DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 50min / Repos: 3h30 en tout (conseillé ) / Cuisson : 30-40min

Pour une tarte de 24cm de diamètre (6-8 personnes)

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… une tarte amandine aux poires !

La tarte amandine aux poires est un grand classique de la pâtisserie française datant de la seconde moitié du 19^ème siècle. Autrement appelée tarte Bourdaloue (de la rue parisienne où était installé son créateur), elle se compose de base d’une pâte sablée ou sucrée, d’une crème d’amandes et de demi-poires.

La recette que je vous donne ici est très proche de celle donnée au CAP Pâtissier et, donc, commercialisée en pâtisserie. J’y ajoute un peu d’arôme d’amande amère pour corser le goût de la crème d’amandes. J’utilise des poires au sirop (maison !), et non des poires fraîches, et j’imbibe ensuite la crème avec le sirop en fin de cuisson pour apporter du moelleux à la tarte. A chacun ses goûts… Elle ne présente aucune difficulté pour être réalisée, je vous conseille de respecter les temps de repos au frais pour faciliter le montage et obtenir une tarte bien régulière.

Vous pourrez décliner cette recette avec d’autres fruits : pommes, abricots, framboises,… Laissez cours à votre imagination en évitant tout de fois les fruits très juteux qui rendraient trop d’eau à la cuisson. La crème d’amandes ne cuira pas aussi facilement. Il est également possible de parfumer la crème avec un alcool (rhum, calvados,…) ou un arôme de votre choix.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Balance de cuisine, cul-de-poule (ou bol du robot muni de la feuille), spatule (type cuillère), tamis (ou passoire fine), film alimentaire, cercle ou moule à tarte de 24cm de diamètre, tapis en silicone ou papier sulfurisé (si vous utilisez un cercle), grille du four (ou plaque si vous utilisez un cercle), rouleau à pâtisserie, couteau d’office bien aiguisé, planche à découper, spatule coudée, pinceau de cuisine, réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour la pâte sucrée (Congelez le surplus de pâte pour une prochaine petite tarte !) :

• 120g de beurre doux pommade
• 50g de sucre glace
• 1 pincée de poudre de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf entier à température ambiante
• 225g de farine blanche (Type T55)
• 1 morceau de beurre pour le cercle/moule

2.    Pour la crème d’amandes:

• 75g de beurre doux pommade
• 75g de sucre semoule
• 10g de farine blanche (type T55)
• 1 œuf entier
• 75g de poudre d’amandes
• quelques gouttes d’arôme d’amande amère

3.   Pour le montage :

• 6 belles demi-poires au sirop (ou 8 petites)
• amandes effilées
• sirop des poires froid

LA RECETTE

1.     La pâte sucrée (20min - 2h + 30min de repos)

Dans un cul-de-poule, déposez le beurre pommade coupé en petits morceaux, tamisez dessus le sucre glace et ajoutez la poudre de vanille et la fleur de sel. Crémez le beurre en mélangeant avec la spatule jusqu’à ce que le sucre ait totalement disparu et que vous obteniez une préparation homogène. Vous pouvez également réaliser votre pâte sucrée avec un robot muni de la feuille.

Ajoutez l’œuf entier et mélangez à nouveau pour l’incorporer complètement avant de passer à l’étape suivante.

Tamisez ensuite la farine directement sur ce mélange. A la spatule, puis avec vos mains, travaillez le tout jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Ne pétrissez pas trop la pâte car, en travaillant trop le beurre qu’elle contient, vous la rendrez très friable. Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et réservez 2 heures minimum au réfrigérateur, elle sera plus facile à travailler ensuite.

Un quart d’heure avant la fin du repos, préparez votre cercle/moule à tarte. Graissez-le sans excès avec du beurre en veillant à ne pas laisser de morceau non étalé. Cette étape est importante car le beurre permettra à la pâte d’adhérer au cercle/moule pour éviter qu’elle ne s’affaisse en début de cuisson mais aussi de faciliter le démoulage en l’empêchant d’y coller. Si vous utilisez un cercle à tarte, déposez-le sur une toile en silicone comme ici (posée ensuite sur la grille du four froide) ou une plaque à four chemisée de papier sulfurisé.

Récupérez la pâte et travaillez-la quelques instants entre vos mains pour la réchauffer et l’étaler sans qu’elle ne fissure. N’insistez pas au risque de la rendre collante en ramollissant le beurre qu’elle contient. Fleurez légèrement le plan de travail avec de la farine et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir un disque de 3 à 4mm d’épaisseur dépassant de 2cm environ du pourtour du cercle/moule. La pression doit toujours se faire sur le centre pour ne pas trop amincir les bords. Entre chaque passage, tournez le pâton d’un quart de tour pour l’étaler uniformément, en farinant un peu le plan de travail au besoin (si la pâte est bien froide, il n’est pas nécessaire de fleurer beaucoup le plan de travail, un excès va l’assécher).

Enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie et déposez-la soigneusement sur le cercle/moule en la centrant. Avec vos pouce et index, chemisez la pâte en l’enfonçant progressivement le long du pourtour, elle doit former un angle droit entre le fond et le bord du cercle (ou épouser la forme du moule). Passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour couper l’excédent de pâte et ôtez-le.

Avec l’ongle de votre index, décollez légèrement la pâte du haut du cercle/moule et aplatissez légèrement du pouce pour faire dépasser l’excédent restant. Grâce à une lame aiguisée portée à l’horizontale, ôtez ce dernier puis lissez enfin avec votre pouce. Votre fond de tarte est prêt! Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 20min avant de le garnir.

2.     La crème d'amandes (15min)

Dans le cul-de-poule propre, crémez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le sucre ait disparu.

Ajoutez la farine tamisée, la poudre d’amandes, l’œuf et l’arôme d’amande amère. Mélangez à la spatule pour obtenir une préparation homogène. Ne fouettez pas le mélange car, en y incorporant de l’air, votre crème d’amandes gonflera trop à la cuisson. Réservez.

3.    Le montage et la cuisson de la tarte (15min - 30min à 1h de repos - 30 à 40min de cuisson)

Egouttez 6 grosses demi-poires (réservez le jus au réfrigérateur) et, sur une planche, coupez-les en lamelles dans le sens de la largeur en prenant soin de ne pas séparer les tranches. Réservez.

Récupérez votre fond de tarte. Versez la crème d’amandes dessus et lissez à la spatule coudée. Déposez les demi-poires, tête vers le centre en les enfonçant légèrement dans la crème. Il est inutile de trop insister, la crème va gonfler et enrober les poires à la cuisson. Parsemez d’amandes effilées. Laissez à nouveau reposer votre tarte au réfrigérateur pendant 30min à 1h. Enfournez la tarte bien froide assure une meilleure tenue de la pâte à la cuisson et limite le gonflement de la crème.

Sortez la grille du four et préchauffez à 180°C. Quand le four est chaud, glissez votre tarte avec la toile sur la grille du four ou déposez le moule à tarte. Enfournez pour 30 à 40min, la crème doit dorer en surface et rester légèrement fondante au milieu. Aussitôt sortie du four, imbibez raisonnablement la crème au pinceau avec le sirop des poires froid, le but étant d’apporter du moelleux à celle-ci sans la détremper. Une fois refroidie et suffisamment solide, transvasez votre tarte sur un plat. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service. Dégustez!