DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 1h / Repos : 2h (minimum) + 1h / Cuisson : 20 à 25min

Pour 8 personnes

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… un financier noisettes, Dulcey et poires !

Je vous propose ici une recette toute en douceur: un biscuit financier moelleux aux noisettes, surmonté d’une couche de praliné gourmand, puis d’une ganache montée onctueuse au chocolat Dulcey et d’une brunoise de poires pochées à la vanille. Laissez-vous portés par les savoureux parfums de noisettes, de vanille et de caramel, associés à la fraîcheur des poires pochées.

Le chocolat blond ou autrement appelé Dulcey (en référence au « dulce de leche ») est un chocolat au doux goût caramélisé et biscuité rappelant celui de la confiture de lait. Ce chocolat n’a que des qualités : sa belle couleur dorée, sa douce gourmandise peu sucrée et sa texture très onctueuse en bouche. J’utilise ici le chocolat Dulcey de la marque Valrhona, certainement le meilleur existant aujourd’hui, je vous le conseille.

Pour cette recette, j’ai fait moi-même les poires pochées dans un sirop parfumé à la vanille. Pour ce faire, il vous suffit d’éplucher et de vider des demies poires puis de les pocher 30min environ dans un sirop frémissant fait d’eau, de sucre et de vanille en poudre ou liquide. Avec une pointe de couteau, vérifiez que les poires sont bien tendres puis laissez infuser dans le sirop jusqu’à refroidissement. Conservez au frais dans le sirop jusqu’à l’utilisation. Si vous êtes pressés ou si vous manquez de courage, des poires au sirop du commerce feront très bien l’affaire, choisissez cependant des poires peu sucrées.

Les proportions données dans cette recette permettent de réaliser un gâteau carré de 25cm de côté, soit pour environ 8 personnes. Si vous n’avez pas de cadre de pâtisserie extensible, optez pour un moule (toujours en métal de préférence pour une meilleure cuisson) carré ou même rond de diamètre 24 ou 26 cm. Pour un gâteau rond, il vous faudra peut-être imaginer une autre disposition des poires et de la ganache que celle expliquée ici.

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

2 petites casseroles, balance de cuisine, couteau d’office bien aiguisé, thermomètre, petit saladier en verre ou cul-de-poule, contenants, fouet, film alimentaire, tamis (ou passoire fine), cul-de-poule (ou bol du robot muni du fouet), plaque de cuisson perforée, papier sulfurisé, cadre ou moule carré (25cm de côté environ), papier aluminium, spatule coudée, batteur électrique (facultatif), poche à douille, douille lisse, réfrigérateur, four.

LES INGRÉDIENTS

Pour la ganache montée au chocolat Dulcey :

• 120g de chocolat Dulcey
• 144g de crème fraîche liquide 30% M.G.
• 144g de crème fraîche liquide 30% M.G. bien froide

Pour le biscuit financier aux noisettes :

• 190g de beurre doux
• 150g de sucre semoule
• 100g de poudre de noisettes
• 100g de farine blanche (Type T45 de préférence)
• 2 pincées de poudre de vanille
• 4g de sel
• 200g de blancs d’œufs
• pralin

Pour le montage :

• 4 à 6 cuillères à soupe (selon votre gourmandise) de pâte de praliné (la recette par ici), prise à température ambiante
• 6 demies poires au sirop bien égouttées
• pralin

LA RECETTE

Dans une casserole, commencez par faire fondre, sur feu moyen, le beurre doux détaillé en cubes, pour la pâte à financier. Réservez de côté pour qu’il refroidisse en-dessous de 40°C avant de l’incorporer aux autres ingrédients.

Réalisez ensuite la préparation pour la ganache montée au chocolat Dulcey. Elle pourra ainsi reposer au frais le temps de préparer, de cuire et de laisser refroidir le biscuit financier aux noisettes. Plus la ganache sera froide, plus elle sera facile à monter et plus elle aura une belle texture aérienne.

Préparez les ingrédients : le chocolat Dulcey (éventuellement ramolli quelques secondes au micro-ondes, sans le faire brûler !) dans un petit saladier ou cul-de-poule, la première moitié de crème liquide dans une casserole et la seconde dans un contenant au réfrigérateur.

Faites chauffer la crème liquide dans la casserole sur feu moyen jusqu’aux premières ébullitions. Versez doucement sur le chocolat et laissez reposer 2min. Au fouet, créez une émulsion entre le chocolat et la crème chaude en mélangeant énergiquement. La totalité du chocolat doit fondre dans la crème pour obtenir une préparation parfaitement homogène.

Versez enfin, en 3 fois, la crème bien froide tout en continuant à fouetter.

Remarque : Ajouter de la crème froide à ce stade permet à la ganache de refroidir un peu plus vite.

Une fois le mélange homogène, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de monter la ganache.

Réalisez ensuite le financier aux noisettes. Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire.

Rassemblez les ingrédients : récupérez le beurre doux fondu tiédi, tamisez toutes les poudres ensemble, dans un cul-de-poule ou le bol du robot, et pesez les blancs d’œufs.

Avec le fouet à main ou celui de votre robot, commencez par mélanger les poudres. Ajoutez les blancs d’œufs en filet tout en mélangeant, sans trop insister pour ne pas incorporer trop d’air à la pâte. Faites de même avec le beurre fondu et obtenez une pâte bien homogène.

Sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposez votre moule (légèrement beurré et fariné) ou cadre (en un carré de 25cm de côté ici). Versez délicatement la pâte à financier sans chercher à parfaitement l’étaler, celui-ci prendra une forme régulière pendant la cuisson. Saupoudrez toute la surface de pralin afin d’ajouter un peu de croquant au financier. Enfournez pour 20 à 25min de cuisson, le financier doit être légèrement doré sur toute la surface.

A la sortie du four, réservez quelques instants puis démoulez très soigneusement sans vous brûler. L’idéal est ici d’envelopper le financier dans du papier aluminium pour qu’il conserve tout son moelleux en refroidissant. Laissez refroidir complètement avant de poursuivre la recette (au minimum 2 heures).

Une fois refroidi, ébarbez les 4 bords du financier afin d’obtenir un carré régulier avec une épaisseur de 1,5 à 2cm. A la spatule coudée, étalez le praliné sur la toute la surface du financier en une mince couche uniforme.

Récupérez la ganache, ôtez le film plastique et versez dans un cul-de-poule ou le bol du robot. Au fouet ou au batteur électrique, montez la ganache à vitesse moyenne jusqu’à ce que vous obteniez un bec d’oiseau en retirant le fouet de celle-ci. Prenez garde à ne pas trop fouetter votre ganache au risque de la voir trancher (apparition de grumeaux) et de la rendre désagréable en bouche.

Transvasez la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille lisse du diamètre de votre choix. Pochez la ganache sur le praliné en effectuant le pourtour du carré puis une de ses diagonales. Vous devez voir apparaître 2 triangles.

Pour terminer, détaillez les poires pochées au sirop en brunoise puis répartissez les morceaux dans les 2 triangles, en prenant soin de ne pas mélanger poires et ganache. Saupoudrez enfin de pralin, juste sur la ganache comme ici ou sur toute la surface du gâteau. Réservez au frais au minimum 1 heure avant le service. Dégustez !