanille (ou quelques gouttes d’extrait de vanille liquide)
• 1 bonne pincée de thym séché

3.    Pour la crème d’amandes:

• 75g de beurre doux pommade
• 75g de sucre semoule
• 75g de poudre d’amandes
• 10g de farine blanche
• 1 œuf entier à température ambiante
• Quelques gouttes d’arôme d’amande amère

4.   Pour le montage :                                                                                                                                                       

• Farine pour fleurer le plan de travail
• 1 œuf pour la dorure
• 4 nectarines
• 10 à 12 abricots
• 1 sachet de sucre vanillé
• Des amandes effilées (facultatif)

LA RECETTE

Jour J-1 (la veille)

1.     La pâte sucrée (15min – 1nuit de repos)

Dans un cul-de-poule, à la spatule, crémez le beurre pommade (le beurre ne doit pas être fondu) avec le sucre glace tamisé, la poudre de vanille et le sel jusqu’à obtenir une préparation homogène. Vous pouvez également réaliser votre pâte sucrée au robot muni de la feuille.

Ajoutez ensuite l’œuf entier battu à la fourchette et mélangez de nouveau à la spatule. Vous devez incorporer l’œuf complètement avant de passer à l’étape suivante.

Tamisez la farine directement sur le mélange précédent. Mélangez grossièrement le tout à la spatule puis fraisez la pâte en appuyant dessus avec la paume de votre main, sans la pétrir. Stoppez dès que vous obtenez une boule de pâte homogène. En travaillant trop le beurre qu’elle contient, vous obtiendrez une pâte trop élastique qui se rétractera à la cuisson. Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et réservez une nuit au réfrigérateur (ou simplement 2h si vous êtes pressé mais la pâte sera plus collante et donc moins facile à travailler).

2.     La compotée de nectarines et d'abricots (10min - 15 min de cuisson)

Epluchez les nectarines avec un couteau d’office. Découpez les nectarines et les abricots en gros dés, en récupérant un maximum de chair près des noyaux. Déposez les morceaux dans une casserole et ajoutez le sucre et la vanille. Portez à ébullition sur feu moyen puis à feu doux, faites cuire une quinzaine de minutes jusqu’à épaississement de la compotée. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois afin que la préparation ne brûle pas au fond de la casserole. En fin de cuisson, ajoutez le thym et mixez grossièrement au mixeur plongeant. Débarrassez dans un récipient en verre puis filmez au contact. Laissez tiédir puis refroidir au réfrigérateur toute la nuit.

Jour J

3.     La crème d'amandes (10min)

Avant de réaliser la crème d’amandes, sortez la pâte sucrée de votre réfrigérateur afin qu’elle tiédisse légèrement avant de la manipuler.

Dans le cul-de-poule propre, crémez le beurre pommade à la spatule avec le sucre jusqu’à ce que le sucre ait disparu.

Ajoutez la poudre d’amandes et la farine tamisée, puis l’œuf et l’arôme d’amande amère. Mélangez à la spatule pour obtenir une préparation homogène. Ne fouettez pas le mélange car, en y incorporant de l’air, votre crème d’amandes gonflera trop à la cuisson et risque de déborder. Réservez.

4.     Le montage (30min – 30min + 1h de repos – 25min de cuisson environ)

Sur une plaque de cuisson, déposez un tapis de cuisson ou, à défaut, une feuille de papier sulfurisé. Déposez ensuite le cercle à tarte que vous souhaitez utiliser (circulaire ou carré). Si celui-ci est de bonne qualité, il est inutile de le préparer, sinon graissez-le légèrement et uniformément avec une noix de beurre sur tout le pourtour. Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante avec la grille à mi-hauteur.

Récupérez la pâte sucrée et travaillez-la quelques instants entre vos mains pour la réchauffer et l’étaler sans qu’elle ne fissure. N’insistez pas au risque de la rendre collante en ramollissant le beurre qu’elle contient. Fleurez légèrement le plan de travail avec de la farine et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3mm. En utilisant le cercle comme gabarit, découpez le fond de tarte avec le couteau d’office. Déposez ce fond en premier sur la plaque de cuisson, puis le cercle à tarte autour.  Avec les restes de pâte sucrée, détaillez des bandes afin de réaliser les bords de la tarte que vous souderez bien au fond. Avec le couteau, ôtez les surplus de pâte qui dépassent du cercle.

Versez délicatement la crème d’amandes au centre de la tarte et étalez soigneusement avec une spatule coudée. Répartissez la crème le long du pourtour de la tarte en prenant soin de ne pas abîmer la pâte sucrée. Détaillez 4 des abricots en 6 quartiers chacun et disposez-les sur toute la surface de la crème d’amandes. Enfournez pour 15min environ : stoppez la cuisson quand la crème d’amandes commence à dorer.

A l’aide d’un pinceau, dorez le pourtour de la tarte avec l’œuf préalablement battu à la fourchette, en l’étalant soigneusement sur toutes les parties visibles de la pâte sucrée. Enfournez à nouveau pour 10-12 min jusqu’à obtenir une croûte bien dorée, soyez vigilant pour qu’elle ne brûle pas.

Petite astuce : Pendant la seconde cuisson, si la crème d’amandes prend une couleur trop foncée, elle risque d’être trop cuite et sèche à la dégustation. Vous pouvez déposer un papier alu ou de cuisson sur la surface de crème d’amandes, sans recouvrir le contour de pâte sucrée, avant de ré-enfourner. Celle-ci dorera correctement et la crème d’amandes restera moelleuse.

A la sortie du four, laissez le fond de tarte refroidir. Une fois refroidi et manipulable, déplacez le fond de tarte sur un plat de service. Avec la spatule coudée propre, étalez la compotée de fruits froide en une couche uniforme sur la crème d’amandes. L’épaisseur de compotée doit atteindre les bords hauts du fond de tarte. Coupez les fruits (j’y laisse la peau pour le côté esthétique) en gros dés ou en tranches et disposez-les à votre convenance sur toute la surface de la tarte (en désordre, de façon géométrique,…).

Saupoudrez enfin la totalité du sucre vanillé sur la surface des fruits et faites caraméliser légèrement au chalumeau. La tarte se conservera mieux jusqu’à la dégustation et les fruits coupés ne bruniront pas. Parsemez enfin quelques amandes effilées pour la décoration. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au service (1 heure au minimum). Dégustez !