DANS MA BOÎTE A BISCUITS

(Répartis sur 2 jours)  Préparation: 55min + 55min / Repos : 2h30 + 1 nuit + 2h / Cuisson : 15min + 15min

Pour 8 tartelettes

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… des tartelettes aux fraises et à la pistache !

Ces tartelettes sont une pure gourmandise et l’association fraise/pistache/chocolat fonctionne parfaitement bien. Je me suis autant régalée à les faire qu’à les déguster. Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette : elle nécessite quelques petits points techniques mais en la suivant étape par étape, elle reste très accessible.

La recette de la pâte sucrée au chocolat que j’utilise pour réaliser les fonds de tartelettes est, à quelques détails près, extraite du désormais célèbre livre « Pâtisserie, l’ultime référence » de Christophe Felder.

Je donne ici les proportions pour réaliser 8 tartelettes fraises/pistache. Je me suis basée sur les quantités d’ingrédients à associer à un œuf entier pour la pâte sucrée au chocolat, il n’est jamais évident de « couper » un œuf en deux… Lorsque j’ai mis au point cette recette, j’ai réalisé 4 tartelettes en divisant les proportions des ingrédients par 2, sauf pour la pâte sucrée au chocolat, j’ai congelé le surplus pour pâtisser une autre gourmandise un peu plus tard…

Je vous conseille très fortement de préparer vos tartelettes sur deux jours, en réalisant les fonds la veille ainsi que la première étape de la ganache montée qui nécessite de reposer une nuit au réfrigérateur. Eventuellement, vous pouvez préparer les fonds de pâte sucrée au chocolat le jour J mais ils devront avoir bien refroidi avant le montage et le déroulé de la recette avec les temps de repos risque de vous paraître long.

Pour finir, les temps de préparation, repos et cuisson sont donnés à titre indicatif, je vous invite à lire toute la recette avant de commencer pour bien vous rendre compte des étapes à réaliser et vous organiser correctement.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Cul-de-poule ou bol du robot, balance de cuisine, tamis (ou passoire fine), spatule (type cuillère), film alimentaire, 8 cercles ou moules à tartelettes (diamètre 8cm), plaque ou grille du four, tapis en silicone (facultatif), papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, couteau d’office bien aiguisé, billes de cuisson, torchon propre et sec, 2 casseroles, bain-marie ou bol, verre doseur, batteur à main ou fouet du robot, 2 assiettes creuses, cuillère à soupe, plat de service, spatule coudée, poche à douille, ramequin, pinceau de cuisine, micro-ondes, réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour la pâte sucrée au chocolat :

• 50g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 150g de beurre doux mou
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de poudre de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
• 1 œuf entier à température ambiante
• 225g de farine blanche (Type T55)
• 15g de cacao en poudre

2.    Pour la ganache montée pistache :

• 140g de chocolat blanc
• 160ml + 160ml de crème fraîche liquide (30% matières grasses minimum)
• 80g de pâte de pistaches
• 4 gouttes d’arôme d’amande amère

3.    Pour le confit de fraises :

• 200g de fraises lavées et équeutées
• 100g de sucre semoule
• 10g de jus de citron
• 1 petite pincée de fève de tonka râpée (facultatif)

4.    Pour le montage :

• 4 + 2 cuillères à soupe de gelée de fraises (ou confiture sans morceau de fruit)
• 60g d’éclats de pistaches torréfiées (bien choisir des pistaches non salées)
• 32 fraises de belle taille (soit 500 à 550g) lavées et équeutées (4 fraises par tartelette)

LA RECETTE

Jour J-1 (la veille)

1.     La pâte sucrée au chocolat  (20min+25min - 2h+30min de repos - 15min de cuisson)

Dans un cul-de-poule, tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajoutez-y le beurre mou (mais non fondu), la fleur de sel et la poudre de vanille. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte à l’aspect homogène. Vous pouvez également réaliser votre pâte sucrée au robot muni de la feuille.

Ajoutez ensuite l’œuf entier et mélangez de nouveau à la spatule. Vous devez incorporer l’œuf complètement avant de passer à l’étape suivante.

Tamisez ensuite la farine et le cacao en poudre directement sur le mélange précédent. A la spatule, puis avec vos mains, mélangez le tout et arrêtez de travailler dès que vous obtenez une boule de pâte homogène. Ne pétrissez pas trop votre pâte sucrée car, en y travaillant trop le beurre qu’elle contient, vous la rendrez très friable. Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et réservez 2 heures minimum au réfrigérateur.

Un quart d’heure avant la fin du repos, préparez vos cercles ou moules à tartelettes. Graissez-les légèrement avec un peu de beurre en veillant à ne pas laisser de morceau non étalé. Le beurre permettra à la pâte d’adhérer au cercle/moule pour éviter qu’elle ne s’affaisse en début de cuisson mais également de faciliter le démoulage en l’empêchant d’y coller. Si vous utilisez des moules à tartelettes, déposez-les directement sur une plaque (ou grille). Avec des cercles, chemisez la plaque d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.

Récupérez la pâte et travaillez-la quelques instants entre vos mains pour la réchauffer et l’étaler plus facilement, n’insistez pas au risque de la rendre collante en ramollissant le beurre qu’elle contient. Fleurez légèrement votre plan de travail avec de la farine et étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur environ. La pression au rouleau doit toujours se faire sur le centre et non sur les bords pour ne pas trop les amincir. Entre chaque passage, tournez votre pâte d’un quart de tour pour l’étaler uniformément, en farinant par petites touches si elle colle au plan de travail (Une pâte bien froide ne devrait pas nécessiter de beaucoup fleurer celui-ci, un excès de farine asséchant la pâte).

Avec un couteau bien aiguisé, détaillez des disques de pâte légèrement plus grands qu’un cercle/moule utilisé comme gabarit. Déposez un disque de pâte dans chaque cercle/moule et foncez de façon à ce que la pâte suive bien la paroi et forme un angle bien net entre celle-ci et le fond. Passez le rouleau sur le rebord du cercle/moule pour ôter l’excédent de pâte et ajuster ensuite avec votre pouce et votre index pour obtenir un bord de fond de tartelette bien net.

Afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson et si vous disposez de suffisamment de temps, laissez reposer les fonds de tartelettes quelques heures au congélateur avant d’enfourner directement. Sinon, comme moi ici, utilisez des billes de cuisson en interposant un petit disque de papier sulfurisé. Laissez à nouveau reposer au réfrigérateur pour 30min.

Préchauffez le four à 180°C. Enfournez les fonds de tartelettes froids pour 15min environ, la pâte doit se décoller de la paroi du cercle/moule. Laissez refroidir quelques instants avant de démouler pour ne pas les casser. Réservez toute la nuit sous un torchon propre et sec.

2.     La ganache à la pistache  (10min - 1 nuit de repos)

Concassez le chocolat blanc en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie en remuant de temps en temps. En parallèle, dans une casserole, portez à ébullition la première quantité de crème, soit 160ml.

Dans un cul-de-poule, versez la crème bouillante en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en remuant énergiquement à la spatule afin de créer une émulsion (mélange par agitation de deux éléments non miscibles naturellement, comme l’huile et l’eau). Vous obtiendrez ainsi une ganache lisse et brillante.

Ajoutez ensuite la pâte de pistaches et l’arôme d’amande amère et mélangez à nouveau. Terminez en versant les 160ml restants de crème froide et mélangez vivement pour obtenir une belle ganache (non montée pour le moment). Filmez au contact et réservez pour la nuit au réfrigérateur.

Jour J

Jetez un œil à l’étape 4 : pour gagner du temps, lancez maintenant au four la torréfaction des pistaches, débarrassées de leur coque, pendant que le confit cuit...

3.     Le confit de fraises (10min - 15min de cuisson)

Lavez, équeutez et coupez les fraises en cubes. Dans une casserole, rassemblez les fraises, le sucre, le jus de citron et la fève de tonka râpée. Faites confire sur feu doux pendant un quart d’heure environ à partir de l’ébullition, jusqu’à épaississement. Veillez à ce que le confit ne prenne pas au fond de la casserole en mélangeant régulièrement. Si les fraises venaient à rendre trop d’eau (fraises surgelées par exemple), ôtez un peu de jus à l’aide d’une cuillère. Réservez dans la casserole.

4.     Le montage (45min – 1h+1h de repos)

Pendant la cuisson du confit, placez au réfrigérateur le fouet du batteur pour monter la ganache. Réalisez les éclats de pistaches torréfiées. Commencez par enlever les coques des pistaches pour obtenir 60g de pistaches nues. Déposez-les sur une plaque allant au four (ou un plat) et enfournez à 180°C pendant 15min, en remuant 2 à 3 fois, pour torréfier les pistaches et accentuer leur goût. Débarrassez sur un torchon propre et sec et laissez tiédir. Refermez le torchon et écrasez les pistaches, plus ou moins finement suivant les goûts, avec un rouleau à pâtisserie. Pour terminer, récupérez les éclats dans un tamis ou une passoire fine et secouez légèrement afin d’ôter la poudre de pistaches. Réservez les éclats ainsi obtenus.

Dans deux assiettes creuses, versez respectivement les éclats de pistaches et 4 cuillères à soupe de gelée de fraises. Faites fondre la gelée juste quelques secondes au micro-ondes. Prenez un fond de tartelette refroidi en le maintenant entre vos doigts à l’envers. Trempez successivement la partie supérieure dans la gelée fondue puis dans les éclats en prenant soin de bien la recouvrir. Retournez, déposez sur un plat et réitérez pour les autres fonds.

Versez le confit de fraises à mi-hauteur des tartelettes en étalant avec une spatule coudée. Si le confit a trop refroidi, réchauffez-le à feu très doux quelques instants. Réservez au réfrigérateur pendant une heure minimum pour que le confit refroidisse et fige avant de pocher la ganache.

Lavez et équeutez les fraises réservées à la décoration. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez.

Au batteur à main, fouettez vivement la ganache à la pistache (sortie au dernier moment du réfrigérateur) avec le fouet bien froid. La ganache, une fois montée, doit prendre du volume et tenir parfaitement sur le fouet. Remplissez une poche à douille (munie d’une douille lisse ou coupée à l’extrémité) avec la ganache montée.

Pochez la ganache montée sur le confit en traçant un serpentin arrivant au bord des tartelettes. Etalez à la spatule coudée pour bien répartir la ganache.

Sur chaque tartelette, commencez par disposer deux demi-fraises à la verticale l’une contre l’autre, au centre pour servir de base. Disposez ensuite joliment 6 autres demi-fraises tout autour pour recouvrir toute la surface de ganache.

Dans un ramequin, faites fondre les 2 dernières cuillérées à soupe de gelée de fraises au micro-ondes et badigeonnez les fraises au pinceau pour les abricoter. Saupoudrez enfin de quelques éclats de pistaches restants pour décorer. Gardez les tartelettes au réfrigérateur jusqu’au service, au minimum une heure. Bravo, vous êtes arrivé au bout, maintenant dégustez!