DANS MA BOÎTE A BISCUITS

Préparation : 45min / Repos: 2h50 en tout (conseillé ) / Cuisson : 35-45min

Pour une tarte de 24cm de diamètre (6-8 personnes)

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… une tarte aux pommes traditionnelle !

Quoi de plus classique qu’une tarte aux pommes me direz-vous ? C’est vrai. Mais cet assemblage très basique d’une pâte sucrée croustillante, d’une bonne compote et de morceaux de pommes fondants et caramélisés ne peut que ravir les papilles ! C’est pour ma part l’un de mes desserts favoris… En suivant les conseils disséminés dans cette recette, vous obtiendrez une tarte aux pommes des plus réussies, digne de celles vendues en pâtisserie.

J’ai réalisé cette tarte avec des pommes Golden jaunes Delicious car j’adore leur saveur douce et sucrée et elles ont une bonne tenue à la cuisson. Vous pouvez choisir n’importe quel type de pomme selon vos goûts : des très sucrées comme les Pink Lady aux plus acides comme les Granny Smith. Je vous conseille d’utiliser de la compote de pommes bien froide et assez épaisse, afin d’éviter qu’elle n’apporte trop d’humidité à la pâte pendant la cuisson. Le mieux est toujours de faire votre compote maison : elle sera à votre goût (parfumée à la vanille : un délice !) et vous pourrez en contrôler la texture : la recette par ici!

A vos tabliers, c’est parti pour la recette!

LE MATÉRIEL

Balance de cuisine, cul-de-poule (ou bol du robot muni de la feuille), spatule (type cuillère), tamis (ou passoire fine), film alimentaire, cercle ou moule à tarte de 24cm de diamètre, toile en silicone ou papier sulfurisé (si vous utilisez un cercle), grille du four (ou éventuellement plaque si vous utilisez un cercle), rouleau à pâtisserie, couteau d’office bien aiguisé, épluche-légumes (ou un épluche-pommes tout en 1), spatule coudée, pinceau de cuisine, réfrigérateur, micro-ondes, four.

LES INGRÉDIENTS

1.   Pour la pâte sucrée (Congelez le surplus de pâte pour une prochaine petite tarte !) :

• 120g de beurre doux pommade
• 50g de sucre glace

• 1 pincée de poudre de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)

• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf entier à température ambiante
• 225g de farine blanche (Type T55)
• 1 morceau de beurre pour le cercle/moule

2.    Pour le montage :

• 3 ou 4 pommes (selon la taille)
• Compote de pommes froide (5 à 6 cuillérées à soupe)
• 1 sachet de sucre vanillé
• Noisettes de beurre doux
• Gelée (ou confiture sans les morceaux) de pommes, d’abricots, de mirabelles ou autre fruit jaune (facultatif)

LA RECETTE

1.    La pâte sucrée (20min - 2h+ 20min de repos)

Commencez par réaliser la pâte sucrée. Dans un cul-de-poule, déposez le beurre pommade coupé en petits morceaux, tamisez dessus le sucre glace et ajoutez la poudre de vanille et la fleur de sel. Crémez le beurre en mélangeant avec la spatule jusqu’à ce que le sucre ait totalement disparu et que vous obteniez une préparation homogène. Vous pouvez aussi réaliser votre pâte sucrée avec un robot muni de la feuille.

Ajoutez l’œuf entier et mélangez à nouveau pour l’incorporer complètement avant de passer à l’étape suivante.

Tamisez ensuite la farine directement sur ce mélange. A la spatule, puis avec vos mains, travaillez le tout jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Ne pétrissez pas trop la pâte car, en travaillant trop le beurre qu’elle contient, vous la rendrez très friable. Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et réservez 2 heures minimum au réfrigérateur, elle sera plus facile à travailler ensuite.

Un quart d’heure avant la fin du repos, préparez votre cercle/moule à tarte. Graissez-le sans excès avec du beurre en veillant à ne pas laisser de morceau non étalé. Cette étape est importante car le beurre permettra à la pâte d’adhérer au cercle/moule pour éviter qu’elle ne s’affaisse en début de cuisson mais aussi de faciliter le démoulage en l’empêchant d’y coller. Si vous utilisez un cercle à tarte, déposez-le sur une toile en silicone (posée temporairement sur une planche puis sur la grille du four froide) ou une plaque à four chemisée de papier sulfurisé.

Récupérez la pâte et travaillez-la quelques instants entre vos mains pour la réchauffer et l’étaler sans qu’elle ne fissure. N’insistez pas au risque de la rendre collante en ramollissant le beurre qu’elle contient. Fleurez légèrement le plan de travail avec de la farine et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir un disque de 3 à 4mm d’épaisseur dépassant de 2cm environ du pourtour du cercle/moule. La pression doit toujours se faire sur le centre pour ne pas trop amincir les bords. Entre chaque passage, tournez le pâton d’un quart de tour pour l’étaler uniformément, en farinant un peu le plan de travail au besoin (si la pâte est bien froide, il n’est pas nécessaire de fleurer beaucoup le plan de travail, un excès va l’assécher).

Enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie et déposez-la soigneusement sur le cercle/moule en la centrant. Avec vos pouce et index, chemisez la pâte en l’enfonçant progressivement le long du pourtour, elle doit former un angle droit entre le fond et le bord du cercle (ou épouser la forme du moule). Passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour couper l’excédent de pâte et ôtez-le.

Avec l’ongle de votre index, décollez légèrement la pâte du haut du cercle/moule et aplatissez légèrement du pouce pour faire dépasser l’excédent restant. Grâce à une lame aiguisée portée à l’horizontale, ôtez ce dernier puis lissez enfin avec votre pouce. Votre fond de tarte est prêt! Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 20min avant de le garnir.

2.     Le montage et cuisson de la tarte (15min - 30min à 1h de repos - 35-45min de cuisson)

Pendant ce temps, pelez les pommes avec un économe, coupez-les en quartiers puis épépinez-les. Avec le couteau d’office, détaillez des lamelles de pommes régulières assez fines et réservez.

Récupérez le fond de tarte. Versez la compote froide dessus et lissez à la spatule coudée. Disposez joliment les pommes sur toute la surface de compote en les superposant légèrement. Effectuez ensuite une seconde puis une troisième couche en couronne au centre de la tarte. Saupoudrez régulièrement de sucre vanillé et parsemez de noisettes de beurre. Laissez à nouveau reposer au réfrigérateur pendant 30min à 1h, enfourner la tarte bien froide assurera une meilleure tenue de la pâte à la cuisson.

Sortez la grille du four et préchauffez à 180°C. Quand le four est chaud, glissez votre tarte avec la toile sur la grille du four ou déposez le moule à tarte. Enfournez pour 35 à 45min. La tarte est cuite lorsque la pâte est bien dorée (elle doit se décoller du cercle ou des parois du moule) et les pommes légèrement caramélisées.

Etape facultative : Dès la sortie du four, liquéfiez la gelée (ou confiture) quelques instants au micro-ondes. Abricotez la tarte, c’est-à-dire, avec un pinceau de cuisine, badigeonnez délicatement toute la surface des pommes avec la gelée liquide pour les rendre brillantes.

Laissez tiédir la tarte avant de la démouler et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au service. Dégustez!