DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation: 1h15 en tout / Repos : 2h30 en tout / Cuisson : 15min + 45 à 50min

Pour 8 personnes

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… un financier carrément noisette!

J’ai réalisé cette recette pour le moule tablette en silicone Guy Demarle que vous trouverez sur la boutique en ligne de la marque. Je trouvais ce décor en quadrillage ludique et original et le démoulage est parfait. Pour une découpe en 8 ou 16 parts suivant les appétits, ce gâteau est facile à diviser en jolies portions. Je lui ai choisi le nom « carrément noisette » pour sa forme autant que pour son parfum 100% noisette : financier, praliné, ganache montée et noisettes concassées. Attention, gourmandise en vue !

Moule tablette Guy Demarle

Ce gâteau est assez simple à réaliser. La seule difficulté réside dans la ganache montée qui doit être lisse et aérienne. Respectez bien le temps de repos au froid et soyez attentif lorsque vous la fouetterez afin qu’elle ne tranche pas. J’ai utilisé le chocolat au lait Azelia 35% de Valrhona car je trouve son parfum noisette très subtil. Utilisez n’importe quel autre chocolat au lait saveur noisette, sans morceau bien évidemment, ou à défaut, un chocolat au lait classique ou Dulcey. Prenez garde au chocolat noir car les proportions de crème vont varier étant donné sa teneur en cacao.

J’ai utilisé un praliné noisette fait maison, vous trouverez la recette par ici. Il existe de très bons pralinés noisette dans le commerce, choisissez-le en fonction de sa composition. Pensez à le travailler à température ambiante afin qu’il soit facile à mélanger ou à pocher

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

Balance de cuisine, petit saladier en verre, petite casserole, contenant, fouet, film alimentaire, casse-noix, plaque en métal ou plat à four, papier sulfurisé, torchon sec, sac congélation avec fermeture, rouleau à pâtisserie, robot culinaire (mixeur), tamis (ou passoire fine), moule carré en silicone ou en métal de coté 20-21cm, spatule (type maryse), plaque de cuisson perforée (si moule en silicone), grille de refroidissement, poches à douille, douille lisse, plat de service, cul-de-poule (ou bol du robot muni du fouet), batteur électrique (facultatif), réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour la ganache montée noisette  :

• 75g de chocolat au lait noisette (sans morceau de noisette)
• 90g de crème fraîche liquide 30% M.G.
• 90g de crème fraîche liquide 30% M.G. très froide

2.    Pour les noisettes concassées   :

• 75g de noisettes décortiquées

3.    Pour le financier noisette :

• 150g de beurre doux
• 90g de praliné noisette (à température ambiante)
• 125g de poudre de noisettes
• 125g de farine blanche (Type T45)
• 150g de sucre semoule
• 5g de sel
• 1 pincée de poudre de vanille
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 250g de blancs d’œufs à température ambiante

4.    Pour le montage :

• Praliné noisette à température ambiante
• Sucre glace

LA RECETTE

1.    La ganache montée noisette (15min –  2h de repos)

Commencez par la préparation de la ganache montée au chocolat au lait noisette. Elle pourra ainsi reposer au frais le temps de préparer, de cuire et de laisser refroidir le biscuit financier aux noisettes. Plus la ganache sera froide, plus elle sera facile à monter et plus elle aura une belle texture aérienne.

Préparez les ingrédients : le chocolat au lait noisette, en pastilles ou concassé, (éventuellement ramolli quelques secondes au micro-ondes, sans le faire brûler !) dans un petit saladier ou cul-de-poule, la première quantité de crème liquide dans une casserole et la seconde dans un contenant au réfrigérateur.

Faites chauffer la crème liquide dans la casserole sur feu moyen jusqu’aux premières ébullitions. Versez doucement sur le chocolat et laissez reposer 2min. Au fouet, créez une émulsion entre le chocolat et la crème chaude en mélangeant énergiquement. La totalité du chocolat doit fondre dans la crème pour obtenir une préparation parfaitement homogène.

Versez enfin, en 3 fois, la crème bien froide tout en continuant à fouetter.

Remarque : Ajouter de la crème froide à ce stade permet à la ganache de refroidir un peu plus vite.

Une fois le mélange homogène, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de monter la ganache.

2.    Les noisettes concassées  (15min (sans décortiquer les noisettes) – 15min de cuisson)

Préchauffez votre four à 180°C. Si nécessaire, commencez par décortiquer les noisettes à l’aide d’un casse-noix afin de les débarrasser de leur coque. Réalisez cette étape avec soin afin de bien trier les noisettes et les débris de coques. 

Sur une plaque (ou un plat) allant au four, chemisée de papier sulfurisé, déposez les noisettes avec leur peau.

Enfournez pendant 15min en remuant toutes les 5min. Vous allez ainsi torréfier les noisettes et corser leur goût. A la sortie du four, transvasez les noisettes sur un torchon propre et laissez tiédir quelques instants. Refermez le torchon et frottez les noisettes entre elles afin de les émonder, c’est-à-dire d’en retirer la majorité des peaux.

Récupérez les noisettes émondées et torréfiées et déposez-les dans un sac de congélation fermé. Avec un rouleau à pâtisserie, concassez les noisettes grossièrement, sans les réduire en pralin. Réservez.

3.    Le financier noisette (20min – 45 à 50min de cuisson)

Poursuivez par la réalisation de la pâte à financier noisette. Dans la casserole propre et sèche, commencez par faire fondre, sur feu moyen, le beurre doux détaillé en cubes. Réservez de côté pour qu’il refroidisse en-dessous de 40°C avant de l’incorporer aux autres ingrédients. Ajoutez le praliné et fouettez énergiquement pour bien homogénéiser le mélange.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire.

Dans le bol du mixeur, tamisez toutes les poudres ensemble et mélangez grossièrement. Pesez les blancs d’œufs et versez-les dans le mixeur. Par de courtes impulsions, mélangez le tout jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Tout en mélangeant à vitesse moyenne, ajoutez le mélange beurre + praliné en filet. Vous devez obtenir une pâte bien homogène. Transvasez dans le moule (au préalablement graissé et fariné au besoin) à l’aide d’une spatule. Enfournez pour 45 à 50min de cuisson dans votre four chaud.

Remarque : Si votre moule est en silicone comme le mien, pensez à le déposer sur une plaque de cuisson perforée. En servant de support, il sera plus facile de manipuler le moule contenant la pâte.

Quand le biscuit financier est cuit (vérifiez avec une lame de couteau), sortez-le du four et démoulez-le aussitôt sur une grille de refroidissement, en prenant soin de ne pas vous brûler. Laissez refroidir jusqu’à la fin du repos de la préparation à ganache montée.

4.    Le montage (25min – 30min de repos)

Avant de commencer le montage, versez le praliné dans une poche à douille. Réservez. Déposez le financier noisette sur un plat de service.

Récupérez la ganache, ôtez le film plastique et versez dans un cul-de-poule ou le bol du robot. Au fouet ou au batteur électrique, montez la ganache à vitesse moyenne jusqu’à ce que vous obteniez un bec d’oiseau, en retirant le fouet de celle-ci. Prenez garde à ne pas trop fouetter votre ganache au risque de la voir trancher (apparition de grumeaux) et de la rendre désagréable en bouche. Transvasez la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Coupez l’extrémité de la poche à douille contenant le praliné, sur un diamètre de 5mm. Sur la surface du financier, côté stries, réalisez un quadrillage en veillant à ne pas laisser couler le praliné sur les côtés. Déposez des noisettes concassées sur les traits de praliné puis saupoudrez légèrement de sucre glace avec un tamis ou une passoire fine.

Pochez la ganache montée noisette dans chaque carré délimité par le praliné et les noisettes. Réservez au frais 30min au minimum avant le service. Dégustez !