DANS MA BOÎTE A BISCUITS

(Cumulés sur 2 jours)  Préparation: 2h10 / Repos : 1 nuit + 2h / Cuisson : 1h50

Pour 6  tartelettes

Aujourd’hui, dans ma boîte à biscuits, j’ai trouvé… les tartelettes cœur de pommes !

Cette recette est en soi un petit challenge puisque je l’ai imaginée pour participer au concours organisé lors du lancement de la marque de pommes « Cœur de reine » ! Vous l’aurez compris, elle tourne donc autour… des pommes ! J’ai choisi d’accompagner ces petites pommes sucrées et acidulées de valeurs sûres : les amandes et le caramel au beurre salé. Attention, gourmandise en vue !

Les tartelettes cœur de pommes prennent la forme d’un petit panier en pâte sucrée vanillée, garni d’une savoureuse crème d’amandes à la pomme, surmontée d’un crémeux caramel au beurre salé puis de pommes fondantes délicatement caramélisées. Le tout est chapoté d’une tuile corail aux amandes, décorée de sucre glace et de pétales de pommes fraîches.

Mise à part le fonçage et la cuisson des fonds de pâte sucrée qui requiert de l’attention, cette recette est d’un niveau relativement abordable. Il faut être patient pour réaliser tous les éléments qui composent ces tartelettes et bien respecter les temps de repos et de cuisson. Une fois tout ça prêt, le montage des tartelettes cœur de pommes est simple. Pour les cuissons, je conseille fortement l’utilisation de tapis de cuisson en silicone. Outre le joli rendu quadrillé, ils permettent une belle cuisson de la pâte sucrée et des tuiles. Cela étant, vous pourrez tout aussi bien utiliser du papier sulfurisé.

Comme le caramel au beurre salé, vous pouvez utiliser de la compote de pommes toute faite du commerce, pour réaliser la crème d’amandes à la pomme. Dans ce cas, il faudra veiller à ce qu’elle ne soit ni trop sucrée (ajustez la proportion de sucre en conséquence), ni trop liquide pour que la crème ait une texture correcte. La compote de pommes remplace le beurre dans la recette traditionnelle de la crème d’amandes. On allège ainsi un peu la préparation tout en la parfumant à la pomme !

J’utilise ici des amandes que j’ai torréfiées puis hachées pour réaliser les tuiles corail. Si vous manquez de temps, il est possible d’utiliser de la poudre d’amandes déjà prête. Les tuiles seront toutes aussi croustillantes mais elles perdront leur bel aspect corail, permis justement par l’aspect grossier des amandes hachées. La recette que je vous donne ici pour les tuiles corail aux amandes est celle disponible sur le site de la célèbre Mercotte !

A vos tabliers, c’est parti pour la recette !

LE MATÉRIEL

2 culs-de-poule, balance de cuisine, tamis (ou passoire fine), spatule (type cuillère), fourchette, coupe-pâte, film alimentaire, couteau d’office bien aiguisé, casserole, plusieurs cuillères à soupe, mixeur ou hachoir, contenant hermétique, 2 plaques de cuisson (perforées de préférence), 2 ou 3 tapis en silicone (facultatif), papier sulfurisé, 6 cercles en métal (diamètre 8cm et hauteur 4cm), rouleau à pâtisserie, 2 emporte-pièces circulaires de diamètres 7cm et 8cm respectivement, règle, noyaux de cuisson, presse-agrume, moule en métal circulaire de diamètre 20cm, sauteuse, cuillère en bois, spatule coudée, grille de refroidissement, pinceau de cuisine, bol, papier absorbant, cuillère magique (facultatif), poche à douille, réfrigérateur, congélateur, four.

LES INGRÉDIENTS

1.    Pour la pâte sucrée :

• 100g de beurre doux pommade
• 50g de sucre glace
• 1 pincée de poudre de vanille
• 2 pincées de sel
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200g de farine blanche (Type T55 de préférence)
• 1 œuf battu pour la dorure
• Farine pour le plan de travail

2.    Pour la compote de pommes :

• 3 ou 4 pommes
• 2 cuillères à soupe d’eau

3.    Pour les tuiles corail aux amandes :

• 200g d’amandes entières décortiquées et non salées
• 50g de beurre fondu
• 50g de farine blanche (Type T45)
• 133g de sucre semoule
• 1 pincée de vanille en poudre
• Le jus d’une orange pressée sans la pulpe

4.    Pour la crème d’amandes  à la pomme :

• 100g de sucre semoule
• 100g d’amandes broyées (voir l’étape « Tuiles corail aux amandes »)
• 14g de farine
• 1 gros œuf entier
• 100g de compote de pommes froide

5.    Pour les pommes caramélisées :

• 4 pommes
• 10g de beurre salé
• 4 cuillères à soupe de caramel au beurre salé (la recette par ICI)

6.    Pour le montage :

• 5 cuillères à soupe de caramel au beurre salé (la recette par ICI)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 30% M.G.
• ½ pomme
• Jus de citron
• Sucre glace
• Quelques grammes d’amandes broyées pour la décoration

LA RECETTE

Jour J-1 (la veille)

Je vous conseille de bien lire la recette en entier avant de la commencer. Certaines étapes comme la crème d’amandes à la pomme (cuisson comprise), la pâte à tuiles corail aux amandes (sans la cuisson pour que les tuiles ne ramollissent pas pendant la nuit) et les pommes caramélisées peuvent également être réalisées la veille afin de gagner du temps le jour J !

1.     La pâte sucrée (15 min – 1 nuit de repos)

Dans un cul-de-poule, déposez le beurre doux pommade (mais non fondu !) avec le sucre glace tamisé et la poudre de vanille. A l’aide d’une spatule, crémez le tout jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Vous pouvez également réaliser votre pâte sucrée au robot muni de la feuille.

Ajoutez ensuite l’œuf entier battu à la fourchette et mélangez de nouveau à la spatule. Vous devez bien incorporer l’œuf avant de passer à l’étape suivante et obtenir une texture s’apparentant à des œufs brouillés.

Ajoutez ensuite la farine tamisée et le sel. Mélangez grossièrement le tout à la spatule. Versez la préparation sur votre plan de travail et travaillez au coupe-pâte pour l’amalgamer. Lorsqu’une boule se forme, fraisez la pâte en appuyant dessus avec la paume de votre main, sans la pétrir. Stoppez dès que vous obtenez une boule de pâte homogène. En travaillant trop le beurre qu’elle contient, vous obtiendrez une pâte élastique qui se rétractera à la cuisson. Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et réservez une nuit au réfrigérateur (ou simplement 2h si vous êtes pressé mais la pâte sera plus collante et donc  moins facile à travailler).

2.     La compote de pommes  (10min – 15min de cuisson)

Epluchez, épépinez et coupez les pommes en gros cubes avec un couteau d’office. Déposez les morceaux dans une casserole et versez dessus les 2 cuillères à soupe d’eau. Faites cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites et commencent à compoter. Mélangez régulièrement pour que les pommes n’accrochent pas au fond de la casserole, ajoutez un peu d’eau au besoin. Mixez pour obtenir une compote bien lisse puis transvasez dans un contenant hermétique. Laissez tiédir puis refroidir au réfrigérateur.

Jour J

3.     Le fonçage des fonds de tartelettes (30 min – 1 heure de repos)

Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur 15min avant de commencer afin qu’elle s’assouplisse et soit plus facile à travailler.

Sur une plaque de cuisson (perforée de préférence) chemisée d’un tapis de cuisson en silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé, déposez 6 cercles de 8cm de diamètre et 4cm de haut. Chemisez les bords de bandes rectangulaires de tapis de silicone ou de papier sulfurisé de telle sorte qu’elles dépassent de 1,5 à 2cm le bord haut du cercle.

Sur votre plan de travail très légèrement fariné (un excédent de farine modifierait la consistance de votre pâte), étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur n’excédant pas 3mm. Avec un emporte-pièce circulaire de 7cm de diamètre, un couteau d’office bien aiguisé et une règle, détaillez 6 disques pour les fonds des tartelettes et 6 bandes rectangulaires pour les bords (25,5cm de longueur et 4,5cm de largeur au cas où la pâte se rétracte un peu à la cuisson). Foncez d’abord les bords de chaque cercle puis déposez le disque du fond et soudez avec votre index, en conservant un bel angle droit entre les deux.

Placez de nouveau des bandes rectangulaires de tapis de silicone ou de papier sulfurisé de façon à ce que la pâte sucrée soit prise en sandwich. Remplissez enfin les cercles de noyaux de cuisson à hauteur de la pâte sucrée. Laissez reposer au congélateur au minimum 1 heure, pour limiter le risque d’affaissement de la pâte pendant la cuisson.

4.     La pâte à tuiles corail aux amandes (15min – 1 heure de repos – 10-15min de cuisson)

Commencez par réaliser les amandes broyées que vous utiliserez pour les tuiles, pour la crème d’amandes et pour le montage.

Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante. Répartissez les amandes sur une plaque de cuisson chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 à 15min en remuant 2 ou 3 fois. Les amandes torréfiées sont prêtes lorsqu’elles ont pris une belle couleur brune. Débarrassez aussitôt dans le bol du hachoir et hachez les amandes chaudes afin de les broyer grossièrement. Ne les réduisez pas en poudre, veillez simplement à ce qu’il ne reste plus de gros morceau. Laissez tiédir quelques instants.

Poursuivez maintenant avec la pâte à tuiles corail aux amandes. Faites fondre le beurre au micro-ondes ou dans une casserole et laissez tiédir.

Dans un cul-de-poule, tamisez la farine et ajoutez les autres ingrédients secs : le sucre, 50g d’amandes hachées et la poudre de vanille. Mélangez grossièrement à la spatule.

Pressez l’orange, ôtez la pulpe au tamis, ajoutez aux ingrédients secs précédents et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Faites de même avec le beurre fondu. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour une heure au minimum.

5.     La crème d’amandes à la pomme (15min – 15min de cuisson)

Préchauffez le four à 165°C, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire.

Dans un second cul-de-poule, déposez les ingrédients secs : farine, sucre et amandes hachées. Mélangez grossièrement à la spatule. Ajoutez l’œuf entier et homogénéisez la préparation, toujours à la spatule.

Ajoutez enfin la compote et mélangez de nouveau. Déposez un disque de papier sulfurisé au fond d’un moule en métal circulaire de 20cm de diamètre et graissez puis farinez légèrement les bords (Vous pouvez aussi utilisez un cercle à tarte posé sur une plaque de cuisson). Versez-y la préparation et enfournez pour 15min. La crème d’amandes doit rester très moelleuse : si elle commence à dorer, stoppez la cuisson. Laissez refroidir à température ambiante.

6.     Les pommes caramélisées (10min – 15min de cuisson)

Epluchez, épépinez et détaillez les pommes en petits cubes comme une brunoise. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre salé sur feu moyen puis, lorsqu’il frétille, déposez les dés de pommes. Mélangez avec une cuillère en bois pour bien enrober les pommes de beurre.

Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes commencent à colorer. Déposez alors le caramel au beurre salé dessus et mélangez délicatement pour qu’il fonde et enrobe les dés de pommes à son tour. Les pommes sont prêtes quand elles sont bien tendres et joliment colorées, sans compoter. Laissez refroidir.

7.     La cuisson des tuiles et des fonds de tartelettes  (10-15min + 35 min de cuisson)

Après une heure de repos, préchauffez maintenant votre four à 200°C, chaleur tournante avec la grille en position intermédiaire.

Sur une plaque de cuisson (perforée de préférence), chemisée d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (à maillage fin pour que la pâte ne coule pas), étalez la pâte à tuiles sur une épaisseur uniforme, à l’aide d’une spatule coudée. Enfournez pour 10 à 15min tout en restant bien vigilant. La préparation va légèrement s’étaler et des bulles vont apparaître à la surface. Stoppez la cuisson quand elle prend une belle couleur dorée, elle peut vite brûler.

A la sortie du four, laissez figer quelques instants puis détaillez des disques avec un emporte-pièce de 8cm de diamètre. Procédez sans attendre car la plaque va durcir rapidement et devenir cassante en refroidissant. Avec une spatule, récupérez délicatement les tuiles corail ainsi découpées et laissez refroidir à l’air libre et sec sur une grille de refroidissement ou sur une feuille de papier sulfurisé.

Faites baisser la température du four à 155°C puis enfournez directement les fonds de tartelettes congelés. Faites cuire 25min environ pour que la pâte sucrée fige et soit donc précuite, sans dorer. Sortez la plaque du four et, lorsque les fonds ont légèrement tiédi, ôtez très délicatement les cercles en métal et les bandes de toile en silicone ou de papier sulfurisé. Dorez généreusement mais uniformément toute la surface de pâte sucrée à l’œuf battu, avec un pinceau en silicone. Enfournez à nouveau en augmentant la température du four à 170°C. Les fonds de tartelettes prennent petit à petit une belle couleur brune. Stoppez la cuisson lorsqu’elle est à votre convenance et laissez refroidir sur une grille de refroidissement. En plus de cette jolie couleur, les fonds de tartelettes sont ainsi protégés de l’humidité.

Remarque : Quand ils sont bien froids, vous pouvez gommer les irrégularités des fonds de tartelettes en les râpant délicatement sur un tamis ou une passoire fine.

8.     Le montage (35 min)

Sans l’éplucher mais en l’épépinant, coupez une demie pomme en fines lamelles triangulaires pour imiter des pétales (ou autre forme à votre convenance). Plongez les morceaux dans un bol d’eau froide, additionnée d’une cuillère à soupe de jus de citron, pendant 4min afin qu’ils ne noircissent pas en attendant le service. Rincez abondamment pour ôter l’acidité du jus de citron puis déposez sur une feuille de papier absorbant pour les égoutter. Réservez.

Dans un bol, déposez le caramel au beurre salé et la crème fraîche épaisse. Mélangez à la cuillère (magique au top !) pour obtenir le crémeux caramel puis transvasez-le dans une poche à douille.

Avec l’emporte-pièce circulaire de 8cm de diamètre, détaillez 6 disques dans la crème d’amandes à la pomme. Avec précaution et à la spatule coudée, récupérez les disques un à un et déposez-les dans les fonds de tartelettes refroidis. Exercez une légère pression avec votre index pour bien chemiser tout le fond.

Après avoir coupé l’extrémité de la poche à douille, déposez une couche de crémeux caramel et étalez uniformément, toujours avec la spatule coudée. Remplissez enfin de pommes caramélisées jusqu’au bord des tartelettes. Aplatissez légèrement à la cuillère pour tasser les pommes et obtenir une surface plane.

Espacez les tuiles sur une feuille de papier sulfurisé. Au travers d’un tamis, saupoudrez de sucre glace en ayant pris soin de placer dessus un pochoir permettant la décoration de votre choix. Pour ma part, il s’agissait d’un disque en carton de 7cm de diamètre, apposé au centre de chaque tuile. Déposez ensuite une tuile sur chaque tartelette pour la recouvrir. Pour terminer, décorez délicatement de 6 pétales de pommes en éventail puis saupoudrez légèrement d’amandes hachées. Réservez au réfrigérateur. Dégustez !

Remarque : Sortez les tartelettes du réfrigérateur à température ambiante une heure avant le service, elles seront plus savoureuses et moins froides à la dégustation.